Oltre.: la cucina tradizionale bolognese che guarda avanti. La ristorazione secondo Lorenzo Costa e Daniele Bendanti

Cucina bolognese con incursioni creative, impiattamenti originali e un’attenzione al dettaglio che fa la differenza: in una città “tradizionalista” come Bologna, Lorenzo Costa e Daniele Bendanti hanno saputo creare un format capace di conquistare anche i palati più difficili.

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Oltre. Bologna

La storia

L’apparenza inganna, perché non avere nulla di speciale (in apparenza) è proprio la ragione che rende un luogo particolarmente differente. Speciale, in effetti, proprio come Oltre., con quel punto che – lo vedremo più avanti – segna una delle tante differenze rispetto a un posto qualunque. Va da sé che la prima peculiarità che rende diverso un locale da un altro sono le persone che ne animano i tratti, coloro i quali scelgono di essere altri in un mondo di eguali. Almeno un po’ e soprattutto senza clamore. Perché Bologna, sul fronte della ristorazione, ha uno spirito quasi monolitico, fatto di pochissime eccezioni definibili come fine-dining, di una pletora tradizionalista dove la tradizione è un semplice pretesto e di alcune – sempre di più, a dire il vero – realtà interessanti in senso compiuto. Lorenzo Costa è un ristoratore, ma per come ragiona e per le idee che genera potrebbe muoversi in qualunque campo richieda competenze imprenditoriali e visione strategica. Certo, non ha avuto la vita facile, ma insieme al suo compagno di viaggio Daniele Bendanti non si è dato per vinto. Così è andato oltre.

Abbiamo portato avanti tutto quello in cui abbiamo creduto fin dall’inizio, mettendo nel piatto cose comprensibili, provando a elevare il livello delle preparazioni classiche nel migliore dei modi, contestualizzandole in un servizio accurato e con una serie di altri dettagli, dalle cose da bere al cocktail bar per arrivare alla carta dei vini e poi ad aspetti un po’ più sofisticati. Da lì in poi vai a colpire tutti quelli che cercano la tagliatella che abbia la forma della tagliatella, ne abbia l’aspetto e in bocca abbia quel sapore. Sono la famiglia con i bimbi alla domenica, il signore anziano e tutta la clientela che qui è super-trasversale”

“E ancora, una fetta bella e simpatica, utile per la crescita del ristorante, sono i colleghi che da noi vengono un po’ a sbragarsi, sapendo che qui possono trovare una bella bottiglia e mangiare piatti confortevoli a prezzi ragionevoli. Negli anni ci hanno aiutato a indirizzarci, ci hanno consigliato e hanno innescato un passaparola molto importante per il nostro settore che secondo me ci dà una gran mano a crescere. Qui vengono a mangiare i giovanissimi ragazzi dello staff dell’Osteria Francescana e poi quelli del San Domenico di Imola: molti di loro saranno i grandi di domani”.

Che poi tanto normale non è, anche perché l’idea perseguita fin dal principio non è risultata subito quella giusta come in effetti si è rivelata: “All’inizio facevamo zero coperti, zero. Poi due, otto, sei, tre, ancora due. Ho avuto dei momenti con cento euro sul conto corrente e allora chiedevo a Daniele se fosse davvero quella la strada. Alla fine, però, tener duro e non cambiare identità al progetto ci ha aiutato a costruirne una forte.”

La cucina

Così Lorenzo e Daniele non hanno mai voluto spingersi a realizzare troppi piatti fuori dalla tradizione, si trattasse di pesce o di proposte vegetariane per catturare e accontentare altra clientela: “Abbiamo tenuto la linea della cucina tradizionale bolognese con qualche incursione nel percorso professionale di Daniele, vedi il piccione della scuola di Gaetano Trovato di Arnolfo, però sempre poco anche se la cucina, col background dei ragazzi, avrebbe la potenzialità di fare cose belle.” In effetti la cosa bella qui da Oltre. è che tutto viene vissuto con una straordinaria semplicità che consente a quella che Lorenzo chiama la clientela ‘silenziosa’, che poi rappresenta la stragrande maggioranza delle persone che scelgono di uscire a pranzo o a cena, di godersi a modo proprio l’esperienza.

