L'istinto, la strategia e la nuova gastronomia portoghese di José Avillez: “Ho iniziato 24 anni fa, quando pochi chef proponevano una cucina contemporanea nel mio paese. Nessuno si aspettava che l'azienda crescesse in questo modo”. Oggi il gruppo è un brand ben organizzato con oltre 500 dipendenti, dislocati in 14 ristoranti e un resort. Non solo: le insegne vantano in totale 4 Stelle Rosse e una Stella Verde.
José Avillez è uno chef visionario e un imprenditore, nonché una delle figure di spicco della cucina portoghese contemporanea. Fin da giovane ha intuito il potenziale globale del patrimonio culinario del suo paese e ha dedicato la sua carriera a valorizzarlo con originalità e chiarezza. Cresciuto in una famiglia modesta, ha iniziato a cucinare all'età di sette anni, vendendo dolci fatti in casa insieme alla sorella.
Dopo aver conseguito una laurea in comunicazione aziendale, ha fatto esperienza nelle migliori cucine del Portogallo, della Francia e della Spagna, tra cui quella di Ferran Adrià al ristorante El Bulli, per poi aprire i suoi locali. Oggi è a capo di un gruppo eterogeneo di insegne a Lisbona, Porto, Cascais, Dubai e Macao. Ognuna di esse riflette un'identità unica, in continua evoluzione nel tempo pur rimanendo fedele alla tradizione.
L'evoluzione personale e la filosofia
Per José Avillez, il coraggio non nasce dalla certezza, ma dalla necessità. Quella che era iniziata come una passione è diventata presto una strategia, anche se nei primi anni era guidata più dall'istinto che da un piano formale. «Tredici anni fa abbiamo seguito una strategia intuitiva: osservare, adattarci, cercare di creare opzioni gastronomiche per i diversi momenti della vita delle persone», ricorda.
«Ricordo quando abbiamo trovato lo spazio per il Cantinho do Avillez, il mio socio mi disse: “Sarà un disastro”. E io risposi: “Fidati di me, credo che sia la dimensione perfetta. Qui posso fare qualcosa di speciale”. La scommessa ha dato i suoi frutti. In pochi anni, il ristorante è cresciuto del 20-40% annuo. Ora abbiamo raggiunto risultati 100 volte superiori a quanto avrei mai potuto immaginare. Il tempismo è stato fondamentale: abbiamo iniziato 24 anni fa, quando pochi chef proponevano una cucina portoghese contemporanea. Nemmeno la gente del posto era particolarmente interessata. Ma nell'ultimo decennio il mercato è cresciuto enormemente”. Con la rapida espansione del marchio, il ritmo è diventato insostenibile. Un problema di salute lo ha costretto a fare un passo indietro e a ripensare la struttura dell'azienda. «Nessuno si aspettava che l'azienda crescesse in questo modo. Ricordo che dopo sei anni gli investitori mi dissero: “Abbiamo creato un'azienda fantastica”. Ed era vero, ma all'inizio nessuno credeva che avrebbe funzionato».
Oggi il gruppo è un'azienda ben organizzata con oltre 500 dipendenti, dislocati in 14 ristoranti e nel resort di lusso Casa Nossa – The Lake Farmhouse. Gran parte della struttura aziendale, lo chef precisa, è stata implementata negli ultimi otto anni. Sottolinea inoltre un cambiamento più ampio nel panorama culinario nazionale. L'interesse per la cucina raffinata e creativa è cresciuto notevolmente, parallelamente al boom turistico che ha cambiato le prospettive. «Nel 2014 avevamo circa 10-14 milioni di turisti all'anno. Ora sono oltre 30 milioni. È un gioco completamente nuovo». Guardando indietro, attribuisce il merito sia alla visione che al tempismo. «All'inizio, quando nessuno parlava di noi, dissi ai miei soci che Lisbona e il Portogallo sarebbero diventati mete globali».
Il profondo senso di urgenza di Avillez potrebbe avere le sue radici nell'infanzia. Dopo aver perso il padre all'età di sette anni, ha iniziato a percepire il tempo come qualcosa di finito, qualcosa che non poteva essere sprecato. Ma il percorso non è stato privo di difficoltà e il suo desiderio è che le generazioni future comprendano che il successo richiede resilienza. «I giovani chef di oggi a volte guardano i programmi televisivi e pensano che sia facile. Ma alla prima difficoltà si arrendono.»
