Cacao sì, ma in sottrazione: la nuova boutique parigina di Alléno e del suo pastry chef Rivoire, Le Chocolat Autrement, promette di rivoluzionare un pilastro della pasticceria, approcciato con mente da chef.
La notizia
La data c’è già: il 16 dicembre. Il nome anche: Le Chocolat Autrement. E l’indirizzo: la chicchissima Rue Clerc, a pochi passi dalla torre Eiffel. Insomma ci siamo. È il cioccolato, dopo le salse, la nuova ossessione di Yannick Alléno, in procinto di aprire la sua bottega parigina insieme a Aurélien Rivoire, pastry chef del Pavillon Ledoyen. A curare l’interior design, che invoglia all’ozio, l’artista Laurence Bonnel, partner del gruppo Alléno. La pausa pandemica ci ha messo del suo, accelerando un progetto preesistente, sul quale i due hanno concentrato le energie creative.
L’intenzione è quella di approcciare la materia da chef, mettendo a frutto un savoir-faire che spazia dalla selezione del prodotto alle tecniche di cottura e ponendo al centro l’emozione. L’intenzione è quella di esaltare il cacao e restituirne le sensazioni in purezza, tanto che la quantità di zucchero sarà dieci volte inferiore allo standard, ma varieranno anche altre proporzioni.
Crediti A. Bastello
“Abbiamo sottratto dolcezza nel nome della gola”, assicurano i due. Non solo. “Volendo offrire una nuova sensazione in degustazione, siamo arrivati a cambiare l’80% della composizione interna del cioccolato, compresa una classica ganache o un pralinato, che ora offrono una nuova freschezza e una bella tensione. A partire dal Medioevo ognuna delle grandi tappe che hanno scandito la nostra gastronomia è stata accompagnata da un progresso nelle salse. Le salse sono il verbo della cucina francese e si applicano anche alla pasticceria. Il nostro cioccolato è oggi l’illustrazione inedita dei nostri progressi culinari in materia”, spiega il grande chef. “È molto difficile riuscire a stupire con un prodotto che tutti conoscono e che molti già lavorano alla perfezione sotto il profilo tecnico. Ma abbiamo l’insolenza di voler proporre un piacere nuovo, qualcosa che non abbiamo mai provato”, azzarda Rivoire.
Créditi Nicolas Lobbestaël
Vedi L’Unique, baccello di vaniglia in cioccolato guarnito di caviale di vaniglia, o l’Orfève, gioco di parole fra fava e orafo, un guscio d’oro cosparso di nocciole rivestite d’oro. O ancora l’omaggio al Cognac, con arancia confit, mango, zenzero e pralinato di semi di lino. Saranno in vendita insieme a 8 tipi di tavolette, incentrate su specifici cru e testurizzate come pezzi di terra, e altre due collezioni, Les Créatifs e Les Héritages.
Fonte: foodandsens.com