Se sai leggere un piatto ti accorgi della tecnica, se hai girato un po’ sai cos’è un fondo bruno o quel che c’è dietro una torta delle rose, ma alla fine quello che è importante è che non serve salire in cattedra con lo spiegone di un piatto, di chi siamo da dove veniamo e cos’abbiamo fatto. Lo mangi, stai bene e torni. In questo modo hai un impatto sulla clientela che alimenta le casse del ristorante.” E qui Costa arriva a toccare un tasto delicatissimo, quando afferma qualcosa di tanto scomodo quanto vero: “Andarsi a ghettizzare per gratificare il proprio ego è un grande errore. Poi certo ci sono mille situazioni ed eccezioni, ma a non voler parlare a tutti e non essere trasversali oggi è facile darsi la zappa sui piedi. A meno che tu non abbia le spalle super-coperte, però a quel punto non si tratta di ristorazione ma di un mezzo show. Ecco, vorrei estrapolare molte realtà e metterle qui dentro e poi vedere se l’ecosistema regge. In ogni caso oggi è meglio far tornare i conti, avere uno staff di dieci persone che portano a casa dieci stipendi, pagati e in ordine. Non è più il tempo di avere ragazzi che ti fanno quindici ore al giorno per mettere due cose nel piatto; si tratta anche di rompere equilibri umani.”

Lorenzo, Daniele e il loro team sono persone che studiano, viaggiano, osservano: “raccogliamo input e poi li portiamo qua”. L’approccio alla sostenibilità, abusatissimo parolone di moda, è semplicemente un agire quotidiano, così come la rete di piccoli fornitori locali costruita nel tempo: Le uova vengono da Quarto Inferiore col vecchietto che ce le porta alle 21 quando la ZTL si spegne, conosciamo personalmente tutti quelli che ci fanno arrivare quello che mettiamo nel piatto e a parte che per il secco non lavoriamo con distributori”.

“La pasta in parte ce la facciamo in casa, un po’ arriva dalle sfogline di via Belvedere (una delle migliori botteghe artigianali di Bologna a due passi dal ristorante, n.d.r.) e poi c’è una signora di San Giovanni in Persiceto che ci fa i rigatoni. Poi, quando è possibile, sebbene ormai oggi dovrebbe essere un discorso assodato, cerchiamo di utilizzare come fornitori cooperative sociali che si occupano dell’inserimento oppure del reinserimento nel mondo del lavoro di persone svantaggiate o portatrici di handicap, come ad esempio Local to You di Ozzano per frutta e verdura biologiche e il Birrificio vecchia Orsa per le birre. Insomma, cerchiamo di essere coerenti senza sbandierarlo troppo. Per esempio, per me è normale che utilizziamo il retro dei fogli dei documenti di consegna: li dividiamo in fogliettini e ci prendiamo le comande, così come con l’acqua avanzata dalle bottiglie sui tavoli ci riempiamo le borracce. Sarà pochissimo, ma per noi qui è naturale, è la quotidianità, è dentro le nostre corde come persone. Poi adottare comportamenti corretti mi fa sentire in pace con me stesso, anche perché i miei genitori mi hanno insegnato a non sprecare nulla.

Foto di Giulia Nutricati

Tutto questo si aggancia anche al tema del vino, con una carta forte di almeno trecento etichette che diventa ancora più corposa in inverno e fortissima sull’Emilia-Romagna, di cui si occupa Alessandro, accento veneto e passione per i vini artigianali “ma non siamo degli anarchici del naturale, solo cerchiamo produttori medi e piccoli che vivano di quello e rispettino la terra”. Del resto, continua Lorenzo, “c’è anche una parte di persone che arriva per bere come si deve: il vino che proponiamo non può essere in dissonanza con quello che facciamo da mangiare, non possiamo somministrare vini da agricoltura intensiva che va a distruggere terreno e la natura”.

 

Lorenzo e Daniele si conoscono nel 2010 quando, appena diplomato, il primo va a lavorare in sala dai genitori al Battibecco, ristorante tra quelli che ha fatto la storia a Bologna e per sette anni ha avuto la stella Michelin. Lì impara i primi rudimenti e quella che è la sua impostazione di servizio classica ed elegante, con una gentilezza naturale. Daniele se ne va all’Osteria Bottega, altra pietra miliare della tradizione bolognese, fino a quando si ritrovano nel 2015 e decidono di partire insieme: “L’abbiamo preso che era figlio di una serie di gestioni sfortunate e un po’ malsane. Daniele aveva la sua idea di cucina che è ancora quella (e comunque ci aveva azzeccato), io ero un pivello di venticinque anni. Sapevo fare solo il cameriere, anche se ho imparato da un grande uomo di sala come Stefano Bussaglia (ora proprietario di Ciacco in centro) e sono partito da zero a livello di gestione; sbattendo la testa pian piano ho imparato.”

