Guida Michelin: è italiano il miglior giovane chef della Thailandia per il 2023

Sulle rive del Chao Phraya Davide Garavaglia, con Mauro Colagreco, ha ricreato un piccolo Mediterraneo gourmet; ma il sogno del migliore giovane chef della Thailandia resta quello di aprire un posto suo vicino a casa.

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L'intervista

Fra le destinazioni gourmet da tenere d’occhio per il prossimo futuro, figura ormai la Thailandia, che addirittura da sei anni merita una propria guida Michelin, estesa questa volta anche al nord del paese. Lo scenario tratteggiato, dopo il letargo pandemico, è particolarmente positivo, con il ritorno di investitori stranieri che portano con sé grandi chef internazionali, ma anche stimolanti proposte di cucina variamente asiatica.

Côte

Perdurando la mancanza di tre stelle, i bistellati si attestano a quota 5 (Chef’s Table, Le Normandie by Alain Roux, Mezzaluna, R-Haan, Sorn e Sühring), gli stellati a 29, di cui 4 nuove entrate e 1 promozione, i “verdi” a 3; poi ci sono ben 189 Bib Gourmand, che portano perlopiù avanti la cucina tipica e perfino lo street food. Ma per l’Italia c’è una soddisfazione speciale, dato che il premio per il migliore giovane chef della Thailandia è andato al trentatreenne Davide Garavaglia, che officia al ristorante Côte di Mauro Colagreco, stellato dal 2021 e ubicato presso il Capella Hotel di Bangkok, sul fiume Chao Phraya.

Davide Garavaglia

Non è il primo fuoriclasse sul curriculum di Garavaglia, che arriva da Magenta, nel Milanese, e ha frequentato con gli amici il Carlo Porta. “La cucina mi era entrata nella testa facendo qualche laboratorio alle medie, poi mi sono appassionato sempre più con i primi stage. Dopo un anno in Inghilterra, finalizzato a perfezionare l’inglese, ho compiuto la mia prima esperienza importante da Davide Oldani. Quella in cui o la va o la spacca, nel senso che molti cambiano strada”.

“Io invece ho proseguito la mia formazione da Pierre Gagnaire a Londra, una città caotica, dove all’epoca si spingeva parecchio. Quella filosofia di cucina, fatta di libertà e di rischio, con abbinamenti azzardatissimi, sulla carta impossibili, e piatti che possono cambiare in un baleno, mi è piaciuta moltissimo; poi con noi c’era un grande chef, Romain Chapel, il figlio di Alain. Trascorsi due anni sono rientrato in Italia, non sapevo bene che fare e ho inviato un curriculum al Mirazur”.

“Sono stato chiamato per una prova e mi sono fermato per 6 anni, prima come chef de partie, poi come sous-chef. Menton è un mondo a sé: sono i prodotti, la voglia di dare e farsi piacere a muovere la cucina. Da subito con Mauro è scoccata l’intesa, anche per l’età che mi rendeva più pronto allo scambio, e mi sono sentito più sicuro. Finché non è partito questo progetto, la cui apertura, prevista per l’inizio del 2019, è slittata causa covid”.

Lo staff dopo la premiazione dello scorso anno

Che tipo di cucina proponete?

L’idea iniziale era quella di reinterpretare le ricette tradizionali del tratto di costa compreso fra Nizza e Genova, con piatti conviviali in un contesto informale. Ma prima che partissi, ne abbiamo riparlato e Mauro mi ha assicurato che avrei potuto fare qualsiasi cosa volessi, senza limiti. Il concetto di base resta, ma sviluppato in chiave fine dining, secondo la filosofia del Mirazur e le sue tecniche, che significano carni cotte sull’osso, rinuncia al sottovuoto, massimo rispetto del vegetale. Quindi una cucina mediterranea con ingredienti da tutto il mondo, nel senso che cerchiamo di comprare frutta e verdura prevalentemente locale, in un’ottica di sostenibilità, mentre il pesce può arrivare da fuori. Quello locale non si presta a causa delle specie e delle acque calde, è in gran parte spugnoso e ricco di collagene, più adatto alla preparazione di zuppe stracotte con mille aromi, come qui si fa da sempre, che a occupare il centro del piatto in purezza con una manciata di ingredienti, secondo lo stile mediterraneo. Dopo il covid, dovendo ridurre, abbiamo eliminato la carta in favore di tre menu degustazione alla cieca, da 5, 7 e 9 portate, che contengono sempre un signature del Mirazur, come la barbabietola al caviale, preparata con una radice locale.

Si stanno delineando tuoi piatti firma?

Mi vengono in mente differenti preparazioni di scampi, secondo la stagione e gli ingredienti; un dessert di mascarpone, gelato al coriandolo e pop corn; la tartare di cervo con composta di more di gelso, foglie di ibisco e terrina di foie gras grattata da congelata. La pasta non la serviamo, tranne qualche piccolo passaggio dove non è protagonista, perché non vogliamo essere catalogati come ristorante italiano. Del resto, qui sono l’unico, la brigata è thailandese e parliamo in inglese.

 

Come ti trovi in Thailandia?

Ero passato per la prima volta nel 2015 e da allora lo sviluppo è stato tumultuoso, anche grazie al turismo. Ci sono tante cucine e contaminazioni che probabilmente farò mie, per esempio adoro il kaffir lime per la sua aromaticità. I gusti locali sono molto buoni, usano in abbondanza diversi chilli e il cibo è alla portata di tutte le tasche sulle bancarelle, dove si fa tutto fresco. Il clima, tuttavia, limita lo spettro dei prodotti, pur in presenza di un numero crescente di farm che cercano di fare qualità.

Dove ti vedi fra dieci anni?

Al momento sto bene qui, per il futuro non so, ma sono sempre in comunicazione con Mauro. Conosce il mio desiderio di rientrare in Europa, prima o poi. A mancarmi sono la famiglia e il prodotto. E verrà anche il momento di aprire il mio ristorante, che non penso sarà qua.