L’avamposto capitolino di Dorchester Collection mette a segno una nuova stoccata gourmet: con Salvatore Bianco il menu della Terrazza si arricchisce di riferimenti artistici, pungolando i sensi attraverso due itinerari ispirati a Salvador Dalì. Tutt’intorno, un albergo di lungo corso che sfoggia il fascino degli anni contro il blackout della memoria.
“Cominciate a disegnare e a dipingere come i vecchi maestri, poi fate come volete -solo così sarete sempre rispettati.”
Curioso che a dirlo sia stato Salvador Dalì, genio ribelle di una temperie creativa decisamente lontana dai canoni classici. Invece, il "marchese-outsider" fino alla punta dei baffi aveva studiato a menadito le opere rinascimentali. Una regola aurea, quella di elevare l'antico sul piedistallo del presente, che investe l'arte a pieno campo, dalle ristampe immortali dei bestseller alla lirica d'autore impermeabile ai secoli, passando per il sottoinsieme dorato dell'haute cuisine. Branche lontane? No, o meglio, non sempre: galeotto fu il crossover surrealista. Si dà il caso, infatti, che nell'Urbe eretta su strati e strati di vestigia millenarie un cuoco abbia appena abbozzato il suo menu ricalcando i modelli irriverenti dell'avanguardia anni '20.
A tentar l'impresa (con schizzi "dal vero" su una tavola fronte Roma e piatti ispirati proprio a Dalì), Salvatore Bianco, veterano campano pronto a oliare gli ingranaggi di un meccanismo gourmet appena "restaurato" alla Terrazza dell'Hotel Eden. Basta deviare dal tappeto di foglie di Via Veneto, seguire la scia glamour di decorazioni che mettono in luce il 5 stelle di via Ludovisi e salire dritti al sesto piano per incontrare un'altra città -non chiusa in una stanza di cimeli, ma vivacemente aperta al brainstorming culturale.
Qui Bianco, reduce da un decennio (e un macaron longevo) alla guida del Comandante del Romeo di Napoli, parte da una playlist di ingredienti assodati per comporre un pasto armonico, rilanciando i classici con tracce attuali. Preparatevi, quindi, ad assaggiare una "pasta al tartufo senza tartufo", vegetali dalla texture di un filetto e tiramisù con aceto al caffè. Prima, però, tornate indietro di qualche passo e assaporate il revival "da Dolce Vita" che attende gli ospiti all'ingresso.
Un Eden a 6 piani: l'hotel, dalle suite alla colazione
Sin dalla soglia l'impressione è quella di assistere a un meeting d'epoche lontane giunte a darsi man forte nel presente. Il banco della reception scolpito a immagine e somiglianza dell'Ara Pacis, la pavimentazione in marmo pakistano (lavorato, però, dagli artigiani nostrani di Carrara), il soffitto a cassettoni che riflette ovunque i suoi bagliori golden per creare uno stacco tra calore e candore: si passa in pochi metri dalla solennità dell'architettura imperiale alle curve ancheggianti di impronta liberty.
Il resto emerge rispolverando la sequenza di istantanee "nobili" del complesso inaugurato nel 1887: fa un certo effetto pensare che in questi ambienti siano entrati -bagagli alla mano e scorta al seguito- alcuni dei nomi di punta dell'élite globale. D'Annunzio, per dire, special guest nel 1899, e poi una sfilza di reali -Umberto di Savoia, Teresa di Baviera, Carlo di Borbone. Ancora, il regista Federico Fellini, il cui posto prediletto per le interviste pare fosse la terrazza protesa sui giardini di Villa Medici. Senonché l'ideatore di Tintin, Hergé, dedicò pure una vignetta alla proprietà per fissare su carta il ricordo del suo amato Eden di villeggiatura.
D'altro canto, quello che fu il primo albergo della capitale a disporre di luce elettrica, acqua corrente e ascensori new generation, oggi sceglie la via dei restyling ponderati, sfoggiando il fascino degli anni contro il blackout della memoria. Dabbasso, ad esempio, è facile veder radunati piccoli gruppi di bibliofili nella Libreria sopra la Lobby, dove fra divanetti e paralumi illustrati il flusso di lettura s'interrompe solo per attingere di tanto in tanto all'adiacente secret bar; le stanze ampliano il tema cinematografico -vedi la stessa Suite Dolce Vita, con inquadrature studiate su Villa Malta, mosaici e pezzi di design per ricreare l'allestimento di un vero set da abitare in una manciata di giorni; di rimando, il relax diventa un lusso a porte chiuse nella Spa, complici i rituali di erbe alpine alternati alla cosmesi cellulare svizzera.
E se già al risveglio la scelta indugia fra pasticceria mignon con cioccolata calda e omelette al tartufo con bollicina temeraria, la challenge si estende via via alle ore centrali del giorno, per una pausa nel salotto "aereo" del ristorante e cocktail bar Il Giardino.
