Pasta secca al posto di quella fresca, cottura del condimento in padella e gusto esplosivo: la lasagna napoletana dello chef stellato Peppe Guida guadagna il podio fra i migliori piatti della domenica con una ricetta facile e veloce, a prova di cuochi in erba.
Lasagna express: la ricetta di Peppe Guida
La storia
È nota la querelle fra Napoli e Bologna sull’antonomasia della lasagna, che le due città avocano a sé. Di fatto l’anzianità premia il capoluogo campano, dove un piatto stratificato composto di quadrati di pasta (le laganae dei Romani) è attestato fin dal Liber de Coquina del XIII secolo, con la farcitura di formaggio e spezie. Si narra che il re Ferdinando II di Borbone chiamasse addirittura il figlio Francesco “Lasà”, per via delle sue predilezioni a tavola. Già durante il Risorgimento i Napoletani usavano celebrare il Carnevale con una composizione di pasta, polpettine, formaggi e ricotta (ma anche zucchero e cannella), cui nel tempo si aggiunse il ragù.
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Cosicché nel 1881 comparve la prima ricetta scritta di “Maccheroni detti Lasagne” da parte di Francesco Palma ne Il Principe dei Cuochi. Nel frattempo, è d’uopo ricordarlo, la lasagna alla bolognese, destinata a gloria mondiale, lasciava traccia di sé ne Il libro della cucina del sec. XIV, pubblicato a Bologna da Francesco Zambrini, anno 1863. La differenza principale fra le due preparazioni, oltre agli ingredienti del condimento, sta nella pasta: secca al sud, fresca al nord. Di fatto in origine si trattava di un piatto di recupero, che comprendeva anche la salsiccia fresca e quella secca, quindi era tipico del Carnevale per ragioni di tempistica nella stagionatura degli insaccati. Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa ne offre una versione express.
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Il piatto
“La mia intenzione è quella di recuperare lo spirito della ricetta attraverso un formato di pasta secca come le mafaldone, sorta di sfoglia rimpicciolita con i bordi arricciati, molto bella arrotolata sul piatto. In casa mia però si faceva quella tradizionale, che continuano a perpetuare le mie sorelle: quindi pasta secca condita con il ragù e disposta in almeno 4 strati intervallati da fior di latte, ricotta, uova, carne del ragù, salsiccia cotta a parte, Parmigiano e basilico. Passa in forno lungamente, per cuocere le sfoglie crude e per gratinare, poi si mangia tiepida, ben assestata. Ma io la trovo pesante e preferisco evocarla con una salsa fresca di San Marzano e le cotture espresse.
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Nella settimana di Carnevale è sempre in carta. Se me lo chiedi, però, ti dico che la sua massima espressione è il giorno dopo. Quello che faccio è mettere sul fuoco una padella antiaderente finché non diventa rovente, aggiungo la lasagna distrutta formando uno strato sottile, abbasso la fiamma e faccio formare la crosta senza incoperchiare; poi giro e tosto l’altro lato. In tutto occorrono una ventina di minuti: alla fine è tutta crosticina. Con una spolverata di pepe fresco, la lasagna più buona del mondo. La pasta arruscata, che esalta il gusto delle semole, i formaggi tostati, le consistenze vincono 10 a 1. Un grandissimo Gragnano è la morte sua, per esempio Otto Uve di Salvatore Martusciello”.
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La ricetta
Ingredienti per 5 persone
360/400 g di mafaldone di Gragnano
2 cucchiai abbondanti di ricotta
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
100 g di mozzarella
Sale e pepe
Per le polpettine
250 g di macinato di manzo
250 g di macinato di maiale
2-3 fette di pane raffermo
2 uova
100 g di Pecorino Romano
50 g di farina
1/2 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine di oliva
Procedimento
In una ciotola capiente riunire le carni, il sale, il pepe, il Pecorino e il pane ammollato e strizzato, impastando con un cucchiaio di legno. Aggiungere le uova e mescolare energicamente.
Con le mani leggermente bagnate formare delle polpettine, infarinarle leggermente e farle rosolare in una padella, sfumando con il vino bianco.
Per il ragù
2 l di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
Procedimento
In un tegame far soffriggere due spicchi di aglio con l’olio extravergine. Aggiungere il pomodoro e far sobbollire per 20 minuti circa. Unire al sugo le polpettine e proseguire la cottura per altri 15 minuti, regolando di sale. Tenere in caldo.
Composizione del piatto
Tritare la mozzarella. Calare le mafaldone in acqua bollente poco salata e cuocerle bene al dente.
Un minuto prima della fine della cottura, mantecare la pasta qualche secondo nel ragù. Fuori dal fuoco aggiungere la ricotta, il Parmigiano, la mozzarella e un pizzico di pepe. Mantecare bene e servire.
PS: se la prepari il giorno prima, sappi che ripassata in padella è ancora più buona.
Foto: Crediti Alessandra Farinelli
Indirizzo
Antica Osteria Nonna Rosa
Via Privata Bonea 4 - 80069 Vico Equense (NA)
Tel: +39 081 8799055
Sito web
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