Un simposio nella giungla che svela l’altro lato di Tulum: da Arca l’ex enfant prodige del Noma di René Redzepi crea piatti memorabili con un estro imprevedibile. E dimostra come il Messico abbia ancora tanto da raccontare.
Ci sono solo alcuni ristoranti dove tutto si combina alla perfezione: il cibo, i drink, il servizio, l'atmosfera. Arca è uno di questi. La sua posizione, però, è contemporaneamente una benedizione e una maledizione – Tulum non è esattamente una destinazione culinaria di fama mondiale come Città del Messico, Oaxaca, Baja o qualsiasi altra regione messicana.
È la spiaggia, i rave nella giungla alimentati da droghe, i ricchi turisti americani stretti in outfit a rete che cercano di riequilibrare i loro chakra attraverso una spiritualità bohémien new age di cattivo gusto; è gli influencer con sessioni fotografiche infinite sui lettini con i loro cappelli Tuluminati, i giganteschi acchiappasogni appesi ai rami e il libero flusso di Xanax e Viagra nelle – letteralmente – centinaia di farmacie lungo la via. Quello che sto dicendo è che, per le persone che viaggiano per il cibo, Tulum non è in cima alla loro lista di priorità.
Ma Tulum significa anche fare un viaggio in barca nella tranquilla e selvaggia laguna di Sian Ka’an protetta dall'UNESCO, dove si incontrano giganteschi nidi di aquile di mare o si zigzaga attraverso le mangrovie, avvistando alligatori lungo il percorso. Si ammirano le vestigia di antiche rovine Maya arroccate in alto sulla scogliera col mare turchese, e si parte verso le comunità Maya, dove viene estratto un succulento cochinita pibil direttamente dalle fosse: è un maiale cotto sottoterra con tutti i suoi succhi e le spezie. Il sole del tardo pomeriggio dipinge tutto di giallo e caldo, i colori dello Yucatan, i colori delle antiche città coloniali Yucateche. E il cibo rispecchia il carattere della regione e della sua gente – ricco, "profondo", con strati e strati che si svelano ad ogni morso.
Pollo arricchito da un profumato condimento Yucateco a base di origano, aglio, cannella, peperone, cipolla rossa, pepe e annatto, bagnato con il succo di arancia amara e cotto nella fossa per 4 ore; il Sikil p’ak, salsa locale di origine Maya fatta di semi di zucca carbonizzati e macinati, pomodori arrostiti al fuoco, coriandolo e peperoncino habanero; le 1001 versioni di tacos, così riccamente conditi che i succhi sgorgano e gocciolano sulle nostre imbranate mani gringo.
Il ristorante
Arca, costruito sull'eredità del pop-up di Noma del 2017 dallo chef/co-proprietario Jose Luis Hinostroza (34 anni), sfrutta tutto ciò, attirandoti con le vibrazioni sensuali: la cucina rustica a fuoco aperto, la sala sotto le palme, una delle migliori playlist da ristorante (non disturbatevi a cercarla su Spotify, Hinostroza è troppo geloso del suo gusto musicale per condividerlo con le masse), un bar tra i migliori 50 in Nord America con una forte inclinazione per il mezcal e alcuni dei piatti più audaci in circolazione.
Non ci si accontenta di giocare sul sicuro, è un ottovolante di sapori pungenti, acidi, salati, iodati e fruttati. È una forma d'arte che spinge i limiti con i sapori forti e audaci dello Yucatan portandoli al limite, fermandosi giusto prima di superarlo. C'è un'enorme ricerca dietro la creazione del menu di Arca, con molto lavoro svolto già nei giorni del pop-up di Noma a Tulum, quando il team, che includeva un altro chef prodigio messicano -Santiago Lastra (33)- si è immerso nell'esplorazione dell'uso Maya e Yucateco dei prodotti.
Come per tutti i suoi pop-up internazionali, il team di Rene Redzepi è arrivato mesi prima dell'apertura, scavando a fondo nella cucina locale, negli ingredienti, nella storia, nelle tecniche e nella cultura - e scoprendo alcune cose rivoluzionarie. C'è un motivo se quel particolare pop-up di Noma è stato considerato il più impattante fino ad ora.
E non è solo perché la gente ha iniziato a prestare un po' più di attenzione a Tulum (dico, se a Redzepi piace, deve esserci qualcosa, giusto?), ma anche perché ha costretto i cuochi messicani all'interno del team a tornare al posto da cui stavano cercando così duramente di scappare con i loro prestigiosi incarichi internazionali, a dare un'altra occhiata al loro paese d'origine e a scoprire qualcosa di bello e veramente unico al suo interno. Ha spinto Lastra ad aprire KOL a Londra, un ristorante che utilizza tecniche messicane con ingredienti britannici, e ha fatto tornare Hinostroza (ex chef di Alinea, Celler de Can Roca, Maemo e Noma) in Messico per aprire il "suo" posto a due passi dal ristorante effimero del Noma, sul lato della giungla di Tulum.
Hinostroza, originario di San Diego/Tijuana e così pesantemente tatuato da farti pensare che abbia passato più tempo in prigione che in cucina (una pubblicazione lo ha soprannominato "il cattivo ragazzo chef di Tulum"), vi risparmierà però tutte le spiegazioni autoindulgenti e i riferimenti ai ricordi d'infanzia - l'unica eccezione è il suo approccio alla Caesar Salad, inventata a Tijuana e resa popolare in tutto il mondo. Invece, cercherà prima di tutto di farvi vedere quell'altro lato di Tulum che va oltre il pacchiano e il finto spirituale.