In definitiva, Avillez ritiene che il successo duraturo derivi dall'equilibrio: soddisfazione degli ospiti, soddisfazione del team e soddisfazione degli investitori. «Se questo triangolo funziona, tutto il resto viene da sé.» E mentre la creatività alimenta la cucina, lui sa bene che sono i numeri a tenere aperte le porte. Il successo nel mondo culinario, secondo lui, richiede molto più che creatività e passione: richiede sostenibilità finanziaria. «A volte è difficile parlare di soldi, perché la gente vuole concentrarsi sull'ispirazione e sulla creatività», afferma. «Ma se non guadagni nei ristoranti, perdi tutto il resto. Dopo 30 anni di duro lavoro, devi tornare a casa con qualcosa di più di un semplice buon cuore» Questo approccio pragmatico è accompagnato da un impegno incrollabile verso il miglioramento. «A volte sono uno chef, a volte un uomo d'affari. Non posso scegliere», riflette. «Potrei passare anni a preparare un piatto in un certo modo e poi un mattino dire: “Cambiamolo”. Quando il team mi chiede perché, rispondo: “Perché so che possiamo farlo meglio”».
Questo stesso modo di pensare si estende anche alle operazioni aziendali. «Al Belcanto abbiamo 35 cuochi e circa 60 persone in totale. In alcuni giorni serviamo fino a 100 ospiti: quando tutti ordinano il menu degustazione, significa che dalla cucina escono più di 1.000 piatti. Se il primo piatto arriva con 10 secondi di ritardo, e poi tutti gli altri con altri 10 secondi di ritardo, si perde il ritmo e non si riesce a servire la sala». Per soddisfare questa domanda con precisione, la cucina è stata progettata all'insegna dell'efficienza. «Abbiamo costruito il pass con due livelli di impiattamento, perché non avevamo spazio per uno più grande. Quindi ci siamo adattati: impiattiamo su due livelli. Quando Belcanto ha aperto", ammette Avillez, «non avevamo alcuna aspettativa di ottenere una stella Michelin». Eppure, quello stesso anno, ne ha ricevuta una. La seconda è arrivata nel 2014 e nel 2015 Belcanto ha debuttato nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo, dove attualmente occupa la posizione n. 31.
È questa doppia identità, in parti uguali artista e stratega, che lo ha spinto a evolversi continuamente. Sette anni fa ha intrapreso studi formali, frequentando l'università tre giorni alla settimana per sei mesi per imparare economia e gestione aziendale. Ha anche frequentato la Singularity University nella Silicon Valley per approfondire la sua conoscenza delle tecnologie emergenti che stanno plasmando il futuro del settore.
Logica culinaria e processo creativo
La stessa precisione si riflette nel suo modo di concepire l'esperienza fisiologica del mangiare. «Capisco come mangiamo, la digestione», afferma. «Un pasto che dura più di due ore e mezza, forse tre con il dessert, è troppo lungo. Non servo mai la carne più di due ore dopo l'inizio del pasto». Il tempismo non è solo una questione di logistica, ma anche di come reagiscono il corpo e il palato. «Stuzzichiamo il palato con snack dall'umami forte, freschi, aciduli, salati, che esplodono in bocca. Il pane? Quello viene solo dopo». La consistenza gioca un ruolo fondamentale, spesso fornendo l'elemento sorpresa che completa un piatto. Per lui, la texture è il punto in cui il suono entra in gioco. «La consistenza è il modo in cui coinvolgiamo l'udito. Chiudi gli occhi e ascolti il tuo piatto. Il resto lo hai già: tocchi, vedi, odori, assaggi, ma il suono? Quello arriva solo con la texture».
