Refectorio di Marc Segarra: il ristorante stellato in un monastero di 900 anni fa

Il Refectorio di Abadia Retuerta non è solo uno dei ristoranti più belli di Spagna: coniuga le suggestioni di un monastero duecentesco con la cucina di Marc Segarra, che nasce ogni giorno nell’orto, come ai tempi dei monaci.

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La notizia

Per tanti l’autoproduzione è marketing: sono sufficienti un paio di aiuole per le erbe aromatiche, qualche foto di rito e il gioco è fatto. Fra coloro che invece ne stanno dissodando le potenzialità stilistiche, sempre più a fondo, c’è in Spagna Marc Segarra, alla guida dal 2016 del bellissimo ristorante Refectorio. È ospitato in un monastero duecentesco convertito in resort, Abadia Retuerta le Domaine, dotato di 20 suite esclusive e di un orto in piena regola, sulle rive del Duero. Se ne è accorta presto la guida Michelin, che ha affiancato alla sua stella, conquistata nel 2014 da Pablo Montero con la regia di Andoni Luis Aduriz, quella verde per la sostenibilità.

I monaci sapevano benissimo quello che facevano”, osserva Segarra a proposito degli spazi, tuttora più o meno vincolati alle originarie destinazioni d’uso: il ristorante nella mensa, sopra la cantina e a pochi passi dall’orto. Da quando è arrivato, lo sforzo è stato quello di centrare sempre più la cucina sul territorio, accorciando il chilometro a zero. L’orto ha così raggiunto le ragguardevoli dimensioni di 2000 metri quadrati.

Ad accudirlo è Victor Frechilla, che concorda con lo chef varietà da piantare e punti di maturazione. La lavorazione avviene in biodinamica, con la prospettiva dell’agricoltura rigenerativa; ma nei piani ci sono anche qualche gallina e l’aratura a trazione animale. Ed è una piccola oasi di forme e colori, in una zona ormai colonizzata dalla monocoltura cerealicola.

Le varietà di pomodoro, per esempio, sono una decina e la loro maturazione precoce dovuta alla calura, con un anticipo di diverse settimane, ha costretto Segarra a fare i salti mortali per evitare sprechi. Poi c’è da testare una melanzana di varietà sconosciuta, sottoposta a coltivazione sperimentale; e ancora le trecce d’aglio, pronte per essere seccate. Mentre l’achillea finisce nel piatto della pernice, cui dona il giusto punto di amaro, i friggitelli diventano granita al momento del dessert e l’indivia è cotta nell’argilla per guarnire la meunière.

I monaci, si sa, non disdegnavano neppure il vino e qui la cantina è di tutto rispetto. La amministra Agusti Peris, sommelier e direttore di sala, che volteggia fra i volumi d’epoca sugli scaffali e gli affreschi originali del ‘200, all’unisono coi calici.

Fonte: La Vanguardia

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