Momentum del Crest Alpine Lodge & Spa: il fine dining valdostano a 2000 metri

In un piccolo 4 stelle di montagna, Francesco Pavan impronta il suo fine dining d’alta quota sul sapore puro dell’ingrediente, esaltato da una tecnica solida e matura. Fra etica, no-waste e delizie alpine, la cucina del Momentum al Crest Alpine Lodge & Spa.

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Momentum

Crest Alpine Lodge & Spa

Esperienza: è uno dei tanti termini di cui si abusa, nella ormai (fin troppo) vasta letteratura che narra di viaggi e di gastronomia. Nel caso del Crest Alpine Lodge & Spa il termine è decisamente più in linea con quel che accade. Per arrivarci, innanzitutto, perché da Champoluc in Val D’Ayas – a proposito, se ancora non la conoscete è un verdissimo angolo di Val D’Aosta ai piedi del massiccio del Monte Rosa, un’eccezione alla regola di una regione bellissima, però quasi sempre tutta rocce – bisogna prendere la funivia.

Bastano solo cinque minuti per arrivare ai 2000 metri del Crest e altri cinque per farsi accompagnare in albergo, bagagli inclusi, con un mezzo adeguato, tipo la jeep d’estate e il quad cingolato in inverno. Lo spettacolo, una volta arrivati, è assicurato. Da lassù si dipanano sentieri d’ogni genere e per qualunque fatica si desideri affrontare. Oppure, per chi ami starsene in panciolle o in beata meditazione, le finestre di questo piccolo quattro stelle di montagna, poco tecnologico ma dotato di tutti i confort necessari, rappresentano lo schermo di uno spettacolo unico che cambia dall’alba al tramonto.

Tutto qui è all’insegna di una sostenibilità non di maniera, tra stufe a legna e a pellet per il riscaldamento, il coreografico termocamino ‘nudo’ che campeggia nella sala dedicata al ristorante gourmet e i pannelli solari; ancora, l’acqua di ruscello che passa da qui viene raccolta in grandi vasche per essere successivamente reimmessa in rete. Artefice massimo del luogo è Igor Vendemia, personaggio che ha un passato di sale importanti – tra le quali l’Antica Corona Reale – e hotel di lusso: coadiuvato dalla compagna Alessandra Damonte, si occupa dell’accoglienza a tutto tondo, ma è anche valido maître e sommelier di lungo corso.

La ristorazione è un atout imprescindibile di questo magnifico posto. Si tratti del bistrot che non a caso si chiama Vista, con le sue confortevoli specialità valdostane rese moderne, ma non troppo, oppure del Momentum, fine-dining d’alta quota con i suoi tre bellissimi tavoli in legno e resina realizzati a mano da un artigiano di Lampedusa, quasi a voler rappresentare un’idea di movimento senza confini.

La cucina del Momentum

A presidiare l’area strategica dell’offerta gastronomica Igor ha chiamato un trentenne, vicentino di Thiene, con trascorsi di nobili cucine come Francesco Pavan: alberghiero al Maffioli di Possagno come convittore, una folgorazione per le uniformi dopo una giornata dedicata ai carabinieri alle elementari (‘in quel momento avrei voluto diventare carabiniere, poi l’effetto divisa si è trasformato in quella da cuoco’).

Inizia come commis con il mago del quinto quarto Ivano Mestriner a Villa Abbazia a Follina, fa sette otto mesi da Lionello Cera a Campagna Lupia -“lì era tutto perfetto, lui era proprio molto severo”- e ancora al Ridotto di Venezia dove entra in contatto con Heinz Beck: “Quando mi telefonò pensai a chi potesse essere quel seccatore alle 18 del primo gennaio. Risposi, riluttante: fu una bella telefonata, così poi sono stato con lui per tre anni in tutto, a partire dal Castello di Fighine quando lo chef era Gianluca Renzi. Lì ero pasticciere, poi ho partecipato all’apertura di Attimi a Fiumicino”.