«Mi piace iniziare il menù con più verdure. Al momento, al Belcanto iniziamo con barbabietola in diverse consistenze, latte di pinoli e semi di senape: un piatto completamente vegano. Quando l'abbiamo preparato per la prima volta, ho pensato: “Questo è davvero speciale”. È ancora nel menu oggi. Abbiamo presentato il piatto a un evento culinario al Cairo, dove ha attirato l'attenzione di un editore di Phaidon, che alla fine ha portato a un accordo per la pubblicazione del prossimo libro sul Belcanto». Piuttosto che seguire una formula fissa, il suo approccio cerca di riflettere la geografia e le emozioni del Portogallo stesso. «Cerco di pensare a cosa sia il cibo portoghese, non solo le tradizioni, ma anche i paesaggi. Dove sono cresciuto vicino all'oceano a Cascais, l'Alentejo, il nord, i boschi, cosa mangiano le persone lì, cosa mi ricorda quei luoghi. Cerchiamo di mostrarlo nel nostro menu, come un viaggio all'interno del paese».
«Il piatto “Deep in the Sea”, creato nel 2007, è tutto a base di alghe, strati di alghe, in realtà. Per noi portoghesi, che siamo nati quasi tutti vicino al mare, è qualcosa di speciale. Ma per chi non è cresciuto con l'oceano vicino, può essere un piatto impegnativo. So che forse il 30% degli ospiti non lo apprezzerà, e va bene così. Perché sto mostrando una parte molto importante del Portogallo e della mia infanzia. Non potrei esprimere questo tipo di emozione con solo tre piatti in un menu. Ma posso farlo con uno, forse due. Naturalmente, il gusto è soggettivo e tutto ciò che hai vissuto fino ad ora plasma chi sei e ciò che sei pronto a provare nel piatto». La maggior parte degli ingredienti proviene da produttori locali (circa il 90% è portoghese), ma il menu è anche aperto alle scoperte. «Ora acquistiamo l'hamachi dal Giappone. E penso che anche questo sia portoghese», aggiunge con un sorriso. «Perché un tempo viaggiavamo in tutto il mondo alla ricerca di cose diverse. Ora le nostre scoperte sono queste. E per mantenere quello spirito portoghese, quell'apertura, lo trasferiamo in ciò che serviamo ai nostri ospiti».
«Penso che continueremo sempre con il menu à la carte, perché non voglio perdere il 20% dei clienti che mangiano solo à la carte. Inoltre, questo permette alle persone che non hanno necessariamente familiarità con la cucina stellata Michelin di sentirsi a proprio agio e benvenute. Questo include anche i portoghesi del posto. La settimana scorsa abbiamo avuto un ospite che ha cenato da noi per la trentesima volta quest'anno: è portoghese. Quindi è fondamentale continuare a soddisfare questo tipo di ospiti fedeli. In definitiva, dobbiamo pensare a ciò che vogliono i nostri ospiti».
Encanto, “una nuova cucina portoghese, ma vegetariana”
Nel 2022 ha aperto Encanto nello storico quartiere Chiado di Lisbona, a pochi passi dal Belcanto. Il ristorante ha segnato un nuovo capitolo, non solo per il suo portfolio, ma anche per la cucina raffinata portoghese. È diventato il primo ristorante vegetariano del paese ad ottenere una stella Michelin e uno dei pochi in Europa. Quando Avillez ha iniziato a ideare Encanto, lo ha affrontato come un pittore affronta una tavolozza limitata. «Ho immaginato di essere un pittore e, con un ristorante vegetariano, di avere meno colori a disposizione», spiega. «Quindi, come trasformare quei colori?» La risposta è arrivata attraverso la tecnica: lavorare con verdure di stagione, legumi, foglie, semi, alghe, funghi, fiori, frutta, uova e formaggi, creando sapori attraverso brodi, riduzioni, fermentazioni e affumicature. «Salato, acido, complesso, con diverse consistenze».
Fin dai suoi esordi, Encanto ha subito un'evoluzione notevole. «Abbiamo iniziato in modo molto diverso da come siamo ora», dice. «Oggi lavoriamo insieme allo chef, dando forma al menu con le idee di entrambi». Ciò che Encanto non cerca di fare è imitare la carne. «Non sto cercando di ricreare la sensazione della carne. Non l'ho progettato per i vegetariani, l'ho progettato per i buongustai». Sebbene sarebbe stato più facile prendere in prestito molto da paesi con una lunga tradizione vegetariana e un uso consolidato delle spezie, lui aveva una visione diversa. «Volevo che Encanto facesse quello che abbiamo fatto al Belcanto 13 anni fa: dare vita a una nuova cucina portoghese. Una nuova cucina portoghese, ma vegetariana».
