L’ultimo talento lanciato da Martin Berasategui si chiama Paco Budia. Studente in Economia e Commercio, ha iniziato a cucinare di nascosto dalla sua famiglia. E oggi detiene una stella Michelin.
La storia
Con le sue dodici stelle Michelin Martin Berasategui è lo chef più premiato di Spagna, nonché il terzo al mondo (e ha appena aperto un'osteria gourmet: ecco come sarà!). Segno di uno stile gradito alla rossa, ma anche di indubbie capacità di mentore e pigmalione, oltre che talent scout. L’ultimo macaron è arrivato poche settimane or sono al ristorante Etxeco Ibiza, dove ha sapientemente piazzato un giovane talento: il trentatreenne Paco Budia. L’ennesima scelta azzeccata.
Nato a Cordoba, in Andalusia, Budia studiava Economia e Commercio quando ha iniziato a cucinare con un amico cuoco alla Taberna El Olivo. “Sono una persona molto inquieta e l’università mi stava stretta. Mia madre iniziò a stupirsi che arrivassi a casa odorando di cibo e alla fine confessai che avevo lasciato gli studi e stavo lavorando come cuoco”. Da qui, nel giro di qualche mese, l’apprendistato a Lasarte con Martin Berasategui, che lo promuove pastry chef, trasformando uno stage di 8 mesi in 5 anni di lavoro. Eccolo, quindi, per un altro lustro al Nassau Beach Club di Ibiza, in qualità di chef, più un paio di stagioni qua e là, per girare qualche cucina e un po’ di mondo. Prima della proposta irresistibile del suo maestro.
“Abbiamo aperto Etxeco Ibiza nel 2019 e sono stati tre anni complicati. Nel 2020 e nel 2021 ci ha colpito il covid; il 2022 poi è stato il primo anno a pieno regime durante gli otto mesi di stagione. Quindi la stella ci ha sorpreso”, confessa. “È stato molto emozionante, perché in foto ci sono io, ma nel ristorante lavora un gruppo di 22 persone, oltre alla gente di Lasarte. Gli ispettori della guida cercano alcuni requisiti in cucina e in sala, che sono responsabilità di tutta la squadra. Lavoriamo per Martin Berasategui e tutto deve uscire perfetto ogni giorno. Non per la guida, ma per chi viene a trovarci”.
Quella di Budia è una cucina mediterranea con tocchi baschi, andalusi e fusion, complessa e riflessiva, che viene incontro al pubblico dell’albergo con una carta ampia; quali signature il filetto galiziano con clorofilla di olive, bonbon di formaggio e aria di iberico e la tartare di gambero rosso con nostalgico ajo blanco. “Lavoro per il primo chef del mondo e per una delle migliori persone che abbia mai incontrato. A cucinare si impara poco alla volta e col tempo, io continuo a studiare a 30 anni e Martin a 60.
Però prima di tutto bisogna avere un metodo di lavoro ed essere ordinati, organizzati, rispettosi, puliti e con le idee chiare. Noi cuochi siamo appassionati di quel che facciamo. Passiamo molte ore chiusi in cucina sotto una forte pressione, cucinando insieme alla nostra squadra, che è la nostra famiglia. Ci sono giorni duri e altri più facili, ma il lavoro viene ricompensato. E se non accade, bisogna solo lavorare di più”.
Fonte: sevilla.abc.es
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Foto: @Etxeco Ibiza
