Grigoris
La storia
Una macchina da guerra. Un ingranaggio perfetto. Tutto è incastrato con tutto, saldato e collaudato dal miglior fabbro in circolazione a Mestre. Questa la mia sensazione nell’entrare e mangiare da Grigoris, tra le prime pizzerie a rendere il Veneto noto, nonché venerato, dagli amanti degli impasti. Ventisei anni fa, in una location poco battuta, Ruggero, per i più Lello Ravagnan e Pina Toscani, coppia nella vita e nel lavoro, hanno acceso l’insegna che negli anni ha conquistato numerosi riconoscimenti tra i quali i Tre Spicchi sulla Guida Pizzerie d’Italia 2022 del Gambero Rosso, la 27esima posizione secondo 50 top pizza Italia e soprattutto l’apprezzamento di un ampio pubblico che ogni sera affolla le tre sale del locale.
Sale stracolme di clienti, famiglie, coppie, comitive di amici. Saranno almeno 300 a sera. Tanti gli ordini, le richieste, i gusti da soddisfare. Eppure, Grigoris non sbaglia un colpo. È puntuale nel servizio, nel consigliare la giusta birra e nel versare il calice di vino più adatto. È impeccabile nella cottura a legna della pizza tonda, dalla macchia equilibrata e mai troppo amara. È furbo nei condimenti degli impasti, attenti alla qualità e alla novità, mirati nel gusto. Pancia e testa sono soddisfatti. Tutti sono soddisfatti. Perché Lello e Pina sono bravi e la sanno lunga.
Lui che sognava una pizzeria sull’isola di Patmos in Grecia e alla fine l’ha aperta a Mestre. Lui che ha un trascorso da pallavolista, e alla fine si è tuffato nel mondo dei lievitati salati e dolci, droga e veleno per qualsiasi sportivo. Una vita insoddisfatta quella del Ravagnan? Non penso proprio. E non lo pensa neppure lui, entusiasta ed euforico ogni qual volta lo si incontra in pizzeria. Cioè sempre.
Qui assieme alla moglie si circondano di giovani ragazzi del luogo, stimolandoli e aiutandoli a trovare il proprio ruolo. Ecco, quindi, che agli impasti e ai lieviti madre c’è Matteo Pellizzer, sotto lo sguardo attento di Lello, in sala Jessica ed Elia, lei calda e competente, lui sommelier di terzo livello, riservato e sorprendente nella scelta dei pairing, in cucina cuochi e pasticceri dai background più disparati.
Pina è responsabile della linea dolci, dalle cheesecake, ai tiramisù, fino alle piccole amouse bouche ed è in prima linea nella gestione di Grigoris LaBakery, aperta nel dicembre del 2020 a Zelarino ed ora premiata con Due pani nella Guida Pane & Panettieri 2022 del Gambero Rosso.
Nata come laboratorio di modernissima concezione per sperimentare idee, farine e prodotti a lievitazione naturale, a sostegno della pizzeria di Asseggiano, successivamente LaBakery si è evoluta in una boutique dallo stampo nordico, per la vendita di pane, biscotti, dolci lievitati, come la Torta delle Rose, la Focaccia Veneta, Panettoni e Colombe e preparazioni senza glutine.
E durante l’emergenza sanitaria, LaBakery è diventata il fulcro dell’attività di Grigoris, per cui, accanto alle creazioni del forno, a pranzo viene preparata una pizza in teglia soffice, mentre alla sera torna protagonista la tonda, sia per l’asporto che per le consegne a domicilio. Per fare arrivare la pizza calda nelle case di Mestre, il locale si è munito di due scooter elettrici e di una Panda a metano dotati di forno. Sembra tanto ma non è ancora tutto: a lei si aggiunge The Bakery al centro di Mestre, dove dalla prima mattina si vendono pane, dolci e pizza sempre firmati dalla coppia Lello & Pina.
La Pizzeria
Il locale è caldo e accogliente, allestito con materiali naturali e sapientemente illuminato, aspetti che ricreano un’atmosfera informale, allegra e giocosa. Un ampio dehors accoglie i clienti nei mesi estivi, dando l’impressione di trovarsi in un giardino in piena città.
