Aduriz è uno degli chef che più hanno cambiato il modo di pensare la gastronomia contemporanea. Per lui, però, la cucina continua a essere soprattutto uno spazio dove farsi domande.
L'opinione
Non sorprende che il fondatore di Mugaritz sia diventato il primo cuoco a ricevere la Medaglia d'Oro del Círculo de Bellas Artes, riconoscimento tradizionalmente riservato a figure della cultura, delle arti e del pensiero. Un premio che riflette la sua idea di cucina: un linguaggio capace di andare oltre il gusto, fino a trasformarsi in uno strumento di riflessione. Oggi Aduriz porta questo approccio anche nelle aule del Madrid Culinary Campus (MACC), dove guida il Programma di Creatività Mugaritz. Qui prova a demolire una convinzione ancora molto diffusa: che la creatività sia un privilegio riservato a pochi. Per lui, al contrario, è una competenza che può essere coltivata. «La creatività è uno strumento per risolvere problemi», ha recentemente spiegato alla testata ABC. «Abbiamo un superpotere: possiamo immaginare cose che ancora non esistono. È quello che ci permette di affrontare le difficoltà di oggi e persino quelle che arriveranno domani.»
Un'idea che, racconta, trova conferma anche nella ricerca scientifica. Mugaritz ha infatti partecipato a uno studio dedicato a un gruppo di giovani impegnati per mesi in un ambiente fortemente creativo. «Sono emerse prove di come il cervello cambi quando viene allenato in questo modo.» Per Aduriz il talento naturale può certamente esistere, ma non rappresenta una condizione indispensabile. Quello che conta è educare lo sguardo, imparare a cogliere dettagli che spesso passano inosservati. Il riconoscimento ricevuto dal Círculo de Bellas Artes riporta inevitabilmente al vecchio dibattito sul rapporto tra cucina e arte. Una domanda che accompagna la gastronomia da decenni e alla quale Aduriz evita di rispondere con definizioni assolute. «Non tutta la cucina è arte, proprio come non tutta la pittura o l'architettura lo sono.» La differenza, secondo lui, non dipende dalla tecnica o dalla complessità di un piatto, ma dall'intenzione con cui nasce. «La cucina diventa arte quando smette di voler soltanto nutrire o piacere e cerca invece di trasmettere un'idea, suscitare una riflessione o persino una critica.»
Perfino una semplice crocchetta può raccontare qualcosa di questo processo. Aduriz sorride quando gli viene chiesto se quelle preparate dalla nonna possano essere considerate arte. «Sono cultura, sono artigianato.» Il motivo è semplice: la ricetta viene perfezionata attraverso la ripetizione, proprio come accade nella tradizione giapponese. L'arte, aggiunge, comincia quando un piatto prova a esplorare territori sconosciuti e si spinge vicino ai propri limiti. La riflessione più interessante dello chef riguarda una parola che accompagna la sua carriera da quasi trent'anni: avanguardia. Oggi, osserva, viviamo in una società che cerca risultati immediati e scorciatoie in ogni ambito. Anche la cucina rischia di cadere nella stessa trappola. «La vera avanguardia non funziona così.» Poi arriva la frase che riassume il suo modo di intendere il lavoro quotidiano. «L'avanguardia si costruisce affettando cipolle.» Un'immagine semplice, quasi domestica, che ricorda come le idee più rivoluzionarie raramente nascano da un colpo di genio improvviso. Molto più spesso prendono forma attraverso gesti ripetuti, pazienza e una curiosità che continua ad allenarsi ogni giorno.
Lo stesso atteggiamento emerge quando affronta il tema dei giovani. Rifiuta le etichette con cui vengono spesso descritti e preferisce parlare della pressione che la società esercita su di loro. «Quando parlo con un ragazzo di sedici anni, in realtà sto parlando al me stesso di quell'età.» Il consiglio che darebbe è semplice: smettere di rincorrere l'idea di dover essere sempre all'altezza di un mondo estremamente competitivo. «Alla fine il proprio posto arriva, molto spesso proprio attraverso ciò che ci appassiona.» Anche il modello di leadership, secondo Aduriz, sta cambiando. Per molti anni la ristorazione ha considerato normale un sistema costruito sulla pressione e sul sacrificio continuo. Oggi quella cultura mostra tutti i suoi limiti. Una riflessione che nasce anche osservando casi come quello di Noma e il dibattito aperto negli ultimi anni sull'organizzazione del lavoro nelle grandi cucine. Guardando al futuro della gastronomia, Aduriz vede convivere modelli molto diversi. Da una parte ristoranti estremi e sperimentali come Alchemist, dall'altra piccoli locali capaci di costruire un rapporto quotidiano con i propri clienti. Due mondi che, a suo giudizio, non si escludono affatto. «I grandi progetti mostrano fin dove può arrivare l'essere umano. Quelli più piccoli diventano luoghi dove ritrovarsi più volte alla settimana. Abbiamo bisogno di entrambi.»
