Il benessere di tutto lo staff per servire al meglio il cliente: come cambia il Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno

Rivoluzione conciergerie: Alléno introduce un nuovo istituto nell’organigramma del suo tre stelle, per conciliare benessere della brigata, servizio sartoriale, abbattimento degli sprechi e ricerca.

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“Tutto deve cambiare”. È lapidario Yannick Alléno a proposito della riapertura del suo Pavillon Ledoyen, ristorante fra i più importanti di Parigi, quindi del mondo. “Si suppone che per un tre stelle Michelin valga la pena di saltare su un aereo. Ma in realtà è l’unico posto dove spesso non abbiamo modo di fare le cose con cura o perfino pensare, a causa della pressione elevata del sistema”, ha confidato a Rooksana Hossenally su Forbes.

Prima del confinamento Alléno conduceva una vita frenetica: il suo impero conta 13 stelle Michelin (di cui 6 sugli Champs-Elysées) e 12 ristoranti, fra cui l’Hotel Hermitage Monte-Carlo, che ha acquisito una settimana fa.

Perennemente in movimento per assicurare l’eccellenza, da Seul a Dubai e Marrakech, perennemente al centro dell’attenzione (e talvolta della tensione) mediatica, per esempio a causa di un’uscita giudicata “sessista” ai 50 Best, non senza rumor su incandescenze nelle sue brigate, Alléno si è posto il problema della sostenibilità anche psicologica della ristorazione. “Ho voluto creare una compagnia che fosse più umana, che si prendesse cura dei clienti, ma anche dei dipendenti”, dice alludendo a un mondo, il fine dining, dove sembrano sopravvivere fasti e atrocità dell’ancien régime, tuttora connotato da orari e condizioni di lavoro disumani.

Sapevo che qualcosa doveva cambiare, dovevamo pensare a una nuova etica del lavoro, un nuovo processo, in cui potessimo prenderci il tempo di pensare ma che, soprattutto, allentasse la pressione su di noi. In questo ambiente della ristorazione di lusso, ti trovi quasi sempre sotto pressione. Le ore sono lunghe, spesso sei stanco, affamato… è quello che ha portato me e altri a reagire in modi che altrimenti non avremmo adottato. Tutto deve cambiare”, ripete.

Il risultato di queste riflessioni è un manualetto di cui è coautore, Tout doit changer. Per impostare nel modo migliore le riaperture, Alléno ha voluto avviare un confronto ad ampio raggio, per esempio con esperti di risorse umane. Si tratta di appiattire la gerarchia e mettere a punto un programma di tutoraggio, orari compresi, da stilare collettivamente, in modo che ogni membro della brigata possa esprimere il suo punto di vista sull’organizzazione del lavoro. “Il vero obiettivo è creare una struttura che non sia focalizzata solo sulla felicità degli ospiti, nello sforzo di soddisfare ogni minimo capriccio, ma provveda alla felicità di tutti coloro che sono coinvolti”.

I cambiamenti saranno anche negli ambienti. Più distanziati, i tavoli saranno divisi da pannelli mobili di seta in stile orientale, in modo da creare intimi separé. Soprattutto il servizio sarà più caldo. Prima della visita, la “conciergerie de table” si intratterrà al telefono con tutti i prenotati. “Vogliamo conoscere il più possibile sulle loro preferenze e idiosincrasie. Di che occasione si tratta. Forse menzioneranno il loro fiore preferito o un dettaglio che potrebbe interessarci per poter organizzare un momento memorabile. Questo ci permetterà di confezionare un’esperienza sartoriale per ciascuno. Diciamo sempre che chi ci visita deve essere trattato come un ospite a casa. Ma come potremmo riuscirsi, se non lo conosciamo?”.

Grazie a questo lavoro propedeutico, è la scommessa, la tensione in sala si alleggerirà. Ma i vantaggi saranno anche finanziari, in un’epoca dove lo scarto zero non è più un vezzo. “Significa sapere in anticipo che in una determinata cena tre commensali ordineranno aragosta, non devo ordinarne sei”. E la cucina? “