Napoletano di nascita, romano d'adozione, con un lungo passaggio tra Londra, Tokyo e l'India. Da sette anni alla guida di Idylio by Apreda, Francesco Apreda ha costruito una delle cucine più riconoscibili di Roma e sulla ristorazione italiana ha le idee molto chiare.
Ritratti di Alberto Blasetti
Quando Francesco Apreda arrivò a Roma negli anni Novanta, aveva appena finito l'istituto alberghiero a Formia. Proveniva da Napoli, dove era cresciuto, e la Capitale fu la città capace di aprirgli la mente. Da lì la traiettoria è diventata una delle più coerenti del panorama gastronomico italiano; parte per Londra, dove lavora in un piccolo ristorante nel quartiere di Marylebone, poi Tokyo e poi l'India.
Esperienze che non rimangono ricordi di viaggio, ma diventano struttura mentale, linguaggio, metodo. Le spezie, in particolare, si sono trasformate in quello che lui stesso definisce un superpotere in cucina. Poi il ritorno a Roma lo porta all'Hassler, dove guida Imago per dieci anni conquistando la prima stella Michelin nel 2009 e nel 2019 la scelta di lasciare la torre dorata di Trinità dei Monti per un progetto nuovo: Idylio by Apreda, che sarà fino a oggi il ristorante del The Pantheon Iconic Rome Hotel, struttura della famiglia Pacini, a pochi passi dal Pantheon.
Idylio by Apreda per il cuoco napoletano è stato come cambiare città, pur restando nello stesso quartiere. "Camminavo meglio sulla terra, mi piaceva tutto quello che facevo, tutto quello che avevo in testa." Qui la stella arriva in sei mesi e nel 2024 il ristorante compie un ulteriore passo: lascia lo spazio interno all'hotel, poco visibile dall'esterno, e si trasferisce in un locale su strada con cinque vetrine su piazza dei Caprettari. Stessa identità, ingresso indipendente, sala ripensata, zona riservata, un basement per show cooking ed eventi. La farfalla, simbolo del ristorante fin dall'origine, continua a volare con eleganza.
Senza sale: una filosofia nata dalla pandemia
C'è un prima e un dopo nella cucina di Apreda, e il confine passa per la pandemia. "In quel periodo c'è stata la voglia di tirare fuori qualcosa di diverso – dice - Avevamo anche un po' più di tempo per ragionare in quel periodo." E il ragionamento porta a un'osservazione apparentemente banale: i piatti che davano più soddisfazione erano quelli con pochissimo sale, o senza; così la domanda — perché? — diventa il punto di partenza di una ricerca che dura ancora oggi.
Il principio si chiama "sapidità essenziali", ovvero costruire il punto di sale del piatto attraverso ingredienti che ne contengono naturalmente (alghe, pesci, fermentazioni, spezie) senza aggiungerne direttamente. "Tirare fuori un piatto dove non hai aggiunto sale per dire quando lo assaggi che è più sapido che salato, mi ha fatto ragionare su un nuovo percorso di ricerca.",
La ricerca di Apreda ha prodotto tre volumi distinti. Il primo ha aperto la strada. Il secondo — Speziale, la nuova rotta — ha portato i blend di spezie direttamente a tavola per diventare non solo un ingrediente nascosto nella cucina, ma un oggetto di comunicazione con il cliente. Il terzo volume, Ego dal mare, è quello attuale: il mare come territorio di esplorazione delle sapidità naturali, dalle alghe ai molluschi, dai pesci alla salinità del vento.
Il risultato pratico è una cucina che lavora fino a dieci, dodici, tredici spezie in un piatto senza ostentazione, ma con una funzione precisa nel sostituire il sale e nell'aggiungere profondità.
Sul fine dining che ha perso il filo
L’esperienza a tavola ti diverte, l’intero percorso segue un tracciato identitario maturo, originale e altalenante nelle intensità dei sapori. Francesco Apreda si muove sempre bene tra eleganza e vigore. Lo stesso vigore che poi nell’intervista riversa nel descrivere lo stato dell’arte della cucina italiana.
"Siamo in una fase molto interessante, perché alla fine da una parte c'è il difetto che si va sempre troppo veloci. Laddove il problema non è la quantità di innovazione, ma la velocità con cui viene assorbita, rielaborata e riproposta senza avere la maturità necessaria. – continua - Prima magari andavi da Crippa, facevi dodici piatti in una sequenza perfetta, con un servizio adeguato a quel percorso. Oggi ti ritrovi in certi posti a fare degustazioni da dieci corse e non c'è un percorso maturo né in cucina e né in sala. Per fare queste cose ci vuole esperienza. Poi diventa facile dire le persone si stancano, è vero, ma non c’entra niente l’alta cucina, il problema è chi la insegue troppo velocemente.”
La critica non è al talento dei giovani, lo chef è esplicito su questo: "Il talento c'è, senza ombra di dubbio e ben vengano ragazzi talentuosi, sempre. Il problema è il sistema che li forma, o meglio che non li forma abbastanza. Gli stage durano tre mesi invece di due anni. I giri di cucina si accumulano, le tecniche si moltiplicano, ma la profondità manca. – continua - Io per imparare a fare la terrina di foie gras ci ho messo sei mesi. E posso dire oggi so fare una terrina di foie gras." Negli occhi di Francesco non c’è nostalgia, non c’è rancore, ma un’energia che canalizza con decisione nella descrizione di una pedagogia che la velocità contemporanea sta rendendo impossibile.
“L'effetto sul pubblico è quello di una zona grigia. Chi va in un ristorante che vuole sembrare fine dining senza esserlo non capisce né cosa si aspetterebbe da un ristorante importante e né cosa trova in una trattoria onesta. Questo sistema demolisce ciò che è stato costruito finora, senza costruire niente di nuovo. Non si può chiamare tutto fine dining", dice Apreda. "Forse è là che sbagliamo."
Quando gli chiedo come spiegherebbe il fine dining a un bambino di dieci anni, la risposta è semplice, come dovrebbe essere: "Non è solo mangiare, ma entrare in un luogo dove i dettagli, il cibo e tutto quello che ti circonda è possibile grazie a un gruppo di persone che ha delle esperienze incredibili, che servono a farti passare un’esperienza diversa." Nessuna parola di troppo.
CONTATTI
Idylio By Apreda
Piazza dei Caprettari 56/60, Roma;
Tel. 06.87807080;
