Da Barcellona a Santiago, il ritorno di un pizzaiolo cambia la mappa della pizza spagnola: Oura entra tra le migliori d'Europa puntando sui menù degustazione.
Il format
Dietro il nome di Oura, nuova protagonista della guida 50 Top Pizza Europa 2026, c'è una storia che parte da lontano e che, come certi grandi amori, parla anche di un ritorno. Il locale di Santiago de Compostela è entrato direttamente al quattordicesimo posto della classifica europea di 50 Top Pizza, conquistando anche il premio Performance of the Year - Robo Award e il Green Oven Goeldlin Award. Un debutto importante, soprattutto se si considera che la sede galiziana ha aperto soltanto nel dicembre del 2025. Ma Oura non nasce dal nulla. È l'evoluzione di un progetto che il suo fondatore, Julio Gómez, aveva iniziato qualche anno prima in Catalogna. Nel 2021 Gómez apre un piccolo take away a Pineda de Mar, vicino a Barcellona. La produzione è limitata, quasi artigianale nel senso più stretto del termine, e proprio quella scelta contribuisce a costruire rapidamente una clientela affezionata. Poco dopo arriva il primo ristorante, Cruel Pizza, che per due anni consecutivi, nel 2024 e nel 2025, viene inserito da 50 Top Pizza tra le migliori pizzerie indipendenti della Spagna.
La crescita del progetto, però, coincide con una decisione inattesa. Gómez sceglie di lasciare la Catalogna e tornare nella città dove è nato. Non è una scelta dettata dalla nostalgia fine a se stessa, ma dal desiderio di costruire una proposta che dialoghi con il territorio in cui è cresciuto. Oura prende forma proprio da questa idea: utilizzare la tecnica della pizza napoletana contemporanea come punto di partenza, lasciando che siano gli ingredienti galiziani a definirne il carattere. Il ristorante trova spazio all'interno di El Dieciocho, nell'Área Central di Santiago de Compostela, ma evita qualsiasi esercizio di stile. La ricerca si concentra soprattutto sulla materia prima e sul rapporto con piccoli produttori, agricoltori e aziende locali, chiamati a diventare parte integrante del progetto. Questa filosofia emerge già dagli antipasti. L'escalivada viene accompagnata da aioli, salsa romesco e pane, mentre la stracciatella di burrata incontra pomodorini arrostiti e alga nori. Piatti semplici nell'impostazione, pensati per introdurre il dialogo continuo tra influenze italiane, cultura mediterranea e prodotti del territorio galiziano. Una volta seduti, si capisce rapidamente che Oura non vuole limitarsi a servire una buona pizza. L'impressione è quella di un progetto costruito attorno a un'idea precisa: prendere una delle preparazioni italiane più conosciute al mondo e farla dialogare con la Galizia senza forzature, lasciando che siano gli ingredienti a raccontare il territorio.
Per questo la carta evita di rincorrere effetti scenografici o combinazioni eccentriche. Il lavoro parte dall'impasto, ottenuto da un prefermento realizzato con farine biologiche italiane e galiziane, e prosegue nella scelta delle materie prime. Ogni ingrediente sembra avere una ragione per essere lì. Il formaggio erborinato di San Sadurniño, il porco celta allevato nella provincia di Lugo, il prosciutto cotto Torre de Núñez o il formaggio di Cebreiro contribuiscono a costruire una pizza che parla la lingua della sua terra senza rinunciare alla tecnica della tradizione napoletana. La proposta si sviluppa attraverso due interpretazioni diverse. La Pizza Atlántica Contemporánea punta su un cornicione soffice e ben sviluppato, mentre la Teglia Romana offre una consistenza più croccante e un profilo differente dell'impasto. Due modi diversi di affrontare la stessa materia, pensati per mettere al centro consistenze e carattere più che semplici varianti di condimento. La scelta più interessante, però, arriva con il menu degustazione. In un mondo in cui la pizza viene quasi sempre ordinata come piatto unico, Gómez propone un percorso costruito per mostrare quante forme possa assumere uno stesso impasto. Nel corso della degustazione si alternano teglia romana, padellino, pala e tonda classica, permettendo di cogliere come cambino struttura, consistenza e comportamento in cottura. Più che una successione di portate, è un viaggio attraverso tecniche diverse.
Il percorso Raíz, composto da quattro passaggi, viene proposto a 35 euro, mentre Xeito amplia l'esperienza a sei portate per 50 euro. Ad accompagnare il menu è una selezione di vini curata dal sommelier Martín Suárez, che porta nel progetto l'esperienza maturata accanto a ristoranti premiati dalla Guida Michelin. Il debutto di Oura assume ancora più valore se osservato nel contesto della nuova classifica europea di 50 Top Pizza. La Spagna porta infatti sette insegne tra le migliori del continente: Baldoria e Fratelli Figurato a Madrid, Sartoria Panatieri e Balmesina a Barcellona, Demaio a Bilbao, Gasparic a Girona e la stessa Oura a Santiago de Compostela. Alcune di queste pizzerie saranno protagoniste anche della classifica mondiale, che verrà annunciata il 15 settembre al Teatro Mercadante di Napoli durante la cerimonia di 50 Top Pizza World 2026. Più che il risultato numerico, però, colpisce il percorso che ha portato fin qui il locale galiziano. In pochi mesi Oura è riuscita a ritagliarsi uno spazio in una graduatoria dominata da insegne ormai consolidate, dimostrando che la pizza continua a evolversi anche lontano dai suoi luoghi d'origine. Nel caso di Julio Gómez, questa evoluzione passa attraverso un ritorno a casa e la scelta di raccontare la Galizia con uno dei piatti più universali della cucina italiana.
