Diego Gallegos: “I ristoranti? Se hanno successo, è grazie alla Michelin”

Alla testa di una “cucina idroponica” quasi autosufficiente, Diego Gallegos affianca alle materie autoprodotte i feticci del lusso per tenere i conti in equilibrio.

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La notizia

Che cos’è Sollo? Più che un ristorante, un laboratorio sulle frontiere della sostenibilità. Lo guida Diego Gallegos, chef brasiliano ma di origine peruviana, che ha scoperto la cucina come lavapiatti di un chiosco mentre studiava diritto a Malaga. Dal 2015 opera presso l’hotel Higueron di Fuengirola, dove ha costruito il suo ristorante un tassello dopo l’altro, seguendo una visione precisa. Inizia dal sistema idroponico interno agli spazi della struttura, che gli consente di allevare i pesci di fiume e coltivare gli ortaggi per la sua cucina, autosufficiente al 90%. A restare fuori sono uova, latte, farina, maizena, cioccolato e poco altro.

“Abbiamo iniziato egoisticamente, perché non trovavamo i prodotti per la mia cucina di fiume. Ma è vero che noi cuochi abbiamo una missione sociale. Dobbiamo appoggiare le imprese, gli agricoltori, tutti coloro che si adoperano per un sistema di produzione sostenibile, in modo che in futuro, quando non ci saranno alternative, avremo ancora prodotti di qualità e la prossima generazione possa disporre di materie prime altrettanto buone. L’impronta di carbonio è troppo alta, abbassarla un nostro dovere come società. Se non ci fermiamo, ci lascerà senza ingredienti da un giorno all’altro”, lamenta lo chef, che recentemente ha incassato la stella verde, oltre al macaron della rossa.

La stella verde ha molto aiutato il nostro posizionamento, soprattutto con i clienti del nord Europa. Sono ospiti che arrivano senza paure, pronti per qualcosa di diverso. L’aumento di pubblico è stato evidente. Mi ha riempito il ristorante. Ma non solo, Gallegos aggiunge che è merito di Michelin se ha potuto investire zero euro in marketing. “Se la gente sapesse quanto rende una stella, ci punterebbe di più. Non investi nulla in promozione. La maggior parte dei ristoranti non potrebbe esistere senza la guida. Il mio è in attivo solo perché ce l’ho, nel senso che mi porta gente che cerca questo tipo di esperienza”.

Ma Gallegos non è ancora soddisfatto. Accanto al suo sistema idroponico ha costruito una serra, che in origine doveva essere un secondo ristorante, ma ora diventerà uno spazio di ricerca con possibilità di cene private. “Sarà qualcosa di simile a Smoked Room di Dani Garcia, ma più lussuoso, per un massimo di dodici persone. Molto caviale, aragoste, Dom Pérignon a completare specie e piante del sistema idroponico, fondamento della mia cucina. Sono ingredienti che mi servono per poter incassare quello che incasso. Il mio food cost grazie all’autoproduzione è molto basso, non posso caricare 270 o 300 euro per questo. Il cliente deve avere la percezione che sta pagando quello che sta pagando, oltre alla creatività”.

Fonte: Siete Canibales

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