Hamburger: le ricette gourmet degli chef stellati, da Bottura a Ducasse

Da Ferran Adrià a Massimo Bottura, per i grandi chef l’hamburger non è una trovata commerciale: piuttosto consente di giocare con l’immaginario e raggiungere una diversa clientela.

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Gli hamburger degli chef stellati

È storia nota, dettagli a parte, la nascita dell’hamburger, street food a stelle e strisce, ma di ispirazione tedesca, diffusosi alla fine dell’800 per chioschi e fiere ed assurto a cibo di massa negli anni ’50, a opera di McDonald’s e Burger King, non senza l’immancabile consacrazione di Andy Warhol. Nel terzo millennio, tuttavia, c’è anche un’altra storia da raccontare: quella del flirt dei grandi chef con il più cheap dei pasti veloci, capitolo tutt’altro che sorprendente considerate le schermaglie amorose che hanno avvinto il kitsch all’avanguardia, in un senso e nell’altro.

Diego Buik Burger

L’iniziatore non poteva che essere un genio: Ferran Adrià. È stato lui l’antesignano dei “fast chef”. Era il 2010 quando il catalano diede il via in collaborazione con NH Hotels a Fast Good, progetto di hamburger buono e gastronomicamente corretto in clamoroso anticipo sui tempi, proprio per questo, forse, sfortunato. A ruota ha seguito Thomas Keller con Burger and Bottles, accanto a The French Laundry. “Sono americano e sono cresciuto a fast food; ora che invecchio continuo a mangiare hamburger perché mi piacciono”, ha dichiarato con semplicità spiazzante.

Thomas Keller- Bourgoignon burger

In Italia a pensarci è stata sua maestà Gualtiero Marchesi. Fu lui, infischiandosene di tutti, a lanciare nel 2011 due panini in collaborazione con McDonald’s: Vivace e Adagio, rispettivamente con spinaci saltati, cipolla marinata e maionese alla senape o pane alle mandorle, mousse di melanzane, pomodori e ricotta salata. L’intenzione era quella di entrare in contatto con il pubblico dei giovani, ma l’anticonformismo non fu apprezzato da tutti, tanto che piovve l’accusa di essersi venduto. Eppure, ha fatto scuola e le reazioni isteriche oggi fanno sorridere.

Burger Vivace di Marchesi in collaborazione con Mc Donald’s

Un altro star chef che ha espugnato il panino è stato Gordon Ramsay, che ha aperto hamburgherie a Las Vegas e Chicago. E poi Alain Ducasse, che ha appena lanciato Burgal, chiosco di hamburger vegani in piazza della Bastiglia a Parigi. A rimpiazzare la carne macinata, un mix calibrato di zucchine, lenticchie, cipolla, quinoa, carota e pastinaca, ma anche il pane è privo di qualsiasi ingrediente di origine animale.

Gordon Ramsay -North America burgers
Burger di Alain Ducasse -Crediti Burgal

Capitolo prezzi, il record secondo il guinness dei primati spetta all’olandese Diego Buik, che richiude entro soffice mollica astice in infuso al gin, caviale, foie gras, tartufo, wagyu e black angus, formaggio Remeker e prosciutto iberico, più salsa al Jamaica Blue Mountain e foglia d’oro da 24 carati, per la modica cifra di 2000 euro; mentre Salt Bae si accontenta di vendere il suo hamburger di wagyu a 100 dollari.

Diego Buik
Salt Bae Burger-Crediti Gary He’s iPhone-Eater

Fra gli hamburger che hanno lasciato un morso nella storia della cucina, non può mancare l’Emilia Burger di Massimo Bottura, piatto raccontato da Francesco Vincenzi, Bottura boy alla guida della Franceschetta,Tutto è nato nel 2014 dalla collaborazione con una catena americana di hamburger chiamata Shake Shack. Massimo voleva portare un concentrato di italianità nella Grande Mela e ha richiuso in un panino i sapori della tradizione emiliana: dentro il bun dolciastro, con lievito madre alla ciliegia, c’è un burger preparato con la gelatina di cotechino, il Parmigiano Reggiano, una salsa acidula e dolce all’Aceto Balsamico, un’altra sapida e fresca, che di fatto è una salsa verde tradizionale, come quella del carrello dei bolliti, per l’erbaceo che sgrassa e dà profondità al palato. La gelatina, ricavata dalla cottura sottovuoto o al vapore, significa anche evitare gli sprechi, secondo la filosofia dello scarto zero che ispira Food for Soul. Aiuta a correggere l’eventuale secchezza della carne di manzo, ma si possono usare anche gli avanzi”.

Emilia Burger- Crediti Franceschetta

In Franceschetta l’Emilia Burger va in tavola dal principio, quando era fresco il restyling del locale, ed è diventato un hit del delivery; rappresenta a tutti gli effetti anche un’icona delle Gucci Osteria, da Firenze a Seul. Viene servito nella classica box, come un gioco ironico, quale antipasto del menu Tradizione in Evoluzione in formato ridotto. Per l’abbinamento, l’optimum è un Lambrusco di Sorbara.

