Fra le punte di diamante della generazione Vissani, Marcello e Gianluca Leoni inseguono il sogno del grande ristorante che Bologna non ha mai avuto.
La Storia
Un coraggio da Leoni
Sono passati due anni e una spicciolata di giorni, dall’inaugurazione del ristorante più ambizioso di Bologna, sotto il fioccare della grande nevicata di inizio 2012. Una glaciazione che ha inchiodato la ristorazione su atmosfere polari, a dispetto del barometro che ha spaziato disinvoltamente qua e là. Sotto il tetto di Porta Europa, però, la determinazione non è mai cambiata: si tratta di realizzare il grande ristorante che Bologna non ha mai avuto. Un’occasione senza pari, che richiede una tempra e un coraggio da Leoni.
<foto di Dario Tepedino - Dadalab
br />Marcello e Gianluca, del resto, sono presenze storiche nel capoluogo emiliano. Giovanissime matricole presso il Trigabolo di Argenta, al fianco di Igles Corelli, Giacinto Rossetti e Bruno Barbieri, si sono affermati professionalmente nella prima cintura bolognese, a Trebbo di Reno, dove hanno instaurato una simbiosi totale: Gianluca, di formazione pasticciere, è risalito come un salmone fino all’amusebouche; mentre Marcello mostrava il volto mediatico e poi reggeva la sala. Il loro Sole, che splendeva anche di una stella michelin, fino al 2010 ha rappresentato un rifugio irrinunciabile per il popolo gourmet, che non riusciva a rassegnarsi al nostalgismo stagnante sotto le due torri.
<foto di Dario Tepedino - Dadalab
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<foto di Dario Tepedino - Dadalab
br />Fra il Trigabolo e Trebbo si è interposto il decisivo magistero di Gianfranco Vissani, che a Baschi ha dormito per anni sonni tranquilli grazie alla creatività industriosa del duo. Tanto che i fratelli Leoni possono essere considerati a tutti gli effetti fra le punte di diamante della Generazione Vissani, insieme a Riccardo Agostini ed Errico Recanati. Configurando una genealogia che è la seconda per consistenza e prestigio in Italia, alle spalle ovviamente dei Marchesi boys.
<foto di Dario Tepedino - Dadalab
br />Il Ristorante
Del caposcuola umbro resta l’impronta inconfondibile, anche nei piatti che percorrono la lisca della Balena a Porta Europa. Un’esuberanza neobarocca, senza ombra di dubbio, capace di forgiare contiguità insospettate fra ingredienti agli antipodi, quasi un bel composto berniniano che infila le infiorescenze di gusti sfacciati, sovraccarichi e sgargianti. Italianissimo nell’ispirazione estetica e nelle rimembranze di una tradizione che non viene accantonata, ma immessa ex abrupto nel circolo delle incessanti metamorfosi.
<foto di Dario Tepedino - Dadalab
br />La Balena, dicevamo. Perché così è soprannominato l’edificio sospeso come una nuvola pesante sopra via Stalingrado, fra le arterie più trafficate della città. Un pesce che simboleggia il rito di passaggio, dal Pinocchio di Collodi al biblico Giona. Nel suo ventre si dipanano ambienti disparati: il ristorante gastronomico, i cui arredi lussuosi contrastano elegantemente con la modernità dell’architettura; l’osteria, che sforna centinaia di coperti low cost e avanza un invidiabile banco pasticceria per il bar (che vende anche salumi); lo spazio per le lezioni settimanali accanto a un gazebo coperto. Scendendo di un piano si accede alla cucina, che serve l’intero complesso (il montacarichi sbuca su una struttura coperta in sala, dove Marcello controlla i piatti in uscita); poi alla cantina con tavolo e presto cucinetta per le finiture. Conta 3500 etichette, per la maggior parte traslocate dal Sole di Trebbo, che eccelleva particolarmente nel comparto francese.
<foto di Dario Tepedino - Dadalab
br />Al piano terra infine avviene il ricevimento delle merci da stoccare nelle celle frigo. Fra di esse si segnalano i pesci selezionati da Valentina Tepedino, moglie di Marcello nonché biologa marina, che sta implementando un progetto ampio e articolato denominato L’Amo, volto a unire pescatori e ristoratori sotto il segno della trasparenza, dello scambio equo e della sostenibilità. Per la sua mediazione in cucina approda il meglio del momento, cui la carta si adegua, per esempio i moli e altri pesci azzurri, il cui riscatto valorizza anche il cuoco.
<foto di Dario Tepedino - Dadalab
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<foto di Dario Tepedino - Dadalab
br />L’involucro classico-moderno del locale, ideato da Marcello con l’arredatore di Vissani, Luciano Belcapo, influenza i piatti, meno rusticheggianti di quelli che si accomodavano nelle atmosfere affabili del vecchio cascinale a Trebbo.
I Piatti
Compongono 2 menu degustazione (6 portate a 70 euro e 13 portate a 130), con l’alternativa in stagione del menu al tartufo (6 portate a 100 euro) e a pranzo della colazione di lavoro.
Si comincia con una raffica di stuzzichini per ingannare l’attesa, per esempio la pralina Milano-Torino con Vermut e Campari e la minibrioche al vapore in stile Roca, sul confine immaginario fra la Cina e la Francia, con i due tartufi: nero sopra, bianco dentro.
In carta qualche classico del territorio (torta fritta, tortellini, passatelli) e soprattutto portate creative, classico-atomiche, le chiamava un tempo Marcello con favella calzante. Per esempio gli scampi rosolati in equilibrio dolce-amaro con la gelatina fondente di cavolo nero, adagiata come un foglio di alga nori sulle quenelle di patate mantecate ai pomodori confit, più qualche goccia di miele allo zafferano e una cascata di lamelle di castagna cruda.
La stessa cucina per addizione del Sartù rivisto con gli occhi del vallante, autentica bomba di riso a base di salame e alzavola su una intensa salsa al foie gras.
La faraona infine, proveniente da casa Cazzamali come tutte le carni, a parte i piccioni di Greppi: sotto le cosce confit, sopra i petti rosolati, più la crocchetta di Parmigiano liquido, qualche punto di mousse di prosciutto cotto e lo zabaione salato, a ripassare diligentemente la lezione del Trigabolo.
Indirizzo
Ristorante Leoni
Piazza Sérgio Vieira de Mello, 4 - 40128 Bologna
