Daniel Humm ripristina le mance nel suo ristorante tristellato dopo 5 anni: “così aumenteranno gli stipendi per sala e cucina”

Eleven Madison Park non sarà più un ristorante a “servizio incluso”: da febbraio in poi gli ospiti avranno la possibilità di aggiungere una mancia per la loro esperienza. Con questa decisione, Daniel Humm punta a “offrire a sala e cucina maggiori guadagni”.

0
183
La notizia

Difficile pensare all’Eleven Madison Park come a un ristorante statico: un altro cambiamento si preannuncia infatti per le prossime settimane. A poco meno di sei mesi dalla riapertura con un menu tutto vegano (e con qualche strascico polemico), il ristorante di Daniel Humm, tre stelle Michelin, ha annunciato che a partire da febbraio verrà ripristinata come consuetudine la mancia, dopo ben cinque anni di assenza. Un tema caldo che varrebbe la pena di trattare anche per la ristorazione di casa nostra, che ha tutto un altro orientamento rispetto agli altri paesi su questo tema: da noi si parla infatti del famigerato coperto, cifra che però non ha a che vedere con un compenso formalizzato come quello che riguarda la percentuale di servizio destinata al personale.

In una e-mail ai clienti (la trovate qui sotto), venerdì scorso, il ristorante di Flatiron District ha annunciato che le mance destinate allo staff non saranno più incluse nel costo del menu di $335, bevande e abbinamento vini naturalmente esclusi, a partire dal prossimo 3 febbraio. Questo cambiamento, secondo la direzione, avrà come effetto salari “più concorrenziali” per il personale di sala e di cucina a seguito del periodo della pandemia.

Crediti Yè Fan

Nella mail inviata ai clienti si legge: “Il costo di gestione di un ristorante a Mannhattan non è mai stato così elevato.” E ancora: “La nostra priorità è da sempre quella di ricercare nuovi modi per sostenere il team, le persone il cui cuore, dedizione e importanza data al ristorante non saranno mai considerati abbastanza.” Non è ancora chiaro se il prezzo di $335, che al momento comprende il servizio, cambierà a partire dal 3 febbraio oppure se verrà adeguato anche per le prenotazioni effettuate prima di tale data. Diversi utenti su Reddit dicono di avere contattato via e-mail il ristorante e di avere saputo che il prezzo fino ad allora rimarrà invariato.

Crediti Evan Sung

Secondo Eater questa inversione di tendenza arriva nel mezzo di richieste sempre più pressanti a livello locale e statale di eliminare la mancia, considerata una pratica che rivela disparità di genere e di razza tra lo staff dei ristoranti. Tuttavia, con il calo delle entrate durante la pandemia, Eleven Madison Park ritiene che ritornare al modello delle mance significhi un maggiore guadagno per le persone di sala, consentendo allo stesso tempo un migliore trattamento anche per chi lavora in cucina.

Crediti Evan Sung

Come molti altri nostri colleghi, decidemmo di abbracciare questo modello nella speranza di ridurre la storica tensione tra chi lavora in sala e chi in cucina, eliminando anche la transizione del risvolto emotivo dell’esperienza del cliente”, spiega nella e-mail Eleven Madison Park. Che continua: “Dopo anni di questa pratica abbiamo capito che in questa nuova normalità non ci sono vantaggi per nessuno”. Eleven Madison Park aveva eliminato le mance nel 2016 sulla scia del Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group, aumentando anche i prezzi di un 30%, passando da $225 a $295 per il menu da 12 a 15 portate. A seguito del perdurare della pandemia però, pare che per lo staff del ristorante sia meglio, almeno nel breve periodo, poter contare sulle mance.

Quando furono reinserite le mance nei ristoranti del gruppo USHG, nel luglio del 2020, Mayer sostenne che i salari erano aumentati mediamente di circa il 25%. Alla luce di quei cambiamenti un certo numero di operatori indipendenti, più piccoli, sono riusciti a sostenere il modello di ristorazione senza mance lanciato negli ultimi anni. Dirt Candy, il ristorante vegano di Amanda Cohen, ha eliminato le mance nel febbraio del 2015 mentre i locali di Brooklyn Kit e Love e Nelly hanno deciso di eliminare le mance a partire dall’inizio della pandemia.

La mail ai clienti di Eleven Madison Park

Cari amici,

è ufficialmente iniziato un nuovo anno. Prima di annunciarvi le novità, vogliamo esprimere il nostro augurio di salute e felicità per voi e i vostri cari.

Malgrado ci siano tanti motivi di speranza, rimangono le incertezze che il mondo dell’ospitalità sta affrontando. Il costo di gestione di un ristorante a Manhattan non è mai stato così elevato. La nostra priorità è da sempre ricercare nuove strade per sostenere il nostro team, le persone il cui cuore, dedizione e importanza per il ristorante non saranno mai considerati abbastanza.

Ecco perché, a partire da giovedì 3 febbraio, Eleven Madison Park non sarà più un ristorante a “servizio incluso”. Da quella sera gli ospiti avranno la possibilità di aggiungere una mancia per la loro esperienza.

Questa decisione è il risultato di un’attenta considerazione. Come molti altri nostri colleghi, decidemmo di abbracciare questo modello nella speranza di ridurre la storica tensione tra chi lavora in sala e chi in cucina, eliminando anche la transizione del risvolto emotivo dell’esperienza del cliente. Dopo anni di questa pratica abbiamo capito che in questa nuova normalità non ci sono vantaggi per nessuno.

I tempi cambiano e noi con loro. Questo cambiamento ci consentirà di offrire al nostro staff di sala guadagni più competitivi e un aumento dei salari di chi lavora in cucina. Se volete saperne di più, mandateci un’e-mail.

Pur non perdendo il nostro ottimismo, ci rendiamo conto che ci aspetta un periodo di transizione.

 Quando il supporto è condiviso, il successo è di tutti.

Vi aspettiamo all’Eleven Madison Park nel 2022.

Fonte: eater.com

Foto dalla pagina ufficiale di Eleven Madison Park