A Città del Messico, incastonato in un palazzo storico di epoca porfiriana, il ristorante Rosetta non è solo un luogo dove mangiare: è un manifesto di audacia culinaria. Qui, Elena Reygadas, chef tra le più influenti del panorama internazionale, ha costruito un’insegna dove la tradizione messicana non viene semplicemente conservata, ma coraggiosamente reinventata.
Il fil rouge di questa esperienza è una tensione costante tra il passato coloniale dell'edificio — con i suoi interni che richiamano l'atmosfera bucolica di un giardino d'inverno, tra lampade vintage, candele e pareti color pastello — e una cucina che guarda al mondo senza mai dimenticare le proprie radici.
L'alchimia dell'imprevisto
Uno dei piatti più emblematici di Rosetta incarna perfettamente questa filosofia, come recentemente raccontato in un articolo a tema burro di 50 Best: un burro miscelato con formiche chicatana di stagione, servito accanto a un pane a lievitazione naturale infuso con cenere di totomoxtle. Per un osservatore esterno, l'accostamento può apparire provocatorio, quasi arcaico. Ma per la Reygadas, cresciuta in un Messico dove il lardo e l'olio d'oliva hanno storicamente eclissato il burro, la sfida è culturale. "Il territorio caldo del Paese non si presta all'allevamento di bestiame intensivo", spiega la chef alla testata. Questa carenza storica ha spinto la Reygadas a elevare il burro, riscoperto durante i suoi anni di formazione nelle cucine europee, come quella del Locanda Locatelli di Londra. Tornata a Città del Messico, non ha visto il burro come un ingrediente straniero da importare, bensì come "un mezzo generoso" da plasmare.
"Incorporando qualcosa come le formiche chicatana, il burro diventa veicolo di un sapore tipicamente messicano", racconta ancora la chef a 50Best. Il procedimento è un atto di pazienza: le formiche, raccolte dopo le prime piogge nel sud del Messico, vengono tostate e macinate fino a sviluppare un profilo aromatico complesso: "di nocciola, affumicato, leggermente terroso con una profondità difficile da paragonare a qualsiasi altra cosa". Il risultato è, nelle sue stesse parole, "sorprendentemente elegante", con una nota amara e tostata che accarezza il palato con la stessa intensità di un cacao pregiato.
Il gioco di prestigio di Rosetta
Il Rosetta è la naturale evoluzione del percorso iniziato nel 2010 in via Colima. Quella che era nata come una scommessa audace in un palazzo storico è diventata un'istituzione, capace di offrire una narrazione gastronomica che va oltre il singolo piatto. La Guida Michelin sottolinea spesso la capacità di Reygadas di giocare con le consistenze e le sfumature cromatiche. I suoi famosi tacos di cavolo verza, serviti con purea di pistacchi e romeritos, non sono solo un esercizio di stile, ma un esempio di come la tecnica internazionale possa dare nuova vita a ingredienti poveri.
Il pasto scorre armonico, tra il contrasto dolce-salato di un tamal di patate dolci su semi di zucca tostati e la chiusura delicata di fette di mango Manila con gelato all'horchata. Ogni piatto è pensato per essere condiviso, invitando l'ospite a partecipare a una conversazione continua tra commensali.
Oltre il tavolo: un impero del pane
Il successo di Reygadas non si è fermato al ristorante. L'apprezzamento costante del pubblico per i suoi lievitati ha trasformato la sua passione per la panificazione in un vero e proprio ecosistema urbano. Dalle panetterie di via Colima e via Puebla, fino al Café Nin, la chef ha ridisegnato la colazione e il rito del pane a Città del Messico.
Oggi, sedersi da Rosetta significa celebrare una visione. Che si tratti della sottile amarezza del burro di formiche o della croccantezza del pane di cenere, Elena Reygadas ci ricorda che la vera avanguardia non risiede nello shock, ma nella capacità di trattare ogni ingrediente — dal più umile al più esotico — con "cura e consapevolezza". Una lezione di eleganza che continua a sfidare le convenzioni, piatto dopo piatto
