Camera a Sud nel Chianti: il ritorno di Vincenzo Guarino al Castello di Spaltenna

Vincenzo Guarino torna nel Chianti e riparte dal ristorante Il Pievano del Castello di Spaltenna per proporre la sua cucina mediterranea dai tratti fusion.

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Il Ristorante

Ristorante Il Pievano

Solo in Toscana sembra essere cambiato ben poco da quando il Pievano Azzo Firidolfi alzava il calice dell’eucarestia fra i blocchi in pietra alberese della Pieve di Santa Maria. Di fianco il castello, un borghetto rimaneggiato nel ‘200, con la sua residenza e il monastero. Tutt’intorno orti, giardini e i lecci fitti dei boschi del Chianti, a 700 metri di altitudine. E Pievano si intitola il ristorante gastronomico della struttura, convertita all’hôtellerie nel dopoguerra: soffitti chilometrici, fra cui rimbombano i passi di un servizio solenne, arazzi, tappeti e stemmi insieme alla cucina di Vincenzo Guarino.

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Fonte fotografia sito web Castello di Spaltenna

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D’estate si mangia anche nella terrazza sottostante, che dall’osteria dentro la taverna con le volte a botte si allunga verso il giardino e i vigneti di sangiovese; oppure nel chiostro. Scenari diversamente unici, sui quali si è proiettata a sorpresa la nouvelle vague della cucina campana, alla conquista dell’ennesimo avamposto sul fronte dell’hôtellerie. Questa volta nella persona di Vincenzo Guarino, forse uno dei suoi esponenti più compiuti grazie a un curriculum internazionale.

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Fonte fotografia sito web Castello di Spaltenna
La Storia

“Sono nato a Vico Equense, ma l’alberghiero l’ho fatto a Roccaraso. Con la cucina nel DNA, visto che i miei zii erano chef da crociera e fin da piccolo affiancavo nonna Clara nella preparazione del pranzo domenicale. Poi ho iniziato i miei giri in Francia e in Svizzera, con grandi maestri e tanti alberghi di lusso, ne ho fatti 25 e mi hanno regalato una formazione completa, per tutti i clienti e per tutte le ore, dalle colazioni all’after dinner. Per il resto faccio solo due nomi: Frédy Girardet, che mi ha trasmesso il senso della disciplina, perché lavoravamo dalle 7 di mattina alle 2 di notte, e la tecnica classica, nei jus di vitello, anatra, pollo, piccione e nelle mansioni del rôtisseur, che oltre alle carni, ciascuna con le sue cotture, cura i contorni di patate, dauphine, duchesse, parmentier, decine e decine di preparazioni codificate; e poi Gualtiero Marchesi, icona della cucina italiana per tecnica, estetica, impiattamenti. In Toscana sono arrivato nel 2008, al Patriarca di Chiusi dove ho conquistato la stella, e sono tornato qui a Spaltenna nel 2011, in cerca di concentrazione nella quiete. Con qualche puntata in Spagna, per esempio uno stage dai Roca nel 2010, perché quel che voglio è alleggerire e correggere tecnicamente le ricette della nonna, e il lungo intermezzo dell’Accanto, durato quattro anni e mezzo di soddisfazioni”.

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Campania ma non troppo, allora. Lo schema di Vincenzo Guarino è quello fusion cui ci siamo abituati, con squarci mediterranei nel tessuto di prodotti e ispirazioni del territorio; la matericità e il purismo, schietti come la silhouette romanica della Pieve, che assicurano la coerenza formale. Meridionali sono l’immediatezza e i colori, il senso primordiale del gusto e la spontaneità, perfino una certa esuberanza delle composizioni, dove non manca mai un pizzico di niac, la gioia supererogatoria di una sgocciolata o di una spolverata alla maniera di Michel Bras. Con diverse costanti: ad esempio lo schema della variazione, che consente di complessificare il piatto senza incrementare gli ingredienti, e l’accostamento di carne e pesce in cerca di contrasti fra gusto e freschezza, cotture e consistenze. Il tutto sempre sorretto da un’acidità vivificante. Le verdure, se non crescono nell’orto della casa, arrivano dal circondario, come i funghi e i tartufi, le carni di Simone Fracassi o Laura Peri e il pesce di San Vincenzo; campane, ovviamente, le paste secche e la mozzarella. L’extravergine è proprio, mentre 120 erbe aromatiche crescono dietro le cucine; piatti e tajine arrivano dal laboratorio di ceramica dentro il castello, i supporti in legno direttamente dalla cantina.

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I Piatti

I menu degustazione pensati da Vincenzo Guarino sono due: uno dedicato alla Tradizione toscana, con 7 portate a 75 euro; l’altro a mani libere nel mare, per 90 euro (ma in autunno irrompe anche la selvaggina); più formule per bambini e celiaci. La carta dei vini amministrata da Andrea Giubbilei punta sulla Toscana, compresi i vini della casa, per un totale di 850 etichette.

