La torta di zucca trasparente a 3 stelle Michelin che ha stregato il mondo: come fare la Crystal Pumpkin Pie di Grant Achatz

Trasparente, invisibile, “di cristallo”: la torta di zucca del tristellato Grant Achatz ha guadagnato tutti gli appellativi possibili e scatenato la curiosità dei pasticceri a ogni angolo del globo. Ma il bello è che noi abbiamo la ricetta originale. Cosa aspettate a farla in casa?

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La Crystal Pumpkin Pie di Alinea

Fra i dessert più iconici della pasticceria contemporanea c’è sicuramente la Crystal Clear Pumpkin Pie di Alinea, avamposto dell’avanguardia mondiale guidato dal geniale Grant Achatz.

I suoi autori però hanno altri nomi: si tratta dell’executive chef Mike Bagale e dello chef Simon Davies, che lo affiancano nell’organigramma di Chicago. Il loro gioco prosegue alcune linee di ricerca dell’avanguardia anni zero di marca spagnola: si tratta di un pastiche di tecniche classiche e futuribili e di un esercizio sulla memoria, che presenta uno dei suoi richiami più sentiti, la classica torta natalizia americana alle spezie, in una veste completamente nuova, secondo i procedimenti di quella che è stata chiamata “cucina tecnoemozionale”. Datato 2017, fa non a caso parte del blocco denominato “Nostalgia”.

Volevo preparare un distillato di torta di zucca, perché è qualcosa di molto tecnico, che fa pensare”, spiega Bagale. “Non ero però sicuro del modo in cui l’avrei servito e Simon mi ha suggerito di accomodarlo in un guscio di pasta brisée. La cosa divertente del dessert è la giustapposizione di tecniche classiche e moderne, quando lo assaggi puoi apprezzare la qualità di entrambe”. In pratica si tratta di preparare un classico ripieno per torta di zucca, intensamente speziato, stemperarlo nell’acqua come se fosse un brodo e distillarlo nell’evaporatore rotante, facendolo bollire a temperatura ambiente. “Puro aroma, qualcosa di molto speciale”, descrive Bagale.

Ma non è il primo distillato che faccia parlare di sé a Chicago: ci sono già stati il distillato di sorbetto al cioccolato, servito su letto di ghiaccio, e quello alla barretta Butterfinger. Nel bicchiere i classici abbinamenti della torta di zucca, cominciando da un Gewürztraminer vendemmia tardiva.

La ricetta della Crystal Pumpkin Pie di Alinea

Per 12 porzioni

Per la pasta brisée

315 g di farina

3 g di sale

227 g di burro

58 g di acqua fredda

Procedimento

Versare il sale e 140 g di farina nella vasca dell’impastatrice con la foglia. Unire poco alla volta il burro e amalgamare dolcemente. Quando tutto il burro è stato incorporato alzare fino a velocità media e finire di impastare. Spegnere e raschiare i bordi con una spatola. Riaccendere a velocità media e unire il resto della farina. Quando si è amalgamata, versare l’acqua e impastare, senza lavorare troppo.

Avvolgere la pasta in pellicola da cucina e porre in frigorifero per un’ora.

Preriscaldare il forno a 350 °F. Preparare 12 stampini. Con l’aiuto di due fogli di carta da forno stendere la pasta all’altezza di 1 cm. Ricavare con un coltello dischi del diametro più largo degli stampi. Foderarli. Cuocere per 20 minuti, girando a metà cottura.

Per il distillato di torta di zucca

1600 g di zucca cotta

10 g di zenzero in polvere

6 g di cannella in polvere

4 g di chiodi di garofano in polvere

400 g di latte condensato zuccherato

224 g di zucchero

12 g di sale

10 fogli di gelatina

Procedimento

Distillare una base di zucca, spezie e latte in polvere nell’evaporatore rotante. Pesare 1 kg di distillato e unire zucchero e sale. Regolare il gusto. Reidratare la gelatina nel liquido freddo e farla sciogliere dolcemente a bagnomaria, senza scaldare troppo.

Versare la gelatina sulle basi di pasta frolla e fare rassodare in frigorifero.

Per la panna montata

300 g di panna

60 g di zucchero a velo

2,5 g di estratto di vaniglia

Procedimento

Montare insieme tutti gli ingredienti.

Composizione del piatto

Prima di servire, fare riposare le tortine a temperatura ambiente per 10 minuti, in modo che la gelatina si ammorbidisca. Affettare e decorare con la panna montata.

Indirizzo

Ristorante Alinea

1723 N Halsted St, Chicago, IL 60614, Stati Uniti

Sito Web