Vi condurrà al colorato mercato di Valladolid, vi farà assaggiare la fresca e croccante jamaica, l'anello dolce di ananas dello Yucatan, la guanabana succosa e cremosa, il mamey dal sapore di nocciola e cremoso e le fragranti foglie di Hoja Santa. "Qui tutto è accentuato - l'acidità, il fumé, il fruttato - ed è per questo che anche i piatti di Arca sono così complessi", spiega mentre taglia un passion fruit dal gusto acidulo, che cola con appiccicosi succhi tropicali. C'è un'intera gamma di agrumi, alcuni dolci, alcuni aspri, alcuni con una buccia così aromatica che strofinarla ti fa profumare come un sapone pregiato.
Ci sono casi di peperoncini colorati, che vanno dal dolce al piccante, mango di tutte le forme e dimensioni, pannocchie di mais, zucchine e fagioli - la trifecta della Milpa, un sistema tradizionale di coltivazione di verdure regionali che i contadini Maya e altri nativi americani praticano ancora oggi. Guidiamo per un po' fuori da Valladolid sulle ampie strade di Quintana Roo, condivise da turisti in auto a noleggio, contadini con polli in gabbia e veicoli militari corazzati che sorvegliano i potenziali movimenti delle gang. Ma niente paura, ci assicura Hinostroza, le gang locali non toccano i turisti - sono il loro sostentamento. Davvero rassicurante.
Assaggiamo le salsicce affumicate (longaniza) a Temozon, quelle che usano ad Arca per fare un mole di lenticchie che servono con il polpo Maya al pastor arrostito sul fuoco. Poi ci spostiamo nella piccola comunità Maya del villaggio di Xabatun dove prepariamo il nostro Sikil P’ak cercando di avvicinarlo il più possibile a quello che Hinostroza mescola per il suo piatto di zucca immediatamente riconoscibile, adornato con chicchi appuntiti di zucca che lo modellano in un bellissimo fiore.
La cucina
Sta diventando buio quando torniamo ad Arca, dove una squadra di affascinanti camerieri, tutti vestiti con abiti neri sensuali, ci accoglie e ci conduce al tavolo di legno illuminato solo dalla luce delle candele e della luna. Chi li gestisce tutti è Paula Rules, una carismatica ed efficiente donna originaria delle Asturie che non perde un colpo nel presidiare con successo il posto e il servizio - e occasionalmente anche lo chef indomito.
Il progetto del bar ad Arca, supervisionato da Carlos Mora e Peter Sanchez, funziona in un certo senso come un'entità separata, puntando alla 50 Best Bars con miscele di liquori messicani e erbe locali. Iniziamo col "Lost Martini" mescolato con l'espadin Lost Explorer, Sake Nami, St. Germain, distillato di fico d'India e salicornia - e non ci fermiamo proprio, alternando shot di mescal con shot di distillato di ananas fermentato dallo stesso Hinostroza, più vini macerati sulle bucce (chiara eredità del Noma).
La sensualità del luogo si abbina a piatti che rendono omaggio alla giungla, ai mari freddi e agitati della Baja California da cui proviene il miglior pesce del Messico, ai frutti e ai raccolti delle comunità locali, alle creature di terra e di mare. Non fatevi ingannare però - questa non è una cucina minimalista con ingredienti ridotti al minimo; il punto di forza di Hinostroza sono le salse, salse aspre, dense, pungenti, estremamente ricche di acidità, così complesse che le sfumature percettive continuano a rivelarsi ad ogni morso, sorsata, succhiata e leccata. Ad esempio, i suoi gamberoni signature da Campeche, annegati in una salsa setosa e leggermente piccante fatta di bisque di gamberi, chile manzano fermentato, chile morita e aceto di platano.
L'aragosta caraibica giunge con una bisque al cocco dal sapore intenso, mentre pezzi crudi di vongole veraci appena arrivate in cucina e di anatra geoduck sono serviti in un "ojo verde" freddo, aguachile di tomatillo fermentato e lattuga di mare con olio di citronella che ha una bella presenza. Poi c'è un altro piatto preferito dai più, il granchio tenero in tempura di amaranto e mescal (pensate alle moeche fritte dalla laguna veneta, solo giganti) servito con emulsione di Hoja Santa, salsa fermentata di habanero e xoconostle, che taglia netto la grassezza del crostaceo fritto.
E poiché siamo in Messico, ovviamente non lascerete il tavolo prima del piatto quasi obbligatorio del taco fai-da-te, dove potete mostrare la vostre abilità (o totale incapacità) nella preparazione delle tortillas - in questo caso la proteina principale erano le carni della testa di maialino, servite con midollo arrosto affumicato in foglie di cannella con aceto di guanabana e tamarindo e glassa di chile pasilla. Inutile dire che il sorso andava a ruota libera, ma dato che eravamo al nostro settimo giro di shot di mescal, probabilmente non ci importava molto in quel momento.
"Sempre sì, sempre di più, mai abbastanza," recita il tatuaggio di Hinostroza sul retro del suo collo. Una regola che segue alla lettera. Crea piatti eccezionali e memorabili. Ma vanta anche una personalità imprevedibile, che cammina su un filo sottile: è proprio così che di solito sono i fuoriclasse.
Contatti
Arca
Indirizzo: km 7.6, Carr. Tulum-Boca Paila, Tulum Beach, 77760 Tulum, Q.R., Messico
Telefono: +52 984 177 2231
