Chic Nonna: Vito Mollica porta il comfort di alto livello a Firenze

Irrompe fra i ristoranti più belli d’Italia, Chic Nonna di Vito Mollica, passato al ruolo di chef imprenditore. Trova la sua cifra nel comfort italiano deluxe con l’aiuto di una squadra di giovani talenti.

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Chic Nonna

Il ristorante

È un secondo Rinascimento, quello che sta vivendo Firenze, soffocata dalla morsa del confinamento e ora di nuovo destinazione privilegiata del turismo internazionale di lusso. Tutto il mondo sembra brulicare per le sue stradine in un’atmosfera frizzante, si direbbe liberatoria. I più fortunati si infilano in quella che ormai è una rosa di ristoranti eccellenti, capitanata dall’inossidabile Enoteca Pinchiorri, quando non risalgono verso Fiesole per farsi coccolare a Villa San Michele. Da qualche mese, tuttavia, l’accoglienza può contare su una novità.

In pieno centro, a pochi passi da Piazza della Signoria e subito dietro la casa di Dante, gli spazi solenni di Palazzo Portinari Salviati, già residenza della Beatrice dantesca e di Cosimo I de’ Medici, la cui statua troneggia al centro del cortile in un fiorire di aneddotica storica, mettono a disposizione i loro divanetti quale salotto buono dei fiorentini.

Fa impressione pensare che qui, fra tanta bellezza, per 140 anni i colletti bianchi hanno smazzato le lire italiane e poi gli euro, chiavistellando buie cassette di sicurezza in mezzo ai capolavori della storia dell’arte. Eppure, appena ieri ci si metteva in fila fra gli affreschi per spedire un bonifico o incassare una pensione.

Il segreto meglio custodito dagli avidi contabili era la cosiddetta “Corte degli Imperatori”, con le sue colonne trabeate, il pavimento originale a mosaico di ciottoli di fiume, gli affreschi di Alessandro Allori e la splendida copertura in vetro liberty firmata da Francesco Mossmayer.  Oggi, impreziosita da accorti interventi di design, che ne vivacizzano l’allure monumentale, ospita il fine dining Chic Nonna, cui si accede oltrepassando la lobby adibita a bistrot dal 15 aprile. Mentre il resto del palazzo è stato convertito in struttura ricettiva, con 13 camere, una spa da 500 metri quadrati completa di piscina e 25 appartamenti in gran parte già venduti.

È tutto opera della famiglia Chang, basata a Taiwan, che per il comparto food ha trovato l’accordo con una vecchia conoscenza dei fiorentini, Vito Mollica, chef uscente del Four Seasons, che ha seguito personalmente i lavori, non solo della fiammante cucina progettata da Andrea Viacava. Con la sua società Mine and Yours Group in agosto ha aperto un altro Chic Nonna a Dubai: un’osteria gourmet con lounge per l’intrattenimento, che marcia sui 250-300 coperti al giorno nel quartiere finanziario dell’emirato. Ma il format dovrebbe essere presto replicato in altre location, conciliando ristorazione, beverage e lifestyle in chiave di comfort italiano.

Di qua e di là la squadra non cambia. Nel bistrot ammannisce una piccola carta easy, che spazia dalla colazione alle merende di lavoro, agli aperitivi, serviti anche nel cocktail bar, fino alle 23. Mentre il fine dining è attivo solo la sera, dal mercoledì alla domenica. A Mollica non manca di certo l’esperienza nel ramo: allievo di Herbert Berger e Sergio Mei, con un’esperienza da Marchesi, ha collezionato 25 anni di Four Seasons, fra Praga e Firenze. Ma non sono stati ristoranti d’albergo, piuttosto ristoranti all’interno di alberghi, senza obbligo di soggiorno. La cornice porta un valore aggiunto, rendendo possibile un’esperienza completa di lifestyle, dall’aperitivo al dopocena”, puntualizza.

Risotto caprese

E di fatto da Chic Nonna i clienti sono in larga parte esterni e italiani per l’80%. Il nome sull’insegna scherza sulla vocazione comfort di una cucina, che celebra le tradizioni e l’italianità nel lusso, senza mai mettere in soggezione l’ospite. Classica poiché centrata sulla materia e sulla definizione del gusto in purezza, snodo d’incontro con la meridionalità di Mollica, di origine lucana, in chiave ben più regionale che al Palagio. Nel passo indietro ci sono due giovani chef di cucina, i campani Rosario Bernardo e Paolo Acunto, già spalle nei locali precedenti, a loro volta coadiuvati dal sous-chef Filippo Paoletti, passato per l’Enoteca Pinchiorri. Mentre la pasticceria è opera di Tim Ricci, farmacista pentito e autodidatta cresciuto nella ristorazione con Frank Rizzuti, che firma la carta e supervisiona l’intera proposta.

I giovani hanno sempre una marcia in più: la cosa bella è la dialettica fra il loro desiderio di proporre e spingere e il mio ruolo, nel selezionare, conferire ordine di esecuzione e di progetto. Mi sento un cuoco classico, ma in generale la nostra proposta ha sempre dietro uno storytelling, che può riguardare un produttore, un ingrediente, una ricetta classica o tradizionale. Mi piace il pensiero di restaurare l’aura di lusso e magia che aveva un tempo la ristorazione, luogo di un’esperienza unica, che ammalia”.