La Terrazza, tra certezze e futuro: il nuovo menu di Salvatore Bianco e una sala di lungo corso
È la cena, tuttavia, il momento giusto per entrare in modalità degustazione: calata la notte e accesi i fuochi nelle retrovie, alla Terrazza il benvenuto prende una piega spontanea, schivando l'andirivieni della solita tabella di marcia preimpostata. Un imprinting, quello del servizio condotto dal maître Paolo de Cicco e dalla sommelier Stefania Ruggieri, capace di svecchiare l'immagine fané della "sala di ghiaccio" congelata nel rigore, nonostante il contorno sia oggettivamente sfarzoso. Dunque, oltre l'allungo visivo che percorre l'intera vetrata dal Quirinale a San Pietro, a captare l'attenzione arriva l'accoglienza di un gruppo di figure complementari, in un crescendo di aneddoti gastronomici, calici e teamwork.
Trampolino che la brigata sfrutta destreggiandosi fra due itinerari fissi: "La persistenza della memoria" (220 euro), una summa dei signature dello chef a evocare la fluidità temporale dell'omonima tela di Dalì (ricordate gli "orologi molli"?), e "La Metamorfosi" (200 euro), ispirata alla rappresentazione pittorica del Mito di Narciso, per una "palingenesi" della cucina romana dalle animelle alla fettuccina. Non manca l'opzione alla carta, affiancata da una proposta intermedia di tre piatti con dessert incluso a 180 euro. Ne deriva una cucina funambolica in cui la proteina animale tende la corda alla parte erbacea, con interessanti stoccate vegetali messe a segno da Salvatore Bianco insieme all'Head Chef Raffaele Langella.
I piatti
All'occhio ogni finger ha un aspetto familiare, ma in bocca niente è come appare. Lo dimostra Pane, burro e alici, in realtà un Pan brioche ai semi da abbinare con burro chiarificato al latte di bufala e garum di acciuga: lo spezzafame ancestrale traslato nel presente, reso intenso da accenti acuti di fermentazione. Sulla stessa linea costiera viaggia il Maritozzino con impasto alle alghe di mare, la cui farcitura di mousse di gamberi e capesante spinge il lievitato dalla città al porto. L'imbarco definitivo si compie con i Taralli in stile napoletano a base di mandorle e pepe nero -e allora si è davvero pronti per immergersi completamente in uno dei due tasting menu. È totale il Gambero di Mazara con consommé di pollo e la sua "parte povera", quasi uno starter monoingrediente che smonta e rimonta il prodotto in uno slancio di parsimonia. Impossibile ignorare la lezione marchesiana, complice il passaggio di Bianco sia all'Albereta, in Franciacorta, che all'Osteria dell'Orso di Roma.
Sicché nulla va scartato, nemmeno le zampette (servite fritte sopra la polpa marinata) e le gole (tradotte in una maionese creamy), mentre le teste diventano mousse per potenziare la salsa del carapace. Di fianco, una gelée con polvere di limone nero iraniano: il citrico velato dall'ombra leggermente smoky del frutto orientale. Ultimo affondo, un raviolo fatto al 100% di capasanta, anch'esso ripieno di mousse di gambero e immerso nel consommé odoroso.
Emula la fibra della carne il Finocchio marinato con aceto balsamico ed erbe, prima brasato e successivamente scottato al barbecue, simil-filetto. Al posto del fondo c'è il suo estratto in sintonia con una densa riduzione di verdure; la tenue fragranza d'anice che danza in coppia col fumé. Take a break. Il Risotto mantecato con brodo di canocchie mette in pausa l'iperstimolazione delle corse iniziali con un'onda calma; d'un tratto lo chef passa dal pugno di novità al guanto di velluto, variando la trama sul più bello. Se non fosse che l'emulsione di ostrica e la polvere di alga di mare a guarnizione incontrano il pungolo dell'estratto di rucola -un jolly destinato a spezzare per un attimo il circolo della salinità.
All'estremo opposto, scuote i sensi lo Spaghetto cotto non in acqua bollente, bensì in un brodo corroborante di foglie di tabacco, caffè e ghiande, dove il liquido prende in prestito i sentori pungenti per restituirli alla pasta con gli interessi. Così, a sorpresa, pare di gustare un primo al tartufo dalla tempra risoluta, seppur totalmente privo di "oro nero". Un'astrazione dalla realtà che insiste e persiste, creando quasi una bolla percettiva "alla Dalì". Sul fondo la lattosità dello stracchino di bufala fermentato, sopra ancora il lime nero iraniano per un rush di freschezza tattica.
Sogliola e patata? Un duo (solo apparentemente) modesto: sono loro "le Kessler" del secondo più incisivo della cena. L'una sigillata dal burro nocciola, spadellata e infine leggermente abbrustolita su un lato, con frutti di mare in sauté e salsa al limone per reimpiegarne le eccedenze; l'altra sotto sale -una carnosa jacked potato al burro e dragoncello ammantata di caviale osietra.
Il test del piccione passa facile con un rinforzo "romanesco" di puntarelle e broccoli, spianando il Red carpet al dolce curato dal pastry chef Angelo Artucci: un Tiramisù sferico che recupera il dinamismo perduto, fuori tensione e dentro carezza. Lo ravvivano erbe amare, aceto di caffè, gel al caffe. E alla fine è tutto un altro Eden.
Contatti
Hotel Eden- Ristorante La Terrazza
Via Ludovisi, 49, Roma, Italia
T. 06 4781 2752
