Ricette degli chef

La lasagna napoletana stellata cotta in padella e non al forno: Peppe Guida svela la sua ricetta da fare in casa

di:
Alessandra Meldolesi
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Copertina Lasagna Peppe Guida

Pasta secca al posto di quella fresca, cottura del condimento in padella e gusto esplosivo: la lasagna napoletana dello chef stellato Peppe Guida guadagna il podio fra i migliori piatti della domenica con una ricetta facile e veloce, a prova di cuochi in erba.

Lasagna express: la ricetta di Peppe Guida

La storia


È nota la querelle fra Napoli e Bologna sull’antonomasia della lasagna, che le due città avocano a sé. Di fatto l’anzianità premia il capoluogo campano, dove un piatto stratificato composto di quadrati di pasta (le laganae dei Romani) è attestato fin dal Liber de Coquina del XIII secolo, con la farcitura di formaggio e spezie. Si narra che il re Ferdinando II di Borbone chiamasse addirittura il figlio Francesco Lasà”, per via delle sue predilezioni a tavola. Già durante il Risorgimento i Napoletani usavano celebrare il Carnevale con una composizione di pasta, polpettine, formaggi e ricotta (ma anche zucchero e cannella), cui nel tempo si aggiunse il ragù.


Cosicché nel 1881 comparve la prima ricetta scritta di “Maccheroni detti Lasagne” da parte di Francesco Palma ne Il Principe dei Cuochi. Nel frattempo, è d’uopo ricordarlo, la lasagna alla bolognese, destinata a gloria mondiale, lasciava traccia di sé ne Il libro della cucina del sec. XIV, pubblicato a Bologna da Francesco Zambrini, anno 1863. La differenza principale fra le due preparazioni, oltre agli ingredienti del condimento, sta nella pasta: secca al sud, fresca al nord. Di fatto in origine si trattava di un piatto di recupero, che comprendeva anche la salsiccia fresca e quella secca, quindi era tipico del Carnevale per ragioni di tempistica nella stagionatura degli insaccati. Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa ne offre una versione express.


Il piatto


La mia intenzione è quella di recuperare lo spirito della ricetta attraverso un formato di pasta secca come le mafaldone, sorta di sfoglia rimpicciolita con i bordi arricciati, molto bella arrotolata sul piatto. In casa mia però si faceva quella tradizionale, che continuano a perpetuare le mie sorelle: quindi pasta secca condita con il ragù e disposta in almeno 4 strati intervallati da fior di latte, ricotta, uova, carne del ragù, salsiccia cotta a parte, Parmigiano e basilico. Passa in forno lungamente, per cuocere le sfoglie crude e per gratinare, poi si mangia tiepida, ben assestata. Ma io la trovo pesante e preferisco evocarla con una salsa fresca di San Marzano e le cotture espresse.



Nella settimana di Carnevale è sempre in carta. Se me lo chiedi, però, ti dico che la sua massima espressione è il giorno dopo. Quello che faccio è mettere sul fuoco una padella antiaderente finché non diventa rovente, aggiungo la lasagna distrutta formando uno strato sottile, abbasso la fiamma e faccio formare la crosta senza incoperchiare; poi giro e tosto l’altro lato. In tutto occorrono una ventina di minuti: alla fine è tutta crosticina. Con una spolverata di pepe fresco, la lasagna più buona del mondo. La pasta arruscata, che esalta il gusto delle semole, i formaggi tostati, le consistenze vincono 10 a 1. Un grandissimo Gragnano è la morte sua, per esempio Otto Uve di Salvatore Martusciello”.


La ricetta


Ingredienti per 5 persone


360/400 g di mafaldone di Gragnano

2 cucchiai abbondanti di ricotta

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

100 g di mozzarella

Sale e pepe

Per le polpettine


250 g di macinato di manzo

250 g di macinato di maiale

2-3 fette di pane raffermo

2 uova

100 g di Pecorino Romano

50 g di farina

1/2 bicchiere di vino bianco

Olio extravergine di oliva

Procedimento


In una ciotola capiente riunire le carni, il sale, il pepe, il Pecorino e il pane ammollato e strizzato, impastando con un cucchiaio di legno. Aggiungere le uova e mescolare energicamente.

Con le mani leggermente bagnate formare delle polpettine, infarinarle leggermente e farle rosolare in una padella, sfumando con il vino bianco.

Per il ragù


2 l di passata di pomodoro

2 spicchi d’aglio

Procedimento


In un tegame far soffriggere due spicchi di aglio con l’olio extravergine. Aggiungere il pomodoro e far sobbollire per 20 minuti circa. Unire al sugo le polpettine e proseguire la cottura per altri 15 minuti, regolando di sale. Tenere in caldo.

Composizione del piatto


Tritare la mozzarella. Calare le mafaldone in acqua bollente poco salata e cuocerle bene al dente.

Un minuto prima della fine della cottura, mantecare la pasta qualche secondo nel ragù. Fuori dal fuoco aggiungere la ricotta, il Parmigiano, la mozzarella e un pizzico di pepe. Mantecare bene e servire.

PS: se la prepari il giorno prima, sappi che ripassata in padella è ancora più buona.

Foto: Crediti Alessandra Farinelli

Indirizzo


Antica Osteria Nonna Rosa

Via Privata Bonea 4 - 80069 Vico Equense (NA)

Tel: +39 081 8799055

Sito web



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