Non tutti i piatti studiati nel dipartimento di creatività del Mugaritz vanno in carta: alcuni entrano nella collezione dei tabù e vengono riservati a eventi privati, per sollecitare la riflessione. È il caso dell’embrione umano datato 2015, humour noir sul cocido.
La notizia
Lo scandalo, diceva Carmelo Bene, è una condizione di grazia. E di fatto il Mugaritz negli ultimi anni non si è mai tirato indietro, quando si trattava di provocare il comune sentire. Basti qui ricordare lo studio sulle muffe, che hanno colonizzato il food mondiale, o la sferificazione contenente un avannotto vivo, che poi sguscia in bocca a ricordare la crudeltà dell’atto alimentare. Dove la riflessione è sul tabù, l’intento quello di esplorare nuovi registri gustativi attraverso la sollecitazione emozionale. Una frontiera ancora vergine per la cucina, da sempre vincolata alla piacevolezza.
Crediti Javier Hernandez
Origin- 2005
Questa volta, tuttavia, secondo alcuni Andoni avrebbe davvero esagerato. La polemica è stata scatenata da un piatto denominato “Origen”, servito nel corso di una cena privata a Madrid. Raffigura un embrione umano di circa tre mesi, ben formato, con tanto di cordone ombelicale sanguinolento, immerso in un misterioso liquido amniotico. Come una zuppa umana, che evoca oltre alla piaga dell’aborto, il tabù dell’antropofagia.
Origin- la versione del piatto aggiornata (foto da Instagram)
Sui social la bomba è violentemente esplosa, con il pubblico suddiviso in favorevoli e contrari. Un’associazione che lotta contro l’interruzione di gravidanza ha perfino minacciato di trascinare Andoni in tribunale per avere incitato all’odio, nel caso non avesse ritrattato e adottato provvedimenti immediati.
La risposta del ristorante non si è fatta attendere sui social: “Il piatto non ha mai formato né formerà parte della proposta gastronomica del ristorante. Si tratta di un concetto appartenente alla collezione dei piatti tabù del Mugaritz, utilizzati come esercizio interno, al fine di esplorare i limiti della contraddizione umana, non come parte del menu degustazione, in nessuna stagione dell’anno”. Il ristorante ha lamentato la diffusione da parte di terzi di immagini e informazioni, senza possibilità di replica, su temi confidenziali, che avrebbero potuto urtare la sensibilità di qualcuno, dal momento che nessuna delle sue creazioni mirerebbe a questo scopo.
Il piatto, è stato chiarito, risale al laboratorio del 2015 e da allora è stato servito in contesti particolari, che si prestano al dialogo e alla riflessione, come seminari universitari ed eventi privati ristretti. In questo caso una cena presso un ristorante madrileno, durante la quale era stato chiesto ad Andoni di proporre la sua interpretazione del cocido. Originariamente si trattava di una forma di gomma composta di pasta di fave e annatto, servita in un brodo di prosciutto; in questo caso di un brodo di ceci con succo di nocciole e caviale, carni liofilizzate su crema emulsionata di grasso di pollo e verdure cotte a 90 °C per tre giorni. Alla fine, probabilmente, uno scherzo macabro e tutto concettuale sulla violenza della tradizione in cucina.
Fonte: La Vanguardia
Ritratti: Crediti Mugaritz
