Grigoris, LaBakery e The Bakery sono le tre creature della coppia Lello Ravagnan & Pina Toscani. Tre colonne dell’arte bianca veneta dove gustare spicchi di pizza condita all’italiana, pane, dolci e lievitati delle feste che in armonico equilibrio tra contaminazioni greche e nord europee.
Grigoris
La storia
Una macchina da guerra. Un ingranaggio perfetto. Tutto è incastrato con tutto, saldato e collaudato dal miglior fabbro in circolazione a Mestre. Questa la mia sensazione nell’entrare e mangiare da Grigoris, tra le prime pizzerie a rendere il Veneto noto, nonché venerato, dagli amanti degli impasti. Ventisei anni fa, in una location poco battuta, Ruggero, per i più Lello Ravagnan e Pina Toscani, coppia nella vita e nel lavoro, hanno acceso l’insegna che negli anni ha conquistato numerosi riconoscimenti tra i quali i Tre Spicchi sulla Guida Pizzerie d’Italia 2022 del Gambero Rosso, la 27esima posizione secondo 50 top pizza Italia e soprattutto l’apprezzamento di un ampio pubblico che ogni sera affolla le tre sale del locale.
Sale stracolme di clienti, famiglie, coppie, comitive di amici. Saranno almeno 300 a sera. Tanti gli ordini, le richieste, i gusti da soddisfare. Eppure, Grigoris non sbaglia un colpo. È puntuale nel servizio, nel consigliare la giusta birra e nel versare il calice di vino più adatto. È impeccabile nella cottura a legna della pizza tonda, dalla macchia equilibrata e mai troppo amara. È furbo nei condimenti degli impasti, attenti alla qualità e alla novità, mirati nel gusto. Pancia e testa sono soddisfatti. Tutti sono soddisfatti. Perché Lello e Pina sono bravi e la sanno lunga.
Sogliola e carciofi
Lui che sognava una pizzeria sull’isola di Patmos in Grecia e alla fine l’ha aperta a Mestre. Lui che ha un trascorso da pallavolista, e alla fine si è tuffato nel mondo dei lievitati salati e dolci, droga e veleno per qualsiasi sportivo. Una vita insoddisfatta quella del Ravagnan? Non penso proprio. E non lo pensa neppure lui, entusiasta ed euforico ogni qual volta lo si incontra in pizzeria. Cioè sempre.
Qui assieme alla moglie si circondano di giovani ragazzi del luogo, stimolandoli e aiutandoli a trovare il proprio ruolo. Ecco, quindi, che agli impasti e ai lieviti madre c’è Matteo Pellizzer, sotto lo sguardo attento di Lello, in sala Jessica ed Elia, lei calda e competente, lui sommelier di terzo livello, riservato e sorprendente nella scelta dei pairing, in cucina cuochi e pasticceri dai background più disparati.
Pina è responsabile della linea dolci, dalle cheesecake, ai tiramisù, fino alle piccole amouse bouche ed è in prima linea nella gestione di Grigoris LaBakery, aperta nel dicembre del 2020 a Zelarino ed ora premiata con Due pani nella Guida Pane & Panettieri 2022 del Gambero Rosso.
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Nata come laboratorio di modernissima concezione per sperimentare idee, farine e prodotti a lievitazione naturale, a sostegno della pizzeria di Asseggiano, successivamente LaBakery si è evoluta in una boutique dallo stampo nordico, per la vendita di pane, biscotti, dolci lievitati, come la Torta delle Rose, la Focaccia Veneta, Panettoni e Colombe e preparazioni senza glutine.
E durante l’emergenza sanitaria, LaBakery è diventata il fulcro dell’attività di Grigoris, per cui, accanto alle creazioni del forno, a pranzo viene preparata una pizza in teglia soffice, mentre alla sera torna protagonista la tonda, sia per l’asporto che per le consegne a domicilio. Per fare arrivare la pizza calda nelle case di Mestre, il locale si è munito di due scooter elettrici e di una Panda a metano dotati di forno. Sembra tanto ma non è ancora tutto: a lei si aggiunge The Bakery al centro di Mestre, dove dalla prima mattina si vendono pane, dolci e pizza sempre firmati dalla coppia Lello & Pina.
La Pizzeria
Il locale è caldo e accogliente, allestito con materiali naturali e sapientemente illuminato, aspetti che ricreano un’atmosfera informale, allegra e giocosa. Un ampio dehors accoglie i clienti nei mesi estivi, dando l’impressione di trovarsi in un giardino in piena città.
