C'è un momento preciso in cui il cibo di strada smette di essere solo un comfort food e diventa materia di studio. Succede quando un grande classico della cultura pop — come i bolinhos de bacalhau, le invitanti polpette di baccalà immancabili nei bar brasiliani e portoghesi — finisce sul tavolo di uno chef come Daniel Boulud.
Ricetta pubblicata dallo chef su Food&Wine
Foto del piatto di Stephanie Foley
Foto dello chef di Thomas Schauer
Boulud, colonna portante della cucina francese a New York con il suo ristorante Daniel, è famoso per piatti storici che uniscono rigore tecnico e immediatezza, come la sua celebre spigola in crosta di patate croccanti o l'intramontabile DB Burger farcito di foie gras. Non ama destrutturare per stupire, preferisce perfezionare l'esistente attraverso la tecnica classica.
In questa ricetta, la tipica crocchetta da bancone si ripensa nei dettagli. La consistenza si fa sottile ma tesa: fuori una crosta aerea e croccante, dentro un cuore soffice che ricorda quasi un soufflé, ottenuto cuocendo il pesce nel latte. La vera firma da chef, però, sta nel tocco geografico: al posto del classico peperoncino tropicale, Boulud usa il piment d'Espelette — un peperoncino basco AOC più fruttato e sfumato — che si sposa alla perfezione con il coriandolo fresco. Il risultato? Un piatto rustico che diventa alta cucina da rifare a casa.
LA RICETTA: CROCCHETTE DI BACCALÀ (BOLINHOS)
Tempo di preparazione: 1 ora e 10 minuti
Tempo totale: 2 ore e 15 minuti (+ da 24 a 48 ore per il dissalamento)
Dosi: circa 40 crocchette
INGREDIENTI
- 225 g di baccalà sotto sale (senza pelle e lische, sciacquato)
- 240 ml di latte intero
- 2 rametti di timo
- 1 foglia di alloro
- 8 spicchi d'aglio (3 schiacciati, 5 tritati fini)
- 450 g di patate a pasta gialla, pelate e a cubetti di circa 5 cm
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 scalogno grande, tritato fine
- 1 cucchiaino di piment d'Espelette (o paprika dolce)
- 3 cucchiai di coriandolo fresco tritato
- 120 g di farina 00
- 150 g di pangrattato fine
- 3 uova grandi
- 1 tuorlo d'uovo grande
- Olio di semi per friggere
- Spicchi di limone per servire
PREPARAZIONE
Ammollo: Mettete il baccalà in una ciotola d'acqua fredda e lasciatelo dissalare in frigorifero da 24 a 48 ore, cambiando l'water almeno tre volte.
Cottura del pesce: Scolate il baccalà e mettetelo in una pentola con il latte, il timo, l'alloro e i 3 spicchi d'aglio schiacciati. Coprite con acqua superando il pesce di circa 5 cm. Fate sobbollire a fuoco lento per 20 minuti, finché il pesce non si sfalda con una forchetta. Scolatelo con una schiumarola, lasciatelo intiepidire e riducetelo in filamenti.
Cottura delle patate: Nella stessa pentola e nello stesso liquido, cuocete le patate per circa 10 minuti. Scolatele e passatele in una ciotola capiente insieme a 2 cucchiai del liquido di cottura, schiacciandole fino a ottenere una purea grossolana.
Impasto: Scaldate l'olio d'oliva in una padellina e fate appassire lo scalogno e l'aglio tritato per 4 minuti. Versate il tutto nella ciotola con le patate, poi unite il baccalà, il coriandolo, il piment d'Espelette e il tuorlo. Mescolate bene e fate rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Formatura e panatura: Preparate tre ciotole separate con farina, uova intere sbattute (con un cucchiaino d'acqua) e pangrattato. Formate delle palline grandi come un cucchiaio (circa 15 ml). Passatele in sequenza nella farina, nell'uovo e nel pangrattato. Sistematele su una teglia con carta forno e mettete in frigo per 10 minuti.
Frittura: Scaldate circa 1,3 cm di olio di semi in una padella profonda. Friggete le crocchette in due turni per circa 4 minuti, girandole fino a doratura uniforme. Scolatele su carta assorbente e servitele calde con spicchi di limone.
