Fine dining, pescheria e laboratorio di ricerca nel locale più innovativo di Ferrara: Federico Belluco e il timbro moderno di Makorè

Più di un fine dining: Makorè è un ritrovo gourmet che alla proposta ristorativa affianca una bottega per la vendita del pesce e un moderno lab di ricerca, in cantiere per i prossimi mesi. Tutto sotto la guida del giovane e talentuoso Federico Belluco.

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Ristorante Makorè

La storia

Un’implacabile, apparente, casualità. È quella a cui assistiamo a metà novembre di ogni anno durante la presentazione della guida per antonomasia, quella che può davvero cambiare il destino di un ristorante, nel bene e nel male. Così, sebbene più di qualcuno tra noi addetti ai lavori avesse pensato che una stella avrebbe potuto cadere su Ferrara, questo non è accaduto. Certo è che potremmo una volta buona staccare almeno un po’ da una banale equivalenza e soffermarci, da bravi laici, su quella che per noi è a tutti gli effetti un’ottima cucina.

Come nel caso di Federico Belluco, approdato solo pochi mesi fa (ah, ecco) al Makorè, elegante locale leggerissimamente defilato rispetto a quel piccolo capolavoro che è il centro storico della città emiliana. Una cucina che ha visto alternarsi diversi professionisti e che ora si spera sia avviata finalmente alla meritata solidità, da un’idea di una famiglia di imprenditori come i Fugaroli a partire dal patron Federico, da sempre appassionato di alta cucina.

Chips di riso e alga nori, tartare di tonno e ricci di mare

La storia dell’ancora giovanissimo chef, classe 1988, racconta di un percorso iniziato dall’istituto alberghiero a Torino e di una professione che l’ha visto un bel po’ in giro per l’Italia e per il mondo. Dalla tradizione piemontese di Casa Vicina nella sua città d’origine, uno stage da Quique Dacosta a El Poblet e un altro da Marco Sacco in riva al piccolo lago di Mergozzo; Australia, Germania, poi chef de partie da Andrea Berton a Milano. È però con Giancarlo Perbellini che si compie la svolta, prima da sous chef a Verona e poi da executive al Dopolavoro del JW Marriott a Venezia: qui, infatti, a 27 anni gli arriva il riconoscimento della rossa:Prima ho girato un po’, ma con lui mi sono fermato cinque anni”.

Il ristorante

Makorè è un luogo particolare, anche perché, spiega Belluco, il ristorante ha una vocazione gourmet, qui a fianco però abbiamo anche la pescheria interna. Il pesce arriva da mercati ad alta qualità come soprattutto quelli di Chioggia e Porto Garibaldi. Così l’offerta è doppia, tra la pescheria-gastronomia e il fine dining da 24 coperti.” Squadra anagraficamente giovane anche quella che governa una bottega dove trovare una trentina di varietà di pesci differenti: proprio qui Belluco sta sviluppando delle proposte ad hoc per l’asporto che avvicineranno i clienti al mondo di Makorè. In cantiere per fine anno anche un laboratorio di ricerca, nel segno di una tendenza che vede andare in questa direzione molti grandi cuochi.

La sala del ristorante è accogliente, così come sa accogliere Vanessa Simini, la nuova maître e sommelier che debutta in un ruolo da responsabile diretta dopo aver lavorato a Milano sia al Trussardi alla Scala sia a L’Alchimia: sua la scelta di una carta dei vini che potremmo definire ecumenica, capace di spaziare con intelligenza e senza riserve ideologiche dal tradizionale al naturale. Non solo, perché da brava cultrice della miscelazione non fa mancare qualche proposta di abbinamento alternativa al vino.

Macro di passatello in brodo di pesce
Come un bosco

Come cucina Federico Belluco, ricordando che con lui c’è una squadra di cuochi dalla mano abile, a partire dall’ottimo Denny Lodi Rizzini? Partendo dal presupposto che, come molti suoi coetanei, è innamorato dell’elemento verde, si tratta di un cuoco che maneggia con grande padronanza tecniche e materie prime: “Ci muoviamo su tre percorsi, quello vegetale che è una mia passione da sempre, uno che guarda più a territorialità e tradizione e l’altro ancora a mano libera. Alla carta si può pescare da tutti e tre i menu e comporre un proprio percorso.”

Plin dolce, ripieno di pompelmo, yogurt, brodo di pesca e nepetella
Storione in carpione

I piatti

Leggiadria e leggerezza, sempre presenti in ogni piatto come filo conduttore, non impediscono a Belluco di lasciare un segno gustativo importante e un ricordo nitido di ogni singola tappa, boccone dopo boccone. Un’intensa, complessa insalata di mare sui generis, il calibratissimo crudo di ricciola con emulsione di cozze al gratin e poi la quaglia “Caesar”, di una bontà assoluta, ispirata dall’esperienza veneziana e alla tradizione dei grandi alberghi dove una Caesar Salad non manca mai: se qui la carne non è in generale molto presente, si tratta di un piatto da non perdere.

Quaglia Caesar
Crudo di ricciola con emulsione di cozze al gratin

Si sente bene la possente concentrazione – mai sopra le righe – del risotto con tartufo di mare, alga e pepe verde ed è corroborante il brodo di pesce che accompagna il passatello, questa volta a rendere omaggio alla tradizione emiliano-romagnola.

Risotto con tartufo di mare, lattuga di mare e pepe verde
Macro di passatello in brodo di pesce

Non sono da meno piatti come “pasta, seppia e nero”, il succulento cagnolo “alla mediterranea” e lo squisito rombo, patata e peperone. Anche sul fronte dolce si mantiene alta la felicità, dalla macedonia con “fragolino” a lampone, cioccolato e sesamo. Ha senso fare un salto a Ferrara a trovarlo.

Cagnolo alla mediterranea
Lampone, cioccolato e sesamo

Indirizzo

Makorè

Via Palestro, 10 – 44121 Ferrara

Tel. +39 0532 092068

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