“La mia essenza? La libertà”. Alain Ducasse, recordman delle stelle, racconta il senso del suo lavoro, oltre il business. “La cosa che più mi piace è scoprire talenti e farli crescere, in modo che possano trovare la propria identità culinaria”.
La notizia
È il secondo chef più stellato della storia della cucina, alle spalle di Joël Robuchon; l’unico che abbia mai vantato tre diversi ristoranti tristellati nello stesso tempo, a Parigi, Monaco e Londra. Ma Alain Ducasse (che la famiglia avrebbe voluto agricoltore) è anche un acuto osservatore del presente, per questo ogni sua intervista è un evento. Non fa eccezione quella concessa a Lela London di “Forbes”, dove a sessantasei anni si sofferma sulle sue molteplici attività, più o meno visibili.
@Thibault Camus
Oggi il brand comprende trentaquattro esercizi, tutti lanciati personalmente e poi affidati a discepoli di talento. “Ma il mio non è un impero e non lo considero un business. Piuttosto una serie di piccoli atelier. Artigianato. Ogni ristorante o bottega racconta una storia a sé. Il mio focus attuale è la trasmissione del sapere a chef trentenni. Faccio molta attenzione alla loro evoluzione, ad addestrarli e a metterli in risalto”. Per esempio, c’è Clare Smyth, prima donna a ottenere le tre stelle in Gran Bretagna. “Clare era molto desiderosa di imparare. Nel 2005 aveva già una forte personalità e la mostrava nella sua cucina. È ciò che mi piace. Scoprire talenti e fornire loro ogni opportunità e conoscenza affinché possano crescere e trovare la propria identità culinaria”.
© CORENTIN FOHLEN - DIVERGENCE FOR LE JDD
“I loro sono tutti ristoranti con una storia d’autore”, rivendica orgoglioso Ducasse. Il suo minimo comun denominatore, allora? “La libertà. Non mi sono mai precluso nessun tentativo. Mi sono concesso di sperimentare cose nuove, a costo di fallire. Adesso abbiamo fine dining, bistrot, brasserie, scuole di cucina, una casa editrice, un ristorante vegano… È sempre stato difficile trovare i finanziamenti e lo è tuttora. È una battaglia dopo l’altra. Una battaglia quotidiana. Niente ti viene regalato e il mercato oggi è più competitivo di quando ho iniziato”.
Ma questa non è una storia al passato: oltre a espandere le sue botteghe, ispirate al marchio di skincare Aesop per l’ambientazione irripetibile dei medesimi prodotti, Ducasse sta lavorando sottotraccia a un think tank volto a sviluppare tecniche e utilizzi del pesce conservato e dei vegetali di mare. “Ogni giorno cerchiamo di fare meglio del precedente. È lo spirito di ciascuno dei nostri atelier e il mio personale. Una vita e un’eredità di gusto e piacere”.
Fonte: Forbes
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Foto di copertina: @Xiaomei Chen
