Tecnica e biologia, neurogastronomia e naturalismo: così Andoni Luis Aduriz intende portare avanti l’avanguardia del Mugaritz, focalizzandosi sulla “logica del gusto”.
La notizia
Ci siamo quasi: finalmente il 30 aprile si alzerà il sipario sulle ricerche condotte in gran segreto negli ultimi mesi dall’équipe creativa del Mugaritz, forse il ristorante più avanzato del mondo, giunto alla sua venticinquesima stagione. “Quest’anno il nostro fine è riflettere sulle ragioni che stanno dietro allo stimolo del gusto e sulle logiche che lo influenzano”, è la premessa di Andoni Luis Aduriz.
Crediti Alex Iturralde
“Perché ci piace ciò che ci piace? Perché non ci piace ciò che non ci piace? Il gusto può avere un carattere universale? Vogliamo riflettere su come e perché il nostro palato sancisce gradimento e disgusto. Un’equazione complessa, nella quale intervengono cultura, abitudini, genetica e percezioni sensoriali di ogni individuo, insieme alle esperienze e ai ricordi accumulati nel tempo. Su questo sfondo, il Mugaritz cercherà di condividere con i suoi ospiti diversi interrogativi, ricorrendo sempre al linguaggio del cibo e all’atto del mangiare per seminare numerosi dubbi nelle persone ricettive verso questa idea”.
Idee in velluto amaro- crediti Josè Luis Lopez de Zubiria
Limone di ostrica- crediti José Luis López de Zubiría
Il risultato è un degustazione composto di 23-25 assaggi, superstiti di un complesso di 100 creazioni. Fra le tecniche indagate da Andoni insieme al suo R&D team, l’uso di enzimi (fra cui amilasi, pectinasi e glicosidasi) e lo sviluppo della fermentazione, allo studio da oltre un decennio. Scienza, ma anche naturalismo: quello dell’erbario che avvicina il paesaggio al ristorante. E lo stesso comparto bevande è stato stravolto dalla proposta “Vis à vis”, che prevede la collaborazione con singole aziende e la produzione di bottiglie in esclusiva per il ristorante.
Crediti Javier Hernandez
“Mugaritz ha percorso un sentiero che si muove nella direzione opposta rispetto alla strada ortodossa. Nel 2022 coglieremo l’opportunità di continuare a fare ciò che ci ispira così tanto: domandarci cosa è in e cosa è out. Che cosa funziona o meno adesso. Cosa si suppone ci piaccia o non ci piaccia, enfatizzando un aspetto che è sempre stato fondamentale per noi: il coinvolgimento degli ospiti. I viaggi che fanno e la bellezza che trovano dipendono da loro, che sia evidente e perfino ovvia, oppure sfugga a prima vista”.
Foto dalla pagina ufficiale del Mugaritz
Di fatto la prova generale si svolgerà a porte chiuse un giorno prima, il 29 aprile, con la partecipazione del regista cinematografico Asier Altuna, della scrittrice Karmele Jaio e dell’illustratrice Cristina Daura, fra gli altri. Dopo essere stati coinvolti nella fase creativa (durante i loro incontri sono stati selezionati i piatti destinati a entrare nel degustazione definitivo), prenderanno attivamente parte al cosiddetto “Desalgoritmo by Mugaritz”, evento che vedrà la partecipazione di tre fortunati estratti a sorte, pronti a spogliarsi di ogni residua certezza.
Fonte: Mugaritz