La pizza è napoletana, reinterpretata dall’esperienza di Lello e dall’utilizzo di un lievito madre che è molto personale, frutto dell’unione di tre differenti lieviti, ognuno con un obiettivo ben preciso: dare struttura, dare morbidezza, dare profumi e aromi all’impasto. Le farciture accolgono un grande numero di presidi Slow Food e prodotti ricercati, come l’Alice Masculina da Magghia del Golfo di Catania, la salsiccia rossa di Castelpoto o le cipolle di Alife.
In abbinamento una selezione di birre artigianali che Pillon scova personalmente in tutto il mondo, fidandosi empaticamente dei micro birrifici che le producono. Il risultato è una carta delle birre in continua evoluzione e che spesso include gli unici fusti disponibili in Italia di una particolare etichetta.
Le pizze
Si comincia dai supplì, classico al pomodoro e cacio e pepe, per salire di livello con un eccellente hummus di ceci, preparato secondo tradizione, con caponata, kefir ed il pane a lievito madre con farina Petra Evolutiva del Molino Quaglia firmato Grigoris reso croccante in forno. Un morso che sa di Mediterraneo, tra la Sicilia e il Medio Oriente tutto. Complessa, intrigante e divertente è la tartare di verdure servita su pane di segale integrale, sempre preparato da LaBakery sotto guida e consigli dell’amica Carol Choi di Rantan Farmhouse, assieme a burro montato al sale e semi di girasole e zucca. Il pane è poesia, compatto e saporito, goloso e voglioso di essere mangiato, copertina ideale del panificio, in cui fiondarsi la mattina successiva. Salto i primi, i secondi, i carpacci e le insalate di cui c’è una piccola selezione in carta, per fiondarmi direttamente sulla pizza.
Tra le pizze di terra provo la Joselito e nocciola, dove il fiordilatte di Agerola risulta terreno fertile per eccellenza a coccolare la sapidità del prosciutto spagnolo e la grassezza della crema di nocciole. A loro si aggiungono stracciatella, mascarpone e cacioricotta per una combo lattica per nulla stucchevole, ma anzi ricca di sfumature.
Sempre sulla terra, a chiudere la degustazione, ci pensa la pizza Parmigiana 2020 che rilegge e adatta su pizza la più tradizionale, aggressiva e violenta, in senso positivo, parmigiana di melanzane della domenica. C’è il pomodoro pelato San Marzano DOP dell’Agro Sarnese Nocerino, le melanzane fritte, la mozzarella di bufala campana DOP e una valanga di parmigiano reggiano 30 mesi. Tanti ingredienti, tanti sapori eppure il risultato è equilibrato, leggero. Il merito? Di Lello ma non solo. A metterci lo zampino è Pier Giorgio Parini, pluripremiato chef romagnolo che non ha bisogno di ulteriori spiegazioni.
Su pala romana, croccante e profumato, è il Quadrato di pizza preparata con orzo germinato condito con crema di ceci e crudo di gambero rosso, appena profumato dall’estratto di finocchietto selvatico e dalla scorza di limone. Un morso di Sicilia che omaggia Fulvio Pierangelini intorno ad una cornice di street food romano, verace e pop. Navigando sul filone ittico fresca e croccante è la Pizza con tonno fresco affumicato in casa, insalata riccia e crema di pistacchio, ultima tappa di un percorso dinamico e divertente che tocca il meglio dell’Italia dal nord al sud passando per le terre che bagnano il Mediterraneo, dalla Spagna alla Grecia.
Scende la lacrima all’assaggio, in un sol boccone, del Biscotto al cioccolato e sale con crema di ricotta e canditi preparato da Pina. Ed è nulla se paragonato alla stratosferica torta di rose, calda e fragrante, trasudante burro e vaniglia, che arriva subito dopo, appena prima di un sorbetto freschissimo al limone.
Indirizzo
Grigoris
Aperto tutti i giorni a cena, a partire dalle 19.00
Prenotazioni: 041 91 55 01
Via Asseggiano, 147 – 30174 , Chirignag, Venezia
La Bakery e The Bakery
