Mauro Colagreco: “Non serve il caviale per fare fine dining”

La pausa forzata da covid ha spinto Colagreco a ripensare profondamente le sue attività in chiave sostenibile e mettendo ancora più al centro il vegetale. “Avevo bisogno di speranza per i miei figli”.

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La notizia

Mauro Colagreco, oggi come oggi, è considerato uno dei più grandi cuochi del mondo. Eppure, racconta di non essersi goduto fino in fondo quella consacrazione, con la terza stella datata 2019 e a stretto giro il primato ai 50 Best, pochi mesi prima che il mondo fosse travolto da improvvise emergenze.

Quando il Mirazur ha dovuto chiudere, senza la certezza che avrebbe riaperto, è stata durissima, come per tante altre persone in tutto il mondo, ovviamente. Sono passati mesi e mesi senza sapere cosa sarebbe accaduto. Eravamo stati premiati quale migliore ristorante del mondo, cosa che per me e la mia squadra rappresentava un successo gigantesco, ma non potevamo davvero celebrare”, racconta. “Allora sono caduto in depressione, ma nello stesso tempo ho avuto la possibilità di cominciare a ripensare il nostro modo di fare le cose”.

Anziché festeggiare, lo chef argentino ha quindi intrapreso una profonda fase di riflessione. “Dopo tutto quello che avevamo passato, noi e il mondo, e il conseguente focus sull’impatto ambientale, sapevo che non avremmo potuto riaprire e tornare a fare le stesse cose di prima del covid. Volevo che il Mirazur fosse più in sintonia con la natura e l’ambiente. Avevo bisogno di fare qualcosa che mi facesse sperare nel futuro, per i miei due figli. Volevo coltivare tutto con metodo biodinamico, seguendo i ritmi della natura e le fasi lunari”.

La carotte- crediti Matteo Carassale

Colagreco aveva sempre praticato il chilometro zero e disponeva già di cinque orti, che sono stati riconvertiti; inoltre, gli scarti e l’impiego di plastica sono stati ulteriormente ridotti, come dimostrano le certificazioni del ristorante. Gli stessi spazi sono stati ripensati insieme alla moglie Julia e all’architetto Marcelo Joulia, con la cucina che occupa l’intero piano terra, completa di tavolo dello chef, e la sala su per le scale, interamente bordata di vetrate. “Il nostro fine è sempre servire il meglio di qualsiasi cosa. Per fare alta cucina non devi per forza infilare caviale e aragosta in ogni portata. Produrre vegetali eccellenti richiede molto tempo e uno sforzo tremendo, cosicché diventano speciali e rari come un buon caviale”.

Ma Colagreco manda avanti anche la pizzeria Pecora Negra, la grill house argentina Casa Fuego, prossima a sdoppiarsi a Londra, il panificio Mitron e il secondo ristorante fine dining Ceto presso il suggestivo Meybourne Riviera di Roquebrune-Cap-Martin, premiato con la stella nel primo anno di apertura e seguito dallo chef André Moscardino, con focus sulla frollatura del pesce.

Il nuovo ristorante Ceto-Crediti Matteo Carassale
Mauro Colagreco a Dubai

Tutto quello che facciamo, al Mirazur come da Ceto e Casa Fuego, è incentrato sulla generosità e sul profondo rispetto verso la natura, a discapito del profitto. Dopo il covid la mia determinazione di non scendere a compromessi sulla sostenibilità e sul prodotto si è rafforzata più che mai, e di fatto siamo molto rigorosi. Spesso la gente sostiene che sia impossibile essere sostenibili se si porta avanti un’attività, ma non è affatto vero. Penso che se vuoi fare qualcosa, puoi farlo. In fondo è così semplice”.

Fonte: Forbes

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