I Capricci Del Pievano: Vincenzo Guarino eclettizza il Chianti classico al Castello di Spaltenna

La Storia

Non è un Chianti

modernista, migliorativo, architettonicamente parkerizzato, quello del Castello di Spaltenna. Forse la struttura che meglio è stata preservata dalla disneyficazione nel distretto del lusso senese. Attorno al nucleo originario dell’XI secolo, con la chiesa e l’austero convento riconvertito a borgo feudale, poi all’accoglienza, sono cresciute con garbo le facilities. Soprattutto sta prendendo piede il ristorante il Pievano, dove a vestire i panni poco talari dello chef è Vincenzo Guarino, nato qualche centinaio di chilometri più a sud, a Vico Equense, lungo l’autostrada di tanti conterranei arruolati nei grandi alberghi del nord. È uscito a un casello sempre più affollato, dove inizia ad avvertirsi l’effetto Langhe, con il turismo del vino quale volano gastronomico. “Perché le potenzialità non mancano”.

Alla velocità della luce siderale, la Michelin ha detto sì pochi mesi dopo il suo arrivo tre anni fa. La cucina era stata appena ripensata, poi è stata la volta dell’osteria con una fortunata pappa al pomodoro e quest’anno della pizzeria, secondo una tendenza comune ai Portici di Bologna e al Palagio di Firenze. La pizza a dire il vero c’era già, su richiesta. Ma ha guadagnato autonomia e forno a legna con la complicità di Gennaro Nasti, pizzaiolo emigrato a Parigi, che dopo il successo di Popine soccombe alla nostalgia del Belpaese. “L’idea è quella della pizza cucinata: quindi sotto i suoi impasti, con idratazione del 65% e lievitazione di 48 ore; sopra le mie ricette, con materie prime in parte toscane, in parte campane o del sud, i salumi di Simone Fracassi ma anche i latticini del Caseificio Costanzo, il pomodoro Italiana Vera, i capperi e le olive Incuso, il suo olio con l’alternativa del nostro o di Muraglia, le birre del Valdarno BVS”. Ne risulta una pizza che non è napoletana in senso stretto, ma partenopeo-meticciata, piccola, rotonda, non troppo sottile, con il cornicione pronunciato e la guarnizione spesso posticipata. Vedi il Risveglio dell’orto, con ortaggi misti, crema di basilico e spuma di provola in chaud-froid o Capriccio, restyling della capricciosa con prosciutto di cinta senese e salame di Fracassi, pomodori pacchetelle e latte cotto affumicato di Casa Turillo.

<br/>

Il Ristorante

Presto arriverà l’orto con le serre, dove ai clienti verranno mostrati gli ortaggi poi cucinati, e la cucina dell’osteria verrà distaccata in un nuovo ambiente, dove si terranno masterclass e corsi di cucina con degustazione in loco. Belle soddisfazioni per un cuoco dal curriculum esatto come una puleggia calettata: prima 2 anni con Gualtiero Marchesi all’Albereta di Cracco e al Quisisana, poi un altro mostro sacro, Frédy Girardet, quale maestro di carni e cotture a Losanna, i fratelli Roca in Spagna e tanti stage e viaggi formativi intrapresi con la fame di un ragazzino quarantenne. “Adoro la cucina del Celler: unisce tecnica, divertimento e accoglienza familiare; è sintetica, saporita, mediterranea come noi. Ma durante i mesi invernali continuo a fare le mie esperienze, perché in questo campo nessuno è mai arrivato. Quest’anno sarà la volta della Danimarca con tutta la brigata, Geranium, Noma e Relae, poi promuoverò la mia cucina a Shanghai. Ma io mi sento un cuoco d’albergo, 24/24 dalla colazione al fine dining. La sfida è quella di accontentare un pubblico eterogeneo e internazionale”.

Cerca innanzitutto toscanità: quella delle carni di Simone Fracassi e della macelleria Chini di Gaiole, dei pesci di San Vincenzo, che arrivano 3 volte a settimana, e dei formaggi dell’affinatore De Magi, protagonisti di un carrello 100% regionale, composto di pecorini, vaccini, caprini a latte crudo. Mentre la carta dei vini spazia: in un anno è lievitata da 450 a 750 etichette grazie a iniezioni di Francia e Nuovo Mondo sul corpaccione toscano. Né mancano i cocktail, per esempio il Bellini sulla pasta mista al cacciucco con spuma di carciofi e il Bloody Mary sulla pappa al pomodoro.

