Quattordici coperti, 8 dipendenti, una stella verde e l’autoproduzione del 90% degli ingredienti utilizzati nei piatti: questi i numeri di Sollo, il ristorante gestito dallo chef Diego Gallegos. Che però confessa: “Non cucino per giornalisti o guide. Il mio pensiero è rivolto al cliente”.
La notizia
La ristorazione mondiale non smette di interrogarsi sugli scenari post-pandemici e i migliori assetti per affrontarli. Qualche esempio positivo tuttavia già c’è. Per esempio, quello di Diego Gallegos, chef brasiliano di origine peruviana che dal 2015 porta avanti presso l’hotel Higueron di Fuengirola, in Andalusia, il ristorante Sollo, la cui formula sembra aver retto meglio di altre alla crisi.
Contempla una struttura snella, appena 14 coperti accuditi da 8 dipendenti che cambiano ogni anno, con l’eccezione della moglie e del cognato dello chef. Non è richiesta loro alcuna esperienza pregressa in stellati, cosicché sia più facile formarli, e lavorano solo la sera. Capitolo materie prime, infine, Sollo si distingue per l’autosufficienza record, attorno al 90%, che gli ha assicurato la stella verde, accanto al classico macaron.
La carne è praticamente assente. Da Sollo si mangiano pesci di acqua dolce e vegetali coltivati nella serra idroponica della casa, in via di ampliamento. “Sul mercato non trovavo le varietà di cui avevo bisogno per continuare a esplorare il tema del pesce di acqua dolce, che mi ha sempre appassionato”, racconta. Al punto che ha dovuto provvedere egli stesso, ben intenzionato a dimostrare che si può mangiare pesce di acqua dolce sostenibile e saporito. Gallegos, che è arrivato fortuitamente alla cucina, facendo il lavapiatti in un chiosco di Malaga mentre studiava diritto a Madrid, ha quindi cercato la complicità di un biologo, con il quale ha selezionato sette specie da allevare in acquacultura tipiche del Brasile, dove il consumo è più diffuso.
Per esempio, il pacu, il piraña, il granchio e la tilapia. Di fatto ne è risultato un microcosmo perfetto, che emula la natura: dalle vasche con i pesci l’acqua sale per spargersi negli orti e depositarvi gli scarti dell’allevamento, che ripuliti dai batteri, nutrono le coltivazioni. Torna quindi bonificata ai pesci e il cerchio si chiude. Con l’aiuto di un secondo orto, Gallegos riesce a ricoprire quasi interamente il fabbisogno del suo ristorante. Tanto che lo chef esulta: “Questo è un buon momento per me”.
E l’energia si sente nel nuovo degustazione Caminho 2022, venduto a 150 euro. Inizia nel lusso con alcuni bocconi a base di storione e relative uova, di produzione non propria. Si tratta infatti del primo caviale certificato ecologico, prodotto nella Sierra Gorda, di cui è testimonial. “È il migliore del mondo e ce l’abbiamo proprio a fianco. In questa stagione mi sento classico. Applico le tecniche che voglio, senza guardare quello che fanno gli altri. Gioco con le ricette, comprese quelle classiche, perché il cliente abbia la misura di quanto vale il menu.
Non cucino né per i giornalisti né per le guide, lo faccio per il cliente, cosicché non posso sperimentare troppo, perché potrei non essere capito”. Chiudono un dessert tipico del Perù come il budino di mais viola o la zuppa di zucca con spuma di formaggio e fiori eduli di ascendenza argentina; prima del cioccolato bean to bar e dell’infusione di erbe in acquaponica, che sciacqua via i drammi del momento.
Fonte: 7canibales.com
Crediti: Ristorante Sollo