La pizza è napoletana, reinterpretata dall’esperienza di Lello e dall’utilizzo di un lievito madre che è molto personale, frutto dell’unione di tre differenti lieviti, ognuno con un obiettivo ben preciso: dare struttura, dare morbidezza, dare profumi e aromi all’impasto. Le farciture accolgono un grande numero di presidi Slow Food e prodotti ricercati, come l’Alice Masculina da Magghia del Golfo di Catania, la salsiccia rossa di Castelpoto o le cipolle di Alife.
In abbinamento una selezione di birre artigianali che Pillon scova personalmente in tutto il mondo, fidandosi empaticamente dei micro birrifici che le producono. Il risultato è una carta delle birre in continua evoluzione e che spesso include gli unici fusti disponibili in Italia di una particolare etichetta.
Le pizze
Si comincia dai supplì, classico al pomodoro e cacio e pepe, per salire di livello con un eccellente hummus di ceci, preparato secondo tradizione, con caponata, kefir ed il pane a lievito madre con farina Petra Evolutiva del Molino Quaglia firmato Grigoris reso croccante in forno. Un morso che sa di Mediterraneo, tra la Sicilia e il Medio Oriente tutto. Complessa, intrigante e divertente è la tartare di verdure servita su pane di segale integrale, sempre preparato da LaBakery sotto guida e consigli dell’amica Carol Choi di Rantan Farmhouse, assieme a burro montato al sale e semi di girasole e zucca. Il pane è poesia, compatto e saporito, goloso e voglioso di essere mangiato, copertina ideale del panificio, in cui fiondarsi la mattina successiva. Salto i primi, i secondi, i carpacci e le insalate di cui c’è una piccola selezione in carta, per fiondarmi direttamente sulla pizza.
Pizza tricolore con 'nduja e cime di rapa
Tra le pizze di terra provo la Joselito e nocciola, dove il fiordilatte di Agerola risulta terreno fertile per eccellenza a coccolare la sapidità del prosciutto spagnolo e la grassezza della crema di nocciole. A loro si aggiungono stracciatella, mascarpone e cacioricotta per una combo lattica per nulla stucchevole, ma anzi ricca di sfumature.
Pizza Joselito e Nocciola
Sempre sulla terra, a chiudere la degustazione, ci pensa la pizza Parmigiana 2020 che rilegge e adatta su pizza la più tradizionale, aggressiva e violenta, in senso positivo, parmigiana di melanzane della domenica. C’è il pomodoro pelato San Marzano DOP dell’Agro Sarnese Nocerino, le melanzane fritte, la mozzarella di bufala campana DOP e una valanga di parmigiano reggiano 30 mesi. Tanti ingredienti, tanti sapori eppure il risultato è equilibrato, leggero. Il merito? Di Lello ma non solo. A metterci lo zampino è Pier Giorgio Parini, pluripremiato chef romagnolo che non ha bisogno di ulteriori spiegazioni.
Pizza Parmigiana
Su pala romana, croccante e profumato, è il Quadrato di pizza preparata con orzo germinato condito con crema di ceci e crudo di gambero rosso, appena profumato dall’estratto di finocchietto selvatico e dalla scorza di limone. Un morso di Sicilia che omaggia Fulvio Pierangelini intorno ad una cornice di street food romano, verace e pop. Navigando sul filone ittico fresca e croccante è la Pizza con tonno fresco affumicato in casa, insalata riccia e crema di pistacchio, ultima tappa di un percorso dinamico e divertente che tocca il meglio dell’Italia dal nord al sud passando per le terre che bagnano il Mediterraneo, dalla Spagna alla Grecia.
Tonno e scarola
Scende la lacrima all’assaggio, in un sol boccone, del Biscotto al cioccolato e sale con crema di ricotta e canditi preparato da Pina. Ed è nulla se paragonato alla stratosferica torta di rose, calda e fragrante, trasudante burro e vaniglia, che arriva subito dopo, appena prima di un sorbetto freschissimo al limone.
Indirizzo
Grigoris
Aperto tutti i giorni a cena, a partire dalle 19.00
Prenotazioni: 041 91 55 01
Via Asseggiano, 147 – 30174 , Chirignag, Venezia
Sito web
La Bakery e The Bakery
Sito web
