A soli 26 anni, dopo aver bruciato le tappe tra San Sebastián e Hong Kong al fianco di Paulo Airaudo, il giovane chef campano prende le redini del Luca’s a Firenze con le idee chiare e tanta determinazione.
*Contenuto con finalità promozionali
Foto ufficiali de La Gemma Hotel e di Lorenzo Noccioli
Una crescita accelerata, strutturata lungo una traiettoria internazionale netta, definisce il percorso che ha portato Vittorio De Palma alla guida del ristorante Luca’s a Firenze. Ventiseienne di origini beneventane, De Palma è oggi il Resident Chef scelto da Paulo Airaudo per consolidare l'evoluzione del locale all'interno dell’Hotel La Gemma, coordinando una squadra rinnovata a pochi mesi dalla conquista della prima stella Michelin, avvenuta nel novembre 2025.
La sua identità gastronomica si è consolidata attraverso passaggi cruciali all'estero, prima come sous chef all'Amelia di San Sebastián e successivamente al NOI di Hong Kong, entrambi stabili a quota due stelle. In questa intervista, De Palma ripercorre le tappe di una carriera nata nelle campagne di Pago Veiano, paesino di duemila anime in provincia di Benevento, dove la famiglia immaginava per lui un futuro da meccanico, e oggi definita dai codici dell'alta cucina globale. Un approccio dove il rigore tecnico e l'assenza di sovrastrutture servono a restituire centralità assoluta alla materia prima.
La Campania, tua terra di origine, gode di una cultura gastronomica ricchissima.In che modo questo imprinting ha formato il tuo approccio al cibo e alla materia prima?
Vengo da un paesino - Pago Veiano - dove la comunità è tutto, ognuno coltiva il proprio orto e alleva i suoi animali. Lì la grande distribuzione non esiste, c'è solo la terra. Ed è proprio da lì che arriva tutto quello che so sulla materia prima: il sapore vero di un pomodoro appena staccato dalla pianta, la differenza tra un uovo fresco e uno che non lo è, il profumo della carne buona.
È questo che ancora oggi mi guida in cucina, prima della tecnica e dell'impiattamento, per me viene sempre il prodotto. In famiglia viviamo in campagna e abbiamo l'orto, ma nessuno ha mai lavorato nella ristorazione. Anzi, per i miei avrei dovuto fare il meccanico. Però ho iniziato ad aiutare in casa fin da piccolo, anche ai fornelli, e ho capito subito che la mia strada sarebbe stata fare il cuoco.
Prima di arrivare alle cucine internazionali, quali erano i tuoi progetti e c'è stata un'attività o un percorso di studi specifico che ha preceduto questa scelta?
Ho fatto cinque anni di alberghiero e fin dall’inizio occupavo molto del mio tempo libero aiutando il mio professore di cucina quando lavorava per eventi o cucinava per particolari occasioni. E da lì che ho iniziato a capire, sebbene giovanissimo, che era quello che avrei voluto fare nella vita.
Qual è stato il momento o l'intuizione che ti ha spinto verso la carriera di cuoco?
Ho iniziato subito dall’estero, pensavo che la mia voglia di imparare potesse essere appagata maggiormente puntando molto in alto e pensavo soprattutto che a scendere si fa sempre in tempo, mi ricordo ancora la data, era il 10 dicembre 2019 quando inviai una mail e il curriculum, che era praticamente vuoto, essendo appena diplomato, a dieci dei ristoranti tre stelle Michelin più famosi d’Europa.
Cosa scrivesti in quella mail?
Semplicemente che non avevo esperienza ma avevo tanta voglia di lavorare e di imparare. Il primo che mi rispose fu Paolo Casagrande e dopo quattro arrivai con le mie valigie al Lasarte a Barcellona. Non sapevo né l’inglese, tantomeno lo spagnolo ed ero il più giovane di una brigata di trentacinque persone. Poi arrivò la pandemia e furono inevitabili dei cambiamenti, come è successo un po’ a tutti in quel periodo. Sono tornato in Italia e ho lavorato come sous chef al ristorante del Relais Villa D’Amelia vicino a Cuneo, durante il cambio di testimone fra gli chef Damiano Nigro e Dennis Cesco.
Ma il tuo percorso si è consolidato al fianco di Paulo Airaudo, prima come sous chef all'Amelia di San Sebastián e successivamente al NOI di Hong Kong, entrambi bistellati Michelin. Come è nato questo incontro e cosa ti ha convinto a legare così strettamente la tua crescita alla sua figura?
Paulo l’ho conosciuto tramite il “suo” chef del Noi di Hong Kong, Luigi Troiano, originario anche lui di Pago Veiano, che mi disse che a San Sebastian stavano cercando personale e iniziai subito come chef de partie. Forse Paulo capì subito che sono un po’ un maniaco del controllo, e forse anche per carenza di personale, mi passò poco dopo a sous chef, facendomi bruciare le tappe e rimanere lì per tre anni.