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Dopo gli appetizer (la crema di zucchine alla scapece con alalunga, il cubo di mozzarella di bufala su gazpacho di pomodoro, lo gnocco di patate farcito di provola affumicata e fritto, la montanara al pomodoro, Parmigiano e basilico, in stile sfizi fritti, il cono al basilico con maionese alla rapa rossa, i nachos), arriva il benvenuto della melanzana perlina fritta nel panko con fonduta di pomodoro giallo e mozzarella, effetto parmigiana: verdure locali ed evocazioni campane, un crunch contemporaneo e la bacca prediletta per il connubio di acidità e dolcezza.

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Fra gli antipasti il gambero rosso di Mazara in shabu shabu su carpaccio di gambero con yogurt greco, salsa di arancia rossa, verdure baby croccanti e sorbetto al mojito, che sgrassa per via alcolica e aromatica: variazione e acidità, freschezza  e contaminazione. “Amo viaggiare. Ma lo shabu shabu è italianizzato dall’infusione di scorze di arancio e limone, prezzemolo e basilico al posto del dashi”.

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Oppure l’altrettanto estiva battuta su carpaccio con tartufo, verdure di stagione, spuma acidula di pecorino di Pienza, salsa alla senape e scaglie di tuorlo marinato: una scenografica scomposizione della tartara sopra un vetro acquatico acquistato in Spagna. Al centro del planetario la carne di Simone Fracassi.

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Deliziosamente acidulo il risotto cotto in acqua di pomodoro giallo, sotto la tartara di astice con mozzarella di bufala, sopra il medaglione sempre di astice con pancetta di maialino e una spolverata di pesto. A metà strada tra una caprese, una catalana e un risotto al pomodoro, ma dall’imprinting sudista. “Sono innamorato del riso, che ho approfondito da Marchesi. Se non scoppia sotto il dente però non va bene, diceva. E il mio è un Carnaroli La Mondina, invecchiato 7 anni”.

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I ravioli ripieni di scarola alla napoletana sono un piccolo classico dello chef. Non vengono più serviti con l’acqua pazza, più aggressiva, ma con un fondo territoriale di cacciucco, ottenuto da una zuppa di astice, polpo e crostacei frullata, passata alla stamina e versata in tavola davanti al cliente. Più la polvere di ricci a spingere la sensazione iodata, il sedano crudo croccante e la gallinella per la masticazione. Il contrasto è culturale e gustativo, fra la dolcezza del mare e l’amaro vegetale, grazie alla farcia di scarola, capperi, olive, peperoncino e uva passa. Con l’ittico dell’insalata in evidenza.

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Né poteva mancare la pasta secca, quindi la fettuccia che reinterpreta la genovese con la crema di cipolle di Certaldo, cotte per 4 ore al vino bianco, per un esito di dolcezza e digeribilità, il tenerone di coniglio allo stato brado spadellato, lo scampo crudo al lime per la freschezza, la spuma di provolone e il crumble salato. “Perché nella cucina classica le carni bianche sono sempre state abbinate ai crostacei. Ricordo l’astice con il pollo di Girardet, un matrimonio che ho voluto reinterpretare” racconta Vincenzo Guarino.

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Torna in Campania Vincenzo Guarino, ma passando per il Giappone, lo sgombro marinato con yuzu e dashi, cotto dolcemente sotto la salamandra per scongiurare testure stoppacciose, servito con zucchine alla scapece esplose in una varietà di consistenze: la mattonella di purea, gli ortaggi baby alla griglia, le lamelle classiche, il cremoso alla ricotta di bufala, la polvere dei fiori. Più una sgocciolata di aceto dolcificato e testurizzato a spingere l’acidità. Alla fine la scomposizione di un savor, sbilanciato sul vegetale, con l’ittico della zucchina in evidenza.

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Sotto il coperchio della tajine, sorta di cloche etnica, arriva quindi il piccione con crema di carote, salsa al Vinsanto, terra di Siena alla curcuma, scalogno fermentato al vino rosso. Il petto è spadellato e finito sotto la salamandra, secondo la scuola classica; la coscetta ricostruita attorno all’osso e fritta nel panko.

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In chiusura molta freschezza e pochi zuccheri. Vedi la tartare di fragole con mousse al latte, sorbetto di fragole e chips di purea fini come ostie sopra un letto di crumble al cacao; e la piccola ma scenografica pasticceria del cubetto di gelatina di lavanda, racchiuso dentro una torre trasparente con macaron al frutto della passione, brownie, pasta di mandorle alle amarene, cantuccio, mousse all’Ace, leccalecca al cioccolato e bacche di Goji.

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Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Il Pievano c/o Castello di Spaltenna

Via Spaltenna, 13 – Località Pieve di Spaltenna – 53013 Gaiole in Chianti (SI)

Tel. +39 0577 749483

Mail: info@spaltenna.it

Il sito web del ristorante Il Pievano

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