Torta di pere: la ricetta a 3 stelle Michelin del top chef Grant Achatz

Autunno, è tempo di pere. Anche un genio dell’avanguardia come Grant Achatz di tanto in tanto indulge alle nostalgie di un comfort food come la torta della mamma. Valorizzando un frutto tanto soave quanto ostico nelle testure.

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La torta di pere di Grant Achatz

Il piatto

Siamo abituati a vedere Grant Achatz come un nerd della cucina modernista, iperriflessivo, supertecnologico, maestro di colpi di scena avanguardisti (come la sua torta di zucca trasparente). Eppure, anche la sua cucina può assumere tonalità teneramente confidenziali, quando pesca nelle memorie di casa.

@cntraveler

Sono cresciuto osservando mia madre che preparava le sue torte”, ha raccontato il fuoriclasse americano. “Mio padre ha sempre invidiato i suoi fondi teneri e friabili. È un grande cuoco, ma non è mai riuscito a farne uno simile. Il suo detta legge e ora capisco che il segreto sono la finezza e le mani geneticamente fredde”.

@Zbigniew Bzdak-Chicago Tribune

Il risultato è un dolce tanto rustico quanto scaltro, fedele all’immaginario gastronomico collettivo nella pasta che si scioglie in bocca e nella leggera speziatura.

Almeno per questa volta, decisamente comfort. Il partner nel bicchiere non può che essere uno Chenin dolce della valle della Loira, magari proveniente dalla regione di Anjou.

La ricetta della torta di pere di Grant Achatz

© JOHN KERNICK

Ingredienti

Per la pasta

2 tazze di farina

1 cucchiaino di sale

2/3 di tazza di grasso vegetale freddo a cucchiai (shortening)

½ tazza di acqua gelata

Procedimento

Miscelare farina e sale in una ciotola capace. Incorporare il grasso fino a ottenere un composto grossolano e spruzzare di acqua ghiacciata, lavorando leggermente con una forchetta. Impastare delicatamente finché il tutto non sta insieme. Dividere a metà e stendere formando due dischi. Avvolgere separatamente nella pellicola da cucina e porre a rassodare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Per il ripieno

8 pere sode di varietà Bartlett o d’Anjou

½ tazza di zucchero

¼ di tazza di farina

¼ di cucchiaino di cannella

1/8 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

1 cucchiaio di burro a dadini

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180 °C. In un’altra ciotola capace miscelare zucchero, farina, cannella e chiodi di garofano. Unire i frutti pelati, privati del torsolo e tagliati a fette del lato di 1 cm. Girare per rivestire.

Stendere il primo disco di pasta su una superficie leggermente infarinata fino al diametro di 30 cm e foderare una tortiera in alluminio del diametro di 25 cm, senza tirare. Stendere anche il secondo disco al diametro di 28 cm. Versare il ripieno nella tortiera formando uno strato omogeneo e senza buchi. Cospargere con il burro a dadini. Coprire con il secondo disco e sigillare premendo i bordi. Spuntare ogni eccedenza e piegare in modo decorativo.

Per la glassa al latte

1 cucchiaio di latte

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di burro fuso

Procedimento

Miscelare in una ciotola latte, zucchero e burro fuso. Spennellare sulla torta. Incidere con cinque tagli a uguale distanza usando un coltellino.

Cuocere la torta per 1 ora e 50 minuti, finché la crosta non sarà ben dorata e il ripieno inizierà a sobbollire dai fori. Fare raffreddare per circa 3 ore su una griglia. Servire a temperatura fredda o ambiente.