I Piatti

I piatti

La Toscana per convergenza di Vincenzo Guarino si dirama in 3 menu: la Tradizione, la Scoperta, gluten-free vegetariano, e il Pievano, rispettivamente a 75, 85 e 110 euro. Inizia a ritroso, con appetizer che fotografano un percorso: la montanara, la pasta e patate versione finger, la parmigiana in gelatina di basilico, ma anche la pralina di foie gras, fegatini di pollo, nocciola e lamponi, il tortello fritto di ribollita e la tartare di chianina in gelatina di salsa barbecue. Campania, Francia, Toscana.

Segue il benvenuto che annuncia uno schema ricorrente: il vegetale protagonista del piatto con il pesce eletto a nobile comprimario. È il caso della parmigiana di gamberi in shabu shabu con pomodorini gialli confit, polvere di basilico e latte cotto affumicato, altra nota destinata a ripetersi in ossequio ai profumi di casa. Il cestino del pane è ricco: bianco, integrale, al vapore, pagnottelle al lievito madre, focaccine al pomodoro, grissini, streghe e taralli. Accompagna l’olio della casa (con alternative pugliesi, sarde e gardesane) e ciotoline di burro montato di capra o bufala.

È nuovamente protagonista il vegetale nel Risveglio dell’orto, composto di crema di piselli e ortaggi stagionali vari, crudi o diversamente cotti, come finocchi, carote, zucchine, ravanelli, spinacini, rape bianche e rosse, più cialde di patata viola e germogli in una girandola di consistenze. All’acidità provvede il cremoso di Robiola di Roccaverano, alla sapidità il caviale, in dialogo con la mineralità verde. Un’entrata soft, che accompagna con discrezione nel pasto, senza invadere il palato. “L’intenzione è quella di nobilitare verdure comuni, spesso a tendenza dolce, con un ingrediente deluxe, di solito associato a crostacei o uova”.

<br />
Sono ormai un piatto firma gli scampi appena scottati su un lato con panzanella destrutturata, anzi ritesturizzata: quindi il pane rosolato in extravergine, la cipolla in agrodolce, il sedano croccante, i pomodorini gialli e rossi confit, la crema di basilico e il gazpacho versato al tavolo. Freschezza e acidità.

<br/>

<br/>

Il risotto alla caprese trasla un antipasto di fama planetaria in primo piatto del nord. Viene cotto in acqua di pomodoro e mantecato con burro e grana di bufala, poi servito su ingredienti che cela, per l’effetto sorpresa: latte cotto affumicato, polvere di basilico e pomodori confit. “Illusionistico alla vista, sintetico e intenso al palato su una diversa consistenza”. Interessante per il cambio di registro verso la semplicità.

<br />
<br />
I fagottini sono un omaggio al raviolo aperto di Marchesi. Vengono preparati con una sfoglia sottilissima, colorata di spinaci, barbabietola, zafferano e nero di seppia, poi farciti di crema di melanzana affumicata mantecata all’extravergine. In accompagnamento ci sono astice, cialde di pane, sedano croccante e soprattutto una salsa al caciucco dall’umami profondo, in contrasto con la soavità della pasta.

<br />
È esemplare la cottura del branzino da lenza, in olio per 7 minuti a 68 °C. Viene servito sotto un velo di seppia macinata e setacciata con spuma di fagioli che cita l’uccelletto e polveri che richiamano lo zimino, di bietola, pomodoro, paprica dolce e olive.

<br />
Fun in fundo: i dessert sono il momento del gioco insieme alla pastry chef Florencia Breda. Vedi il Mondo da un oblò, con la canzone che sgorga dall’Ipod, il cremoso di pistacchi di Bronte, la cialda di cioccolato Ivoire con polvere di pistacchi e limone candito, la ganache flessibile allo yogurt di bufala e il sorbetto allo yuzu. Dove la pulizia è paradossalmente e piacevolmente sapida. “Volevo rinchiudere sul piatto i posti dove sono stato, perché 15 anni fa non avrei mai pensato di arrivare fin qui”.

<br />
Oppure, nel capitolo iconofagia, la Monna Lisa con variazione di cioccolato Valrhona, perché l’America era appena stata scoperta: riprodotta in serigrafia su cioccolato, è accompagnata da sorbetto al cioccolato bianco con arancia candita, cremoso al fondente, ganache flessibile al frutto della passione, mousse al dulcey, cialde al cioccolato bianco e al gianduia, ganache al latte e salsa di arance rosse. Quando si dice lo sfumato leonardesco.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Foto di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Il Pievano

Località Via spaltenna 13, 53013, Gaiole in Chianti - SI

Tel. +39 0577 749483

Mail info@spaltenna.it

Il sito web