Mentre gran parte dei ristoranti ricomincia ogni servizio da ingredienti freschi, a Bangkok una preparazione attraversa le generazioni senza essere mai davvero interrotta.
La notizia
Cinquantadue anni. Per una persona rappresentano una vita adulta, per un vino un invecchiamento straordinario. A Bangkok, invece, segnano il tempo trascorso dalla nascita di un brodo che non ha mai davvero smesso di cuocere. Ogni giorno viene alimentato, corretto, assaggiato e tramandato, diventando molto più di una ricetta. È il cuore di Wattana Panich, storico ristorante thailandese che ha costruito la propria identità attorno a una pentola accesa dal 1974 e trasformata in una delle curiosità gastronomiche più affascinanti dell'Asia.
In un'epoca in cui la ricerca della novità domina il mondo della ristorazione, questa famiglia continua a custodire un sapore che attraversa le generazioni. Il brodo, conosciuto come mother stock, costituisce la base della celebre zuppa di manzo con noodles del locale e viene mantenuto in vita giorno dopo giorno senza mai ripartire completamente da zero.
Oggi a prendersene cura è Nattapong Kaweenuntawong, terza generazione della famiglia. Ha quattro anni in meno del brodo che sorveglia e racconta che, da quando ne ha assunto la responsabilità circa vent'anni fa, le vacanze sono diventate un lusso difficile da concedersi. «Partiamo davvero di rado. Non posso lasciare il brodo da solo troppo a lungo.», ha confessato candidamente al Wall street Journal.
La cosiddetta "zuppa eterna", nota anche come perpetual stew, sta vivendo una nuova stagione di popolarità. Sui social network sempre più appassionati documentano pentole che rimangono sul fuoco per settimane o mesi, mentre durante la pandemia alcuni cuochi amatoriali hanno riportato in auge questa tecnica organizzando cene collettive attorno a brodi continuamente alimentati. A Bangkok, però, quella che altrove è diventata una curiosità virale rappresenta semplicemente la quotidianità.
Le origini di questa pratica restano incerte. Alcuni storici dell'alimentazione ritengono che fosse diffusa già nel Medioevo, quando le pentole rimanevano costantemente sul fuoco e venivano arricchite con nuovi ingredienti man mano che il cibo veniva consumato. Altri mettono in dubbio questa teoria, sottolineando quanto fosse complesso mantenere acceso un focolare ininterrottamente per lunghi periodi. Per la famiglia Kaweenuntawong, però, la storia comincia in modo molto più semplice.
Fu il nonno di Nattapong a preparare il primo brodo con un obiettivo preciso: mantenere costante il sapore della zuppa. Da allora nessuna ricetta scritta è mai passata di mano. L'unica vera eredità è il brodo stesso. Ogni nuova preparazione nasce da quella del giorno precedente, in un passaggio continuo che rende impossibile individuare un punto di partenza definitivo.
«Il sapore è la nostra eredità», racconta Nattapong. «È una sensibilità che impari crescendo. Capisci quando il gusto è quello giusto e quando, invece, qualcosa deve essere corretto.» Un insegnamento ricevuto fin da bambino, quando assaggiava cucchiaiate di brodo osservando il lavoro degli adulti. La gestione della pentola segue un rituale quasi immutabile. Durante la giornata il brodo sobbolle in un enorme recipiente d'acciaio largo circa un metro e mezzo, alimentato dal gas. A intervalli regolari vengono aggiunti salsa di pesce, salsa di soia, carne bovina fresca e sacchetti di erbe cinesi, ingredienti che rinnovano continuamente il liquido senza alterarne l'identità.
La zuppa servita ai clienti nasce proprio dall'incontro tra passato e presente. Ogni porzione contiene noodles, carne di manzo, un mestolo del brodo storico e un mestolo di brodo fresco, utilizzato per attenuarne l'intensità. Una formula rimasta invariata nel tempo e che oggi rappresenta circa l'80% degli ordini del ristorante. Negli ultimi cinque anni le vendite sono aumentate del 30%. Gran parte dei visitatori arriva dopo aver scoperto la storia del locale sui social, attratta più dalla leggenda della pentola che dal menu. Poi, raccontano i proprietari, è il sapore a convincerli a tornare.
Tra loro c'è William Foo, malese di 67 anni e appassionato di zuppe di manzo, che nel corso degli anni ha assaggiato versioni provenienti da Taiwan, Vietnam, Australia e Thailandia. Durante una vacanza a Bangkok ha deciso di visitare Wattana Panich proprio per conoscere il celebre mother stock. Lo paragona al lievito madre utilizzato nella panificazione. «Sono entrambi come bambini affamati che chiedono continuamente di essere nutriti.» Dopo l'assaggio inserisce questa zuppa tra le due migliori mai mangiate.
Anche il turista tedesco Philipp Quent, ventisettenne di Francoforte, è arrivato al ristorante dopo aver visto alcuni video su Instagram. Durante la sua permanenza in città ci è tornato tre volte. «È incredibile quanto sia buona. Tutto è freschissimo.» Con una battuta aggiunge che in Germania un brodo mantenuto in vita per oltre mezzo secolo probabilmente attirerebbe l'attenzione delle autorità sanitarie.
Eppure, spiega Nattapong, in oltre cinquant'anni il ristorante non è mai stato collegato a un caso di intossicazione alimentare. Il motivo sta nella disciplina con cui la famiglia gestisce ogni fase della conservazione. A fine servizio tutti gli ingredienti solidi vengono rimossi, il liquido viene riportato a ebollizione, coperto e lasciato riposare per cinque o sei ore. Al mattino la madre di Nattapong lo fa bollire nuovamente prima che vengano aggiunti carne fresca e nuovi ingredienti. L'unica eccezione arriva durante il Capodanno lunare, quando il locale chiude per cinque giorni: il brodo viene congelato per quattro e scongelato il quinto.
Dopo la laurea in Giurisprudenza, Nattapong era destinato a raccogliere il testimone come unico figlio maschio. Oggi, però, guarda ai propri tre figli con maggiore libertà e preferisce non imporre loro una responsabilità così impegnativa. Una persona, tuttavia, sembra aver già sviluppato un rapporto speciale con quella pentola. La figlia minore Patita, diciannovenne, viene spesso chiamata dal padre per assaggiare il brodo. Come un'apprendista davanti al maestro, sta imparando che alcune ricette si trasmettono con un quaderno. Altre, invece, passano semplicemente da un cucchiaio all'altro.