Astice al vapore, melone bianco e rapette

Gran parte dei fornitori sono rimasti gli stessi del Palagio, in larghissima parte toscani, più qualche esca nostalgica dalla Basilicata e chicche straniere come il prosciutto Joselito o le acciughe Tiras San Filippo, proposte con ostriche e salmone nella sezione “Incipit” della carta. “Perché quando ho iniziato a lavorare, si andava al ristorante anche per la selezione del prodotto”.

Pezzogna all’acqua pazza e sedano glassato

Poi ci sono due degustazione: Corte degli Imperatori, con le sue 5 corse di carne e di pesce, e Rubabriciole, dedicato all’affresco della Batracomiomachia sulla battaglia di topi e rane, percorso vegetariano che segue la stagionalità. Più la carta, dove sopravvivono must come il cavatello cacio e pepe e la terrina di foie gras. La cantina è appannaggio della sommelier Clizia Zuini, in arrivo da Borgo San Jacopo: conta 350 etichette, con tante bollicine e una Toscana centrale, ma non egemone, per stuzzicare i numerosi clienti indigeni. I percorsi di abbinamento sono 3: Champagne e bollicine, Terra Toscana e Iconici, rispettivamente a 90, 75 e 130 euro.

Risotto caprese

I piatti

Si inizia con appetizer centrati: il tonno affumicato ai carboni giapponesi con crema di zucchine in scapece, la tartelletta di porcini con Taleggio e aceto al rosmarino, la sfera di Parmigiano con Balsamico Tradizionale, l’anguria marinata in soda e succo di pomodoro, il croccante di arachidi, riso selvatico soffiato e bergamotto. Nel cestino del pane i grissini tirati a mano, i crackers di sesamo o semi con fiori di zucca ed erbe, la pagnotta in stile meridionale, con la crosta spessa, preparata con le farine del Molino Parri e il lievito madre.

Dal menu vegetariano, ad alto tasso di creatività, arriva la melanzana, reminiscenza del dessert della Costiera, contaminata da influenze asiatiche. Quindi l’ortaggio riportato in funzione di antipasto nell’alveo salato, marinato nella pasta di miso, cotto nel brodo di alga kombu, aceto di riso, burro e soia, servito con cioccolato fondente, lamponi e polvere di peperoncino.

La melanzana

Ma la verdura, proveniente da contadini del Chianti e del Casentino, è sempre presente. Vedi le capesante scottate all’unilaterale con lattuga novella in salsa, cruda e marinata, più la panna acida per agilizzare, dove Clizia stappa uno Champagne Charles Heidsieck Brut Réserve, la cui cremosità smussa il vino per l’incontro con la grassezza iodata del mollusco.

Capesante in salsa di lattuga

Che la cucina abbia virato verso la stagionalità e il prodotto artigianale, rispetto ai fasti classici del Palagio, lo testimoniano le gustose candele ispirate alla trabaccolara viareggina, rivista in chiave moderna. L’umile piatto dei pescatori, approntato sulle barche con gli scarti del pesce di scoglio, nuota verso sud nell’abbraccio delle candele di Gragnano, risottate nel ristretto di zuppa di pesce di scoglio, più i filettini di triglia, tracina o scorfano in forma di veli marinati con sale, zucchero e finocchietto, la salsa e le punte sempre di finocchietto per rinfrescare l’umami e ripulire il palato.

Candele di gragnano allo scoglio cotto e crudo

Ancora regionalità nei tortelli di pollo bianco Laura Peri alla cacciatora, dove cosce e sovracosce sono cotte in un fondo di pollo arrosto con le erbe aromatiche, poi mantecate con fondo di cottura e Parmigiano e addizionate di porcini, olive taggiasche e concentrato di pomodoro al forno della casa, profumato di aglio e di basilico. Sul piatto la stessa salsa, un carpaccio di porcini, spuntoni di concentrato e una spugna croccante di prezzemolo.

Tortelli ripieni di pollo bianco del Valdarno alla cacciatora

Fra i retaggi classicisti, la quaglia viene servita ripiena di mele e albicocche ed arrostita, più scaloppa di foie gras, polvere di albicocche fermentate, purea di mele e spicchi di albicocca disidratata all’aceto di riso per l’acidità. L’abbinamento è un Chianti Classico Badia a Coltibuono 2010 Riserva Decennale, elegante e vellutato nel tannino, al punto da sposare una carne bianca.

Quaglia arrostita ripiena di mele e albicocche

La pasticceria vuole essere rassicurante e riconoscibile, ma moderna per purezza e dettaglio, in sintonia con gli ambienti. Quale predessert arriva il pompelmo pelato a vivo con crema ghiacciata al pepe rosa e sorbetto alla lavanda, rinfrescante prima del dolce vero e proprio. Si tratta di una classica tarte au citron dalle sfumature precise, con cremoso al limone, Streusel alle mandorle e farina di riso, limone candito, timo limone per spingere il citrico, gel al lime per l’ulteriore acidità e spugna al limone, più l’immancabile meringa svizzera fiammeggiata. In alternativa la bella Foresta nera, la Pesca con verbena e lime o il Babà a corona, tripudio meridionalista.

Indirizzo

Chic Nonna

 Via del Corso, 6, 50122 Firenze FI

Tel: 055 535 3555

Sito web