Dopo la chiusura del primo locale fondato a Nemi, i proprietari Lorenzo Giuliani e Claudia Maria Negru hanno scelto la cittadina alle porte di Roma come nuova casa di questa interessante trattoria moderna che interpreta con gusto i prodotti della campagna laziale.
Foto di Alessandro Barattelli
Il ristorante
Riparte da Grottaferrata l’interessante progetto gastronomico dell’Acqua Bulle, trattoria contemporanea fondata nel 2021 sul lago di Nemi da Lorenzo Giuliani e Claudia Maria Negru, che nel 2024 sono sbarcati a Roma con Osteria Chiari, insegna che fa della brace il mantra della proposta culinaria. Nella cittadina non distante dalla Capitale i due imprenditori proseguono così il percorso iniziato quattro anni fa: rappresentare i Castelli Romani – con la maggior parte dei prodotti che provengono proprio dalla campagna laziale – in chiave più moderna e ricercata.
A orchestrare i fornelli troviamo sempre il giovane Francesco Caputo, chef classe 1995 che valorizza la materia prima locale in maniera originale e con tecnica francese (appresa nella sua esperienza all’estero), mentre la new entry in sala si chiama Loris Paolini, abile a condurre il servizio e a curare la carta dei vini dopo diversi anni nella storica trattoria di Cesare al Casaletto ed esperienze stellate da Sintesi ad Ariccia, Per Me di Giulio Terrinoni a Roma e al Piazza Duomo di Alba.
Negli spazi che un tempo ospitavano lo storico indirizzo dell’Oste della Bon’Ora (che ha riaperto nell’Urbe), ci sono voluti diversi mesi di ristrutturazione per conferire all’Acqua Bulle quelle sembianze di un casale di campagna tra odori e arredo, vetrate e tavoli in legno che fanno sentire l’ospite in una dimensione casalinga e godereccia sin dai primi momenti del suo arrivo.
La cucina e i piatti
Un menu ristretto ma esaustivo illustra senza compromessi la dimensione culinaria del ristorante, dedita ai prodotti del territorio che lo chef Francesco Caputo interpreta con coraggio, con piatti prevalentemente a base di terra e qualche incursione iodata, come l’ottima Coda di rana pescatrice alla vaccinara, una lungimirante interpretazione della storica ricetta romana che qui ha come protagonista il pesce, ma che nell’aspetto e nei sapori ricorda il piatto della tradizione.
È un connubio di terra e mare la Zuppa di legumi, gambero rosa e lime dove il crostaceo – che ingentilisce la portata anche con la polvere derivante dal carapace – con la sua delicatezza smorza le caratteristiche dei fagioli e delle lenticchie che rimangano carnose all’assaggio. Tra i must dell’Acqua Bulle i Tagliolini burro e tartufo nero, appaganti nella loro semplicità, mentre il secondo primo è un’autentica sorpresa: Linguine con scampi, bottarga e mandarino. Essenziali e puliti nel gusto e dove l’utilizzo del mandarino è la chiave vincente del piatto.
I secondi sono un trionfo di carne e tecnica francese. In primis la Torta di cervo (in carta tra gli antipasti) davvero goduriosa, così come l’Agnello in crosta, spinaci e salsa olandese dove oltre alla cottura perfetta dell’animale – lasciato leggermente al sangue –, segnaliamo una grande salsa. Impeccabile anche il Manzo con giardiniera di verdure e salsa demi-glace.
Rinfreschiamo il palato con una Tartelletta al lemon curd, meringa e frutti di bosco, in cui è tangibile l’utilizzo di frutta fresca e di stagione ed è apprezzabile la giusta consistenza della cialda. Una nota di merito finale anche per la carta dei vini, circa 400 etichette che esprimono tanta Francia (divisa per zone di produzione e con un focus sullo Champagne), ma anche tanto Lazio, cuore pulsante del progetto gastronomico di Lorenzo Giuliani e Claudia Maria Negru.
Contatti
L’Acqua Bulle
Viale Vittorio Veneto, 133, 00046 Grottaferrata RM
T. 0668975537