La ricetta dell’Emilia Burger di Massimo Bottura

Crediti Gucci Osteria

Dosi per 16 porzioni

Per la gelatina di cotechino

1 salsiccia di cotechino (500 g) o altra salsiccia di maiale ad alto contenuto di gelatina

Lambrusco o altro vino locale con elevata acidità.

Procedimento

Versare il vino sul fondo di una capiente pentola a vapore, quindi porre la salsiccia nel vassoio (è possibile anche usare una pentola normale e un cestello per la cottura a vapore). Incoperchiare e portare il vino a ebollizione a fuoco medio-basso. Cuocere a vapore la salsiccia nel vino finché tutto il grasso e la gelatina non si saranno separati e si saranno sciolti nel vino (occorreranno circa 30 minuti). Rimuovere il cestello per la cottura a vapore e la salsiccia e versare il liquido in un contenitore alto, per esempio un barattolo di vetro. Lasciare raffreddare il liquido a temperatura ambiente, quindi riporre in frigorifero per almeno quattro ore.

Durante la refrigerazione, il liquido si separerà in tre sezioni: il grasso in alto, la gelatina al centro e il liquido (vino) in basso. Una volta raffreddato, prelevare il grasso dall’alto con l’aiuto di un cucchiaio e conservarlo per un altro uso (come il grasso di pollo o di anatra, può essere utile per saltare le patate in padella, arricchire le verdure in umido o condire la pasta fresca insieme a tanto Parmigiano Reggiano). Allo stesso modo, rimuovere la gelatina e metterla in un’altra ciotola. Scartare il liquido rimanente. Refrigerare o congelare la gelatina per un massimo di tre mesi.

Per il burger

1 kg di carne macinata di manzo stagionata

300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco, preferibilmente 24 mesi

30 g di gelatina di cotechino

Procedimento

Per le polpette di hamburger, mettere la carne macinata in una ciotola capiente, versare la gelatina e mescolare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il Parmigiano e continuare a mescolare, amalgamando bene. Coprire la ciotola con la pellicola e fare riposare la carne in frigorifero per almeno un’ora.

Per la maionese al balsamico

1 uovo intero

75 g di Aceto Balsamico invecchiato

500 ml di olio di vinaccioli

Fiocchi di sale marino

Procedimento

Riunire l’uovo e l’Aceto Balsamico in un frullatore e lavorare a bassa velocità fino a ottenere un composto liscio. Irrorare lentamente con qualche goccia di olio, fin quando la maionese non inizia a emulsionarsi, quindi continuare a versare l’olio a filo. La maionese deve risultare liscia e lucida. Condire con il sale e altro aceto, se gradito. Trasferire la maionese in un contenitore e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso. Si manterrà fino a un giorno.

Per la salsa verde

2 tazze di foglie di prezzemolo

50 g di pangrattato secco, preferibilmente fatto in casa

10 g di capperi sciacquati

2 g di acciughe sott’olio scolate

4 cucchiaini (20 ml) di aceto di vino bianco

1 1/4 tazze (300 ml) di olio extravergine di oliva

Procedimento

Riunire il prezzemolo, il pangrattato, i capperi, le acciughe, l’aceto e l’olio d’oliva in un frullatore. Aggiungere 10 g di acqua ghiacciata. Lavorare fino a ottenere un composto liscio e denso della stessa consistenza della maionese. Trasferire la salsa verde in un contenitore e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso. Si manterrà fino a un giorno.

Composizione del burger

Olio extravergine di oliva

16 mini-panini brioche

Procedimento

Formare hamburger spessi 2 cm dello stesso diametro dei panini brioche. Scaldare una padella antiaderente media a fuoco medio-alto. Versare un po’ di olio d’oliva su un pezzo di carta assorbente piegato e usarlo per ungere leggermente il fondo della padella calda. Aggiungere da 2 a 4 hamburger e cuocere da un lato fino a doratura. Girare gli hamburger e cuocere fino a doratura sul lato opposto. A questo punto impilare gli hamburger e, usando le dita per tenerli insieme, adagiare la pila di hamburger su un lato per scottarne i lati, girando ogni 20-30 secondi, in modo che si colorino su tutti i bordi. Trasferire su un piatto e lasciare riposare per almeno cinque minuti.

Una volta cotti tutti gli hamburger, mettere i panini nella padella, dal lato tagliato, e cuocere facendo dorare e abbrustolire. Disporre la parte inferiore del panino, con il lato tagliato verso l’alto, su un piatto e ricoprire con una cucchiaiata di salsa verde. Adagiare sopra un hamburger cotto, quindi guarnire con una cucchiaiata di maionese al Balsamico. Coprire con la parte superiore del panino e servire senza indugi.