Manu Buffara: “Ho 5 tavoli e chiudo 3 giorni a settimana: il lavoro non è tutto”

Mentre si accinge ad aprire altri due locali, fra New York e le Maldive, la brasiliana, appena laureata best female chef continentale dai 50 Best, rivendica l’importanza del benessere nella grande cucina.

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La notizia

Ce le ricordiamo tutti, le brigate vecchia scuola, dove non volava una mosca e un sopracciglio corrugato dello chef equivaleva a condanna certa. Orari interminabili, sacrificio totale, nessun rispetto, machismo e militarismo esasperati, burnout strisciante. Difficile nutrire nostalgia, ma davvero le donne hanno cambiato stile nella ristorazione?

Fa pensare di sì la parabola della brasiliana Manoella “Manu” Buffara, appena consacrata migliore cuoca dell’America Latina. Chef patron di Manu a Curitiba e prossimamente di Ella a New York, nonostante le difficoltà ha intravisto nel successo l’occasione per ripensare dalle fondamenta l’organizzazione delle sue brigate. “I ristoranti si costruiscono sulle persone, non sui lavoratori. Dobbiamo sincerarci che stiano bene mentalmente, fisicamente e finanziariamente”.

Ristorante Manu

Tutto è iniziato prima che il mondo precipitasse nell’emergenza permanente che lo attanaglia. È stato ricercando un diverso bilanciamento fra lavoro e vita privata, per il desiderio di trascorrere più tempo con le sue figlie piccole, che Manu ha deciso di lasciare la città, traslocando in una forma mentis naturale. Ma le sue problematiche erano le stesse dei dipendenti: per questo già alla fine del 2019 ha deciso di dimezzare il numero dei coperti, da dieci a cinque tavoli, e diminuire da cinque a quattro i giorni di apertura settimanale. Per cementare la squadra, ha al contempo introdotto corsi di inglese e una riunione ludica annuale. “Il risultato è che ora tutti vengono a lavorare con più energia”.

L’impegno non è una novità per Manu, da sempre attiva nella promozione degli orti urbani, dell’installazione di alveari e dell’impiego sostenibile delle risorse collettive. Dal 2020 queste e altre attività sono coordinate dall’Instituto Manu Buffara. Il progetto Mulheres do Bem, per esempio, mira a sfamare i senzatetto, mentre Alimenta Curitiba è un evento annuale per il riscatto delle aree svantaggiate.

Parallelamente la stessa cucina del ristorante è cambiata, orientandosi sempre più sul vegetale (ma il manzo era già stato escluso da tempo) persino a fine pasto, quando una carota prende il posto del secondo. “In questi anni sono molto cambiata”, dice. “Sono cresciuta come donna, come madre, ho trascorso molto tempo cucinando in casa. Il menu Metamorfose è parte di questa mia trasformazione”.

Ci ha messo del suo il pop-up aperto alle Maldive, dove Manu tornerà per un anno, fino a novembre 2023, il cui menu è per un terzo vegano, con tanto di formaggio da frutta secca, per un terzo vegetariano, con il complemento del pesce locale. Poi ci sarà Ella, la cui apertura è slittata al prossimo mese di giugno, in modo che le figlie possano spostarsi a New York senza rinunciare alla scuola: anche in questo caso il progetto, risalente a qualche anno fa, è stato oggetto di downshifting, con i coperti ridotti da 70 a 50 e il lunedì libero per tutti. “Tratta i tuoi dipendenti come esseri umani, non come cuochi. Meglio si sviluppano come persone, più riceverai da loro professionalmente”, è la lezione.

Crediti Veja

Fonte: theworlds50best.com

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Foto di copertina: crediti Helena Peixoto