Irvin Zannoni e Pietro Raggi: due ragazzi e una Capannina a Casal Borsetti

La Storia

La Storia di Irvin Zannoni

Habitat, ancor prima che terroir. Casal Borsetti ha caratteristiche del tutto uniche rispetto alla megalopoli senza soluzione di cemento della riviera adriatica: la pineta è intatta e a pochi chilometri sboccia l’oasi di biodiversità del Delta del Po, paradiso di folaghe, anatre e anguille. Ma la Capannina, storico esercizio affacciato sul porto canale, passato quattro anni fa nelle mani di Milko Bertagna, non vuole essere una Capanna (di Eraclio) in sedicesimo: la cifra della cucina è completamente diversa, con un’attenzione per il prodotto invariata.



Il merito va a Irvin Zannoni, giovane chef ravennate che dopo appena un anno di alberghiero ha optato per la pratica a tempo pieno in diversi alberghi. “Ma è stata la Piramide, vicino casa, a farmi conoscere una ristorazione diversa. Col titolare andavamo a mangiare dai migliori ed è stato lui a mandarmi in stage per formarmi. A catturarmi è stata la cucina di Giancarlo Perbellini, e poi del suo secondo Francesco Baldissarutti, con i quali ho trascorso sette stagioni invernali, rinunciando alle ferie. Mi hanno trasmesso tante cose, le tecniche e le basi, ma anche l’amore per la semplicità nelle composizioni”.


Chef di un ristorante pizzeria per 16 anni, fin dagli esordi Zannoni ha avuto carta bianca sul menu de La Capannina, con l’aiuto di Alice, Francesco ed Elisa. Come il sommelier Pietro Raggi sulla cantina, dove albergano 200 etichette in gran parte naturali, da Zidarich a Legnani, a Graziano; più una corposa iniezione di Liguria in omaggio alle origini di Bertagna.


E qui torna utile la lezione di Perbellini, uno dei più grandi cuochi classici italiani, capace di inglobale nella rete di Escoffier un pasto universale, contemporaneo e locale. A strascico. Perché gli ingredienti di Zannoni sono quasi tutti locali, con tanto pesce povero e azzurro. “Ma qui davanti nuota di tutto: tonni, palamite, spigole, cefali; ci sono perfino piccole capesante e qualche astice; solo i gamberi rossi arrivano dalla Sicilia. Ho un fornitore, poi qualche pescatore avvisa la mattina su eventuali prede per i piatti del giorno.

I Piatti

Ci sono le anguille di Comacchio e i vegetali che troviamo in zona, anche se non è facile. Per esempio le spugnole di pineta, che venendo dalla sabbia sono chiare e dolci, o l’asparagina”. La cucina de La Capannina però è limpidamente classica e a tratti sfodera la erre moscia, nelle salse, nei grassi, negli schemi di base.



L’incipit più frequente è il crudo di oltre 10 varietà (tonno, ricciola, spigola, mazzancolla, seppia passata brevemente al Roner, cefalo…) con condimenti ad hoc, per base un extravergine ligure. E ancora l’astice bollito e ripassato al burro nocciola con maionese senza uova alle nocciole, insalata di porcini freschi, olio di pomodori confit e pinoli o il calamaro alla plancha con fonduta di fossa di Sogliano e tartufo bianco dei Colli Bolognesi.



Spiccano tuttavia i primi piatti, pedale già spinto da Perbellini. Quindi le linguine Mancini con il sugo di cozze della nonna, battuto al coltello e tirato al concentrato, più una spuma al sifone di limone e prezzemolo che nel suo asse sapido/acido sveglia un ricordo di ‘mpepata. Oppure il cappelletto di topinambur e mazzancolle con bisque alla liquirizia e il riso (Acquerello) con scalogno fondente e bottarga di spigola affumicata fatta in casa.



Fra i secondi de La Capannina ci sono la sogliola cotta sottovuoto, per attaccare i filetti, con ragù di finferli, emulsione di sottobosco (champignon e porcini), crumble e spugna di prezzemolo.  Oppure la spigola al vapore con “bernese” di mare ottenuta da acqua di cozze e vongole, montata al burro fino a consistenza vellutata, caviale affumicato, per un ricordo di Perbellini, e fasolari a bassa temperatura. Crescerà.


Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Indirizzo

Ristorante La Capannina

Via Casalborsetti 181 - 48123 Casalborsetti (RA)

Tel. +39 0544 445071

Mail: info@lacapanninacasalborsetti.it

Il sito web del ristorante