Manu Buffara: “In cucina non si può più lavorare 16 ore al giorno”

Meno giorni di apertura, orari abbreviati e riduzione dei coperti: Manu Buffara ha reso la sua cucina un luogo felice, riorganizzando le forniture, alzando leggermente i prezzi e lanciando nuove attività commerciali.

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La notizia

Fra i trending topic del post-pandemia, c’è sicuramente la crisi della vocazione al lavoro, con tanto di great resignation e attacchi al welfare state. Non c’è ristoratore che non si lamenti delle difficoltà insormontabili nel reperire manodopera qualificata, tanto in sala quanto in cucina. E visto che tutto il mondo è paese, il fenomeno non risparmia il Brasile, terra dove l’alta cucina non è più una novità.  Se ne fa portavoce tra gli altri Manoella “Manu” Buffara, cuoca del Manu di Curitiba da sempre impegnata in favore delle donne, a difesa dell’ambiente e delle comunità locali, anche attraverso l’Instituto Manu Buffara. Fra le sue iniziative, gli orti nelle scuole, la tutela delle api native del Paranà, soprattutto il programma Mujeres de bien, che impegna volontarie nella preparazione di cibo per i clochard. La cucina, dice, può rappresentare un potente agente di trasformazione.

In cucina possiamo fare la differenza”, rivendica. “Io, come altri cuochi, rivesto una posizione di influenza, che sono tenuta a sfruttare per parlare di temi che oltrepassano il nostro ristorante e il cibo che prepariamo. Abbiamo la facoltà di dire cosa succede nella nostra comunità, con l’ambiente, qual è la nostra storia e di mostrare ad altre donne che si può. Oggi penso di trovarmi in una condizione eccezionale, perché mi sono guadagnata molte cose, molti riconoscimenti. Ora devo restituire qualcosa alla società, checché se ne dica. E lo faccio impegnandomi con le persone. Abbiamo molte informazioni, molte conoscenze da condividere”.

Manoella ha le idee molto chiare. “Noi cuochi, come leader, non possiamo far lavorare i ragazzi e le ragazze per 16 ore al giorno. Questo deve cambiare. La cucina non può essere un luogo che ti impedisce di uscire a prendere una birra o passare il tempo con la tua famiglia. La cucina deve essere un posto felice. Abbiamo il potere della creatività e dobbiamo usarlo nei nostri ristoranti, non solo implementando migliori pratiche di lavoro, ma anche sotto il profilo amministrativo e finanziario. Il ristorante deve funzionare bene, in tutti i suoi aspetti. Da Manu lavorano 14 persone, ma i tavoli sono appena 5. Ho collaboratori di vecchia data, sono con me da oltre 10 anni e meritano una vita migliore. Nel 2019 ho deciso di chiudere un giorno in più, ridurre gli orari e togliere 2 tavoli.

La ragazza dell’amministrazione mi ha detto che ero pazza! Abbiamo aumentato leggermente il prezzo del menu degustazione e riorganizzato la logistica degli acquisti nella rete dei fornitori. Prima andavamo da loro, con aggravi per il trasporto e la benzina. Ora facciamo in modo che vendano in diversi punti a Curitiba, cosicché trovino conveniente spostarsi. Per i ristoranti è un risparmio consistente. Due ragazzi peruviani che lavoravano in cucina hanno deciso di tornare a casa, l’amministrazione mi ha detto che non potevamo sostituirli, che dovevamo riorganizzarci. Lo abbiamo fatto e inoltre abbiamo creato Manuzita, attività di vendita di sandwich e vini naturali, attiva solo il sabato. Copre il mio stipendio e il 15% dei salari. Usiamo la creatività come business”.

C’è poi il gender gap: non mancano in Brasile top chef al femminile, come Helena Rizzo, ma resta molto da fare. Sono le donne che devono spingere le altre donne, coinvolgendole nelle proprie iniziative. E la sostenibilità, che non può essere solo predicata a parole, deve essere umana, oltre che ambientale. “Noi siamo aperti da mercoledì a sabato, solo la sera. Cosicché trascorro quasi tutte le mattine a casa e rientro verso le 9 e mezzo. I bambini non possono pensare che la cucina rubi loro la mamma, che è un lavoro difficile. Alle mie figlie racconto che sto cambiando il mondo, perché capiscano che la cucina è uno strumento rivoluzionario, che è un luogo di condivisione dove aiutare il prossimo”.

Fonte: 7canibales.com

Foto di copertina: Crediti Patricia Akemi

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