Non solo, perché probabilmente aveva in sé il germe del marketing senza saperlo, basta sentire com’è nato il nome. “Siamo partiti dal banale concetto di voler guardare oltre la tradizione”. Banale forse a dirsi, non a farsi. Così, continua Lorenzo: “Volevamo elevare la tradizione rispettandola, con i fornitori e le tecniche giuste e un impiattamento ben fatto. E quando incapsuli tutto questo in un ambiente così (moderno ed essenziale, tutt’altra cosa rispetto alla trattoria con le tovaglie a quadretti, n.d.r.) vai oltre alla tradizione per come l’abbiamo conosciuta, oltre a una porta volutamente brutta che dà su un interno più raffinato. E oltre con il punto che rappresenta una dissonanza, perché come termine tenderebbe all’infinito: ecco il contrasto, nel nome ma anche in tavola.” Un ragionamento solido, lucido come questo ragazzo che rende straordinariamente semplice un meccanismo di una complessità non indifferente, che considera anche una politica intelligente nei confronti dei no show.

 

Siamo tolleranti ma ne siamo piuttosto colpiti, le disdette sono all’ordine del giorno. Abbiamo però un sistema di prenotazione danese molto efficace che ci consente di tenere in vita una lista d’attesa molto corposa (sono a dieci giorni le prenotazioni per il fine settimana, n.d.r) e se all’ultimo arriva una cancellazione ci pariamo abbastanza bene. Anche perché potremmo chiedere la carta o attivare altre opzioni onerose, ma secondo me non siamo a un tale livello di giustificare la richiesta e forse non lo saremo mai. Solo è un peccato che le persone non capiscano i disagi per il servizio e per gli spazi, ancora più duri dopo la pandemia. Pensa che abbiamo una persona, che poi una volta terminati gli arrivi entra in sala, dedicata al controllo dei green pass che avviene all’esterno”.

I piatti

Dalla cucina arrivano cose buonissime, ma davvero: il roll di polpettone con cavolo nero, friggione e maionese all’erba cipollina, lo sformatino di pancotto al ragù bolognese, le tagliatelle, la zuppa imperiale in brodo di cappone, i tortellini in crema di Parmigiano Reggiano del caseificio Rosola e poi, va da sé in brodo, i rigatoni al torchio al burro salato e salsiccia di cinta senese della macelleria Savigni. E ancora cinghiale, la cotoletta alla bolognese, il piccione e un vitello tonnato meraviglioso. E sì, c’è anche il pescato del giorno, volendo.

 

Poi i dolci, con una zuppa inglese di quelle che non si scordano. Daniele Bendanti racconta: “L’identità culinaria è un compromesso, cerchi di dare sempre qualcosa in più in base alle tue esperienze e ai tuoi viaggi e a quello che hai fatto come cuoco. A Bologna c’è un limite, superato da pochi, ovvero che se provi a fare qualcosa di più tendi a essere accantonato. Io ho frequentato Alma e il mio progetto era girare e imparare dai grandi chef, da uno la carne, dall’altro il pesce. Sono stato in Spagna e ho lavorato con la cucina molecolare, quind, quando sono tornato a Bologna da Minarelli che mi diceva ‘fai i tortellini, fai le tagliatelle’ ero contento ma mi sembrava una cosa ristretta, pensavo di aver buttato dieci anni a girare. È un tema che un giovane sente molto, poi con il tempo e la ragione capisci che la cosa più bella è raccontarsi e non è tanto quello che fai, ma come lo fai. Quindi se trovi dappertutto il tortellino ma vieni a mangiare il mio c’è qualcosa di più. Così provo a fare la tradizione col cuore, perché dietro ci sono storie e ricordi: la cucina creativa è bellissima ma la fai più con la testa, perché devi cercare dei collegamenti: mandar fuori piatti con ingredienti da tutte le parti del mondo sarà bellissimo da vedere e con un suo sapore, ma da dove è venuto fuori? Ogni cosa deve avere la sua radice in partenza”.

“Ecco perché mi sono inventato il ‘Ramen a Bologna’ che ha un brodo di funghi ma al posto degli shitake ci sono i porcini, al posto dei noodles c’è il tagliolino, l’uovo di quaglia è marinato nell’aceto balsamico e non nella soia. Ci sono richiami che aiutano a capire, quindi magari un cliente tradizionalista rimane allibito all’inizio ma poi lo assaggia e si rende conto del collegamento che c’è dietro.” Sì, assaggiatelo, il Ramen Bologna. E aspettatevi novità, come un menu di sola pasta che è in cantiere, ma questo lo lasciamo al prossimo capitolo.

Ritratto di Daniele Bendanti in copertina: Crediti Giulia Nutricati

Indirizzo

Oltre.

Via Majani, 1- 40122 Bologna

Tel: 051.0066049

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