“Nessuno dovrebbe spendere una fortuna in un ristorante. Né stare quattro ore seduto a tavola.” Con questa frase tagliente e lucidissima, Michel Guérard — uno dei padri fondatori della nouvelle cuisine — ha lasciato al mondo la sua riflessione finale sul destino della gastronomia. È racchiusa in Mémoire de la Cuisine Française, un libro pubblicato pochi mesi dopo la sua morte, avvenuta nell’estate del 2024, all’età di 91 anni. Un’opera-testamento che sta diventando un caso editoriale mondiale.
Foto di copertina: @MaxPPP
Dalla rivoluzione culinaria alla cucina della snellezza
Guérard è stato un gigante della gastronomia del Novecento. Insieme a Paul Bocuse, Alain Chapel e i fratelli Troisgros, ha rivoluzionato la cucina francese, creando la nouvelle cuisine: ingredienti freschi e di qualità, cotture brevi, leggerezza, semplicità ed eleganza, lontano dagli eccessi della cucina classica. La sua carriera iniziò come pasticcere al prestigioso Hotel Crillon di Parigi, ma la svolta arrivò nel 1965, quando acquistò un piccolo bistrot ad Asnières. In seguito, si trasferì a Eugénie-les-Bains, nelle Landes, dove creò Les Prés d’Eugénie, tempio della cucina dietetica di alta gamma. Un ristorante-hotel che ottenne tre stelle Michelin e le mantenne per quasi mezzo secolo. Il suo libro La nuova cucina della snellezza fu un bestseller mondiale e gli valse la copertina di Time.

Fine dell’alta cucina come l’abbiamo conosciuta?
Nel libro postumo recensito qui da El Paìs, Guérard affronta con lucidità il tema più spinoso: ha ancora senso l’alta cucina nel formato attuale? La domanda è tutt’altro che retorica. I menù degustazione, con le loro decine di portate, spiegazioni prolisse e prezzi stellari, stanno diventando un’esperienza sempre più elitaria, lontana dalla vita reale. “È lecito chiedersi se il futuro dell’alta gastronomia consista ancora nel servire esperienze estenuanti e costosissime a un pubblico sempre più ristretto”, scrive. E la sua risposta è netta: serve un cambio di paradigma.
Il valore perduto della cucina quotidiana
Uno dei temi centrali del libro è la perdita della cucina quotidiana, quella semplice, gustosa e accessibile. Guérard denuncia un’eccessiva concentrazione di talento e creatività nei ristoranti di lusso, a discapito della ristorazione “di tutti i giorni”. E qui arriva il paragone con l’Italia, che lui elogia apertamente: “Gli italiani hanno saputo conservare una cucina popolare di qualità. La pizza e la pasta sono riuscite dove il sandwich francese ha fallito. Noi francesi, forse per orgoglio, ci siamo allontanati dall’idea di offrire piatti semplici ma ben fatti”.

Contro l’ossessione delle stelle
Guérard affronta anche l’ossessione per le stelle Michelin, che spesso diventa una trappola per chef e ristoratori. “Per anni si è creduto che due o tre stelle fossero garanzia di successo economico. Ma oggi questo modello è in crisi.” La sua proposta? Abbracciare modelli più flessibili, come le brasserie di qualità, capaci di coniugare buoni profitti con una proposta gastronomica accessibile.
Innovare per sopravvivere
Guérard ha sempre creduto nella necessità di rinnovarsi, non solo dal punto di vista creativo, ma anche economico. “Per continuare a esistere, dobbiamo superarci, ma anche reinventare i modelli economici”, afferma. Ed è proprio in questa visione che nacquero realtà alternative come La Ferme aux Grives, una proposta più rustica ma di alta qualità, pensata per un pubblico più ampio. La sua idea era chiara: rendere l’eccellenza gastronomica compatibile con la vita reale.

La rivoluzione della leggerezza
Un altro aspetto pionieristico del pensiero di Guérard riguarda la cucina salutare. Ma attenzione: non parliamo di rinunce o piatti insipidi. Il suo obiettivo era combinare salute e piacere, equilibrio nutrizionale e gusto. “È molto più complesso che preoccuparsi solo delle calorie”, spiegava. Alcuni dei suoi trucchi? Usare latte concentrato al posto del burro per la salsa béarnaise, o brodi aromatici per alleggerire la vinaigrette. Tecniche semplici ma geniali, troppo spesso ignorate da altri chef.
Un’eredità scritta nero su bianco
Memoria della cucina francese è più di un libro: è un manifesto. Una chiamata alla responsabilità, alla sobrietà, alla bellezza della semplicità. Guérard non condanna l’alta cucina, ma invita a ripensarla. A riportarla sulla terra, a renderla di nuovo umana, comprensibile, sostenibile. In un’epoca in cui il fine dining sembra inseguire sempre più il concetto di performance, il suo messaggio risuona come un ritorno al senso: “Ogni piatto deve nutrire il corpo, ma anche il buon senso”.
