Mauro Colagreco: “Al Mirazur sono un giardiniere con la giacca da chef”

Mauro Colagreco torna a parlare del suo menu legato alle fasi lunari, finalizzato a una simbiosi ancora più profonda con l’orto.

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La notizia

Lunatico Mauro Colagreco non lo sembra per davvero, nella sua carica latina. Eppure, è dalla luna, o meglio dalle fasi lunari, che ha deciso di far dipendere la cucina del suo Mirazur, tre stelle ai vertici dei ranking mondiali, ormai consacrato nella hall of fame dei “Best of the best”. La decisione rientra fra gli effetti imprevisti del lockdown.

Già prima ero in contatto quotidiano con l’orto, che si trova proprio accanto a casa mia. Ma mi mancava il tempo di lavorare fianco a fianco con il contadino e di catturare tutti i piccoli cambiamenti e le energie impercettibili che si sviluppano nel lavoro attraverso tecniche come la permacultura e la biodinamica. La natura ci ha mostrato la continuità della vita e dei cicli, e questo in un momento in cui le persone e le loro azioni erano obbligate a uno stato di fermo. Questo mi ha motivato e incoraggiato a occuparmi ancora più profondamente dello sviluppo del menu e dell’esperienza gastronomica al Mirazur”, ha dichiarato a Tina Pokern, giornalista di Stern.

Penso che la parte più importante del nostro lavoro si svolga nella terra. Un cuoco è innanzitutto un artigiano del cibo e la preparazione di un piatto rappresenta lo step finale di un processo molto più completo, che ha a che fare con l’origine degli alimenti, come sono stati trattati e sono giunti fino a noi. Tutti questi processi hanno luogo fuori dalla cucina, in campagna, negli orti, in mare e nelle fattorie. Noi cuochi dovremmo trascorrere molto più tempo fuori dalle nostre cucine, per seguire l’origine dei prodotti che utilizziamo. Mi vedo bene come un giardiniere, cui piace indossare la giacca da chef”.

Il calendario lunare ci aiuta a connetterci nuovamente con la forza e la bellezza della natura. Siamo sottoposti alle stesse influenze e agli stessi cicli degli animali e delle piante, solo non siamo abituati a realizzarlo. La ripresa di questo dialogo dentro di noi e nei luoghi che abitiamo è l’unica possibilità di salvaguardare la sopravvivenza della vita sulla terra. Da questo dipende la possibilità di godere ancora della bellezza del mondo. Già nell’antichità i contadini sfruttavano nella coltivazione calendari, con i quali seguivano i ritmi delle stelle e anche l’odierno calendario biodinamico tratta gli impulsi cosmici positivi, che hanno effetti diretti sulla crescita. Il calendario include quattro forze formative, che toccano diverse parti delle piante: la terra per le radici, l’acqua per le foglie, l’aria per i fiori e il fuoco per i frutti. Queste forze cambiano ogni giorno secondo la posizione della luna nel cielo e decidono il momento, in cui l’energia nelle singole parti delle piante è più favorevole e concentrata. In questo modo al Mirazur seguiamo il movimento incessante della natura, gli influssi cosmici e le interazioni fra tutti gli esseri viventi.

In pratica significa procedere alla raccolta nel momento migliore, in modo che la maturità e il gusto siano allo zenit. Secondo il giorno della visita, l’ospite incapperà in una delle quattro proposte di menu degustazione: Radice-Universo, Foglia-Universo, Fiori-Universo e Frutto-Universo. L’elemento diventa il filo rosso di percorsi dalla vita brevissima, praticamente settimanale. Contemporaneamente cambiano le decorazioni della tavola e le stoviglie. “È come se il Mirazur fossero quattro ristoranti in uno”.

Fonte: stern.de

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Foto dello chef: Crediti Matteo Carassale