Ancora Armani a Milano, con Terry Giacomello all’Inkiostro -“ero molto curioso e volevo provare tecniche e cucine diverse per trovare la mia identità: quella non era la mia filosofia, ma mi interessava approfondire anche quel mondo.” Lo ritroviamo ancora a Venezia come sous chef di Davide Bisetto all’Oro del Belmond Cipriani per quattro anni durante i quali in inverno si trasferiva a Cortina nel ristorante di un piccolo resort di lusso. “Dopo il Covid mi sono preso un po’ di tempo per capire che genere di cuoco avrei davvero voluto essere. Di base però ho in testa una mia idea di etica, di come trattare le persone e come da cuochi ci si dimostri umani, riconoscendo anche i nostri limiti. Perché lo chef non è uno che sa tutto, non è il migliore: ha un ruolo differente, da organizzatore. Non voglio essere quello che dice ‘devi fare così perché io sono quello che comanda’ ma costruire il risultato con il dialogo e progettare un team.”

Cosa che qui Pavan è riuscito a far bene, coinvolgendo nel cuore della sua squadra affiatata il suo secondo David Arena e la pastry chef Silvia Lagana. La sua idea di cucina è piuttosto precisa, posto il fatto che ci racconta: “Con Igor ci stiamo conoscendo, ho sposato la filosofia di Momentum perché l’ho trovata estremamente interessante: voler vivere il momento, con piatti che rappresentino l’istante, senza forzature. A me piace una cucina leggera, pulita e accessibile a tutti a livello di gusto. Poi ci sta l’utilizzo di prodotti particolari, certo, ma tutto si deve compiere in bocca. Non bisogna star lì a pensare, un ospite che non capisce un piatto non si deve mai chiedere se sia colpa sua o colpa dello chef, perché la risposta è solo una. Lavorare con Davide Bisetto mi ha aiutato a far emergere cosa siamo, cosa sia l’ospitalità: sul piatto ci dev’essere il miglior prodotto, non la nostra volontà di apparire. Anche perché dobbiamo far passare una bella serata, non salvare vite umane (sorride).”

I piatti

In realtà alle proposte di Francesco Pavan non manca nulla, nemmeno una bella dose di complessità, sebbene in effetti sia sempre e soltanto al servizio dell’esaltazione dell’ingrediente attraverso il suo sapore. A partire dalla sequenza in crescendo degli amuse bouche, per iniziare con lo squisito salmerino di sorgente che arriva da Morgex, leggermente affumicato e servito con pane di segale croccante, aglio nero, olio al dragoncello e levistico e una leggera salsa allo Champagne.

Molto buona anche la trippa di vitella fritta e impanata nel mais di Sassello che alla base ha una mostarda di frutto del sambuco, una brunoise di ciliegie e le stesse trasformate in un gazpacho servito con latticello ottenuto dal grande burro del casaro che si trova a due passi dal Crest.

Una vera delizia assoluta la spugnola cotta nel fondo di vitello, farcita con pâté di fegatini e foie gras, crema di topinambur piastrata e olio al prezzemolo; aceto di shiso in chiusura per sgrassare e dare acidità e ancora pane croccante aromatizzato al fungo.

Arriva da 24 mesi di stagionatura il Carnaroli di Cascina Alberona, per un notevole risotto al burro acido con variazione di tarassaco, lavorato in crema dopo essere stato stufato, i petali e i bottoni in agrodolce e la mantecatura con una fonduta di Fontina d’alpeggio: bocconi di pura bontà.

Divertente come piatto-pausa il finocchio cotto in estrazione e servito con pane croccante speziato, pelle di latte, latte ridotto in cottura e salsa di liquirizia con riduzione di chinotto di Savona.

La carne del lombo d’agnello arriva da Antagnod: viene impanata in polvere di limone nero e olive, mais e paprika e servita con crema di mais e pannocchia agrodolce piastrata. La coscia viene invece stufata e brasata con cumino e finocchietto e infine racchiusa in una foglia di verza e nappata con il fondo.

Predessert all’insegna del no-waste con lo strepitoso gelato alle bucce di patata con patate soffiate, cremoso al lievito di birra, miele di castagno e crumble al malto d’orzo.

Si chiude in freschezza con il cremoso al rosmarino, crumble di nocciole, cioccolato bianco cotto al forno, sorbetto di albicocca, yogurt e capperi soffiati, un piatto che lo chef deve alla sua esperienza in pasticceria e ora nelle mani della brava Silvia Lagana. Bellissimo (e buonissimo), quassù.

Indirizzo

Momentum

Località Crè Fornè, Champoluc, Ayas (AO) 11022 – Italia

Tel: +39 0125 307 197

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