Numerosi pub e ristoranti richiedono una caparra per arginare il fenomeno, ma il signor King ha scelto di non farlo al The Old Forge. "Mi piace fidarmi della parola della gente", dice. "Forse è un po' fuori moda, ma per me va bene così." Tollerando, tuttavia, perdite ingenti.
La notizia
C’è chi lascia una sedia vuota a una cena e chi, senza rendersene conto, lascia un buco in cassa. È il caso di Eddie King, volto e anima di The Old Forge, pub a conduzione familiare incastonato tra le braccia ventose di Sewerby, non lontano da Bridlington. Una domenica come tante, un gruppo di 14 persone aveva riservato un angolo del suo locale. Peccato che nessuno di loro si sia mai presentato. Nessuna telefonata, nessun messaggio, nessun segnale di fumo. Il danno? Circa 300 sterline di entrate svanite come panna montata al sole. Ma il conto vero non lo si legge solo sulla calcolatrice: c’è la delusione, il tempo perso, i clienti respinti perché quei tavoli erano “prenotati”, e soprattutto quella sensazione amara di chi si fida, e poi resta con il grembiule appeso.
“È stata una batosta. L’umore era a terra”, confessa King, 53 anni, alla BBC mentre racconta quella che definisce, senza giri di parole, la più grande ‘fregatura’ ricevuta in cinque anni di gestione del locale. In un periodo dell’anno in cui il settore marcia a pieno ritmo – la primavera che chiama fuori i turisti, i menù che cambiano pelle, le cucine che corrono – perdere un gruppo da 14 coperti significa molto più di una serata andata storta. Significa dire no a clienti reali perché ci si è fidati di quelli sbagliati. “Abbiamo rifiutato molte prenotazioni”, spiega. E il motivo è semplice: sei tavoli erano stati messi da parte per quel gruppo che, alla fine, ha fatto scena muta.
A differenza di altri ristoratori, tuttavia, King non chiede caparre. Non per ingenuità, ma per una scelta precisa, quasi romantica. “Mi piace fidarmi della parola delle persone”, dice. “Forse è un approccio un po’ antiquato, ma per me è sufficiente”. Una posizione che oggi suona quasi insolita, in un settore dove ormai anche una cena tra amici viene blindata da prenotazioni digitali, codici QR e messaggi automatici. Ma King crede ancora che una promessa, anche fatta al telefono, abbia valore. Ecco perché il colpo è stato così duro: perché non è solo mancato un incasso, è venuto meno un patto implicito tra cliente e ristoratore. La richiesta, quasi una supplica, è semplice: “Contattateci. Fateci sapere. Permettete a qualcun altro di sedersi a quel tavolo. Aiutateci a programmare. Senza un’idea dei numeri, non possiamo nemmeno decidere quante patate sbucciare”.E qui il nodo si stringe. Perché il problema dei “no-show” – le prenotazioni disattese – non è una piccola seccatura, ma un buco nero che risucchia margini, spreca risorse e rende fragile un settore che già cammina su un filo teso tra rincari, carenze di personale e costi fissi in aumento.
La ristorazione indipendente, già provata da anni turbolenti, oggi si trova a combattere non solo contro le variabili macroeconomiche, ma anche contro l’incertezza delle abitudini quotidiane. Ogni prenotazione saltata è un turno sprecato, uno staff pagato per nulla, un piatto pronto a restare orfano di forchetta. Ed è su questo sfondo che le parole di King acquistano peso. Perché dietro ogni birra spillata o arrosto in forno, c’è un’azienda piccola, spesso a conduzione familiare, che lavora a vista d’occhio. “Siamo un’attività stagionale, e in questo periodo andiamo a tutto gas. Quando accade una cosa del genere, è dura.” In fondo, la questione non è (solo) economica. È una questione di rispetto, di educazione sociale, di consapevolezza. Prenotare un tavolo significa impegnarsi. E se cambiano i piani – perché può succedere – una chiamata è il minimo. Non è formalità, è buona creanza. E in tempi in cui tutto è immediato e digitalizzato, prendersi il tempo di annullare una prenotazione è forse uno dei pochi gesti autenticamente umani rimasti.
E se la fiducia non basta più, resta l’ipotesi – amara, ma comprensibile – di introdurre depositi obbligatori, almeno per i gruppi numerosi. Una forma di assicurazione contro l’incertezza del comportamento altrui. Non è una scelta facile, soprattutto per chi, come Eddie King, ha costruito il proprio pub sull’accoglienza, sulla parola data e su una stretta di mano sincera. Ma quando il futuro del tuo business dipende anche da chi si presenta (o no) a cena, forse è il momento di ripensare le regole del gioco.