Per me è stato il vero mentore, il suo approccio, il suo rigore e la sua visione della cucina sono chiari e definiti. L'ingrediente è al centro del piatto, con tutta la sua qualità. Nessun compromesso, nessuna decorazione che non abbia senso. Per questo c’è stata sintonia immediata. Se poi devo citare un altro chef per cui ho grandissima ammirazione, dico Carlo Cracco. Quando ho iniziato la scuola era il suo periodo più mediatico e subito è diventato un modello per me, ho tutti i suoi libri e quest’anno a Festavico ho avuto l’occasione di fargli assaggiare un mio piatto, non ci potevo credere.
San Sebastián e Hong Kong rappresentano due capitali gastronomiche mondiali, quali insegnamenti ti sei portato dietro da questi contesti così competitivi?
San Sebastian ti insegna ad andare in profondità, lì si impara la cultura del prodotto, il rispetto per la storicità della cucina, che è l’unico modo per riuscire a renderla attuale. Hong Kong è una città bellissima, pazzesca, anche se caotica. Lì è come vivere cento anni avanti, le strutture sono super attrezzate e ogni giorno arrivano i migliori prodotti da tutto il mondo, per una clientela totalmente internazionale. Trovi il grande ristorante francese, il grande italiano... in pratica hai il mondo intero racchiuso in un'unica cucina. Non serve viaggiare fino in Perù per mangiare la vera cucina peruviana ai massimi livelli, trovi tutto lì. Al NOI ho lavorato a stretto contatto con lo chef Luigi Troiano, che è molto rigoroso, ho avuto la possibilità di lavorare i migliori prodotti del mondo provenienti da ogni angolo del pianeta. È lì che ho capito una cosa che porto con me ogni giorno le cose semplici, fatte bene fanno la differenza la precisione, la pulizia, il rispetto assoluto dell'ingrediente.
La condivisione di metodo, rigore e filosofia culinaria con Airaudo, come si traduce nella pratica quotidiana in cucina?
Con Paulo siamo in comunicazione costante su tutte le scelte, ingredienti, cambi di menu, ecc, vista la sua grandissima esperienza e conoscenza, viste le sue otto stelle Michelin sparse nel mondo. Diciamo che ho molta libertà nel creare, sempre nel rispetto di alcune linee guida, come mantenere il prodotto al centro di tutto e cercarlo della migliore qualità in assoluto.
Il Luca’s ha ottenuto la prima stella Michelin nel novembre del 2025, subentrare alla guida della cucina subito dopo un traguardo così importante che sfida rappresenta?
La vivo molto serenamente, ovviamente con il senso di responsabilità che la gestione di una brigata di dieci persone richiede, era il mio desiderio più grande e ora lo sto realizzando. Finalmente è arrivato il momento di mettermi in gioco. Lavorare in un hotel è sicuramente molto stimolante e formativo perché oltre al ristorante seguo tutta l’offerta, dalle colazioni al pranzo, che ha una formula ridotta rispetto alla cena, ai pintxos, le tapas basche per gli aperitivi.
Firenze ha una solida identità storica e culinaria, in che modo la linea gastronomica internazionale di Airaudo dialoga con la città?
Quello che ci tengo a precisare è che la cucina del Luca’s non cerca di sovrapporsi alla tradizione gastronomica fiorentina, ma di creare uno scambio, di portare una visione internazionale che però sa ascoltare il territorio. L'ospite del Luca’s, sia che venga da Firenze, sia che arrivi dall'altra parte del mondo, deve sentire una coerenza tra il luogo che lo accoglie, la storia che lo circonda e ciò che trova nel piatto. Per entrare più nello specifico, sto studiando molto la cucina fiorentina e mi ha molto colpito l’uso delle spezie, in primis il pepe, per questo ho messo in menu un filetto di vitello con una salsa fatta di tre pepi, giamaicano, pepe verde e lungo, ispirata al peposo.
Quali sono i primi obiettivi che ti sei posto insieme al nuovo gruppo di sala e cucina per consolidare ed elevare ulteriormente l'esperienza del Luca's?
Mantenere lo standard alto portando quello che ho elaborato dalle mie esperienze personali fra Asia, Spagna e un po’ di Campania con tutte le migliori materie prime sul mercato. Certo vorremmo tutti seguire le orme di Aitor Zabala - chef catalano, proprietario del Somni a West Hollywood che è arrivato a 3 stelle Michelin in soli sette mesi - ma bisogna stare bene con i piedi per terra e lavorare sodo.
Hotel La Gemma- Luca's
Via Dei Cavalieri 2C, 50123, Firenze (IT)
EMAIL: info@lagemmahotel.com
Tel. hotel: +39 055 0105200
