L’ex sommelier di Daniel Humm: “Sembrava di stare in caserma, un’esperienza traumatica”. Paula de Pano si racconta

È un ambiente irreggimentato, quello dell’Eleven Madison Park, dove gli errori non sono consentiti. Qui la testimonianza di Paula de Pano, ex sommelier di Daniel Humm che ha raccontato a Decanter il “trauma” dei primi mesi di servizio.

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La notizia

C’era una volta il sogno americano, per esempio quello di Paula de Pano, graziosa ventitreenne originaria di Manila, che ha lasciato le Filippine per iscriversi al Culinary Institute of America. Presto, tuttavia, il mondo del vino l’ha risucchiata nel suo gorgo: conquistato il titolo avanzato della Court of Master Sommelier, eccola officiare presso istituzioni quali il Fearrington House Inn, lussuoso relais et château della Carolina del nord, ed Eleven Madison Park, ristorante sulla cima del mondo.

Crediti Eleven Madison Park

Oggi è sul punto di mettersi in proprio: guiderà un’enoteca con sala di degustazione ubicata a Chapel Hill, chiamata Rocks + Acid. Sede in cui la professionista avrà modo di esprimere i suoi indiscussi talenti, tanto nella vendita di blasoni leggendari, inseguiti da ogni appassionato, quanto nella ricerca quale talent scout di cantine emergenti, che spesso operano in denominazioni cenerentola. Praticamente un miracolo, per una donna cresciuta in un paese digiuno di vino. “Il mio primo bicchiere è stato un sauvignon blanc Monkey Bay ed ha acceso la mia curiosità. Ognuno inizia da qualche parte il suo percorso nel vino, il mio lavoro è coltivare quella curiosità. I profani spesso incontrano difficoltà nell’articolare le proprie preferenze. A volte chiedo loro quali caramelle preferiscano. Se ti piacciono le Sour Patch Kids, potresti apprezzare un bianco fresco; se preferisci il cioccolato fondente, un rosso corposo potrebbe fare al caso tuo. Il vino incute soggezione, le caramelle no”.

Dei due anni trascorsi al fianco di Daniel Humm, regala un’istantanea in bianco e nero. “Mi hanno resa quella che sono. Hanno rappresentato la formazione definitiva. I primi novi mesi però sono stati traumatici e ogni volta che torno al ristorante per salutare qualche amico, questo trauma mi riassale. Se guardo le mie foto di allora, ero pelle e ossa. Ho perso 15 chili in 3 mesi. Eleven Madison Park non è arrivato in cima al mondo grazie al relax: è un ambiente molto irreggimentato, dove gli errori non sono consentiti. Mi ci è voluto molto tempo per adeguarmi, avevo guadagnato il rispetto di tutti ed ero diventata il punto di riferimento della squadra. Quando ho iniziato a gestire collaboratori in prima persona, però, ho scoperto che esistevano modi migliori, meno traumatici di insegnare e raggiungere i medesimi risultati. Ma c’è un perfezionismo nel servizio del vino di EMP, che da allora ho impiegato per formare i miei collaboratori”.

Negli anni sono entrata in confidenza con gli ospiti e loro si affidano, consentendomi di spingerli oltre la comfort zone e far loro provare vini lontani dai sentieri già battuti”. Ma non si tratta solo di minuzie organolettiche, come la mineralità e l’acidità che l’insegna evoca e il bicchiere ricerca insistentemente: oltre al modesto interventismo in vigna e in cantina, Paula intende sottolineare l’impatto sociale e ambientale delle bottiglie, in un’ottica di sostenibilità. Principi che lei riassume nella formula “basic human kindness”, parlando di gentilezza. “Voglio accendere i riflettori su vini che siano stati intenzionalmente prodotti per essere apprezzati da gente attenta a ciò che beve”, dice.

È quello che Paula definisce “ethical wine”: “Vini che siano sostenibili per l’ambiente, non necessariamente certificati biologici o biodinamici. Sosteniamo vini prodotti da famiglie piuttosto che società. Vogliamo amplificare nel settore la voce delle donne, degli immigrati, delle minoranze etniche e di genere, promuovendo produttori che condividano la stessa responsabilità sociale, voltando le spalle alle ingiustizie”. Nell’enoteca ce ne saranno 350, ciascuno scortato da un QR Code che ne descrive il profilo organolettico e le modalità enologicamente corrette di produzione. Più 12 bottiglie in mescita e corsi rivolti tanto agli intenditori quanto ai principianti. Al momento il tastevin di Paula batte per i vini che arrivano dalle regioni fresche dell’Australia, per la bevibilità e il rapporto qualità/prezzo. Vedi Yetti and the Kokonut, William Downie e i Chalmers da vitigni italiani.

Fonte: winespectator.com

Ritratti: Crediti Daniel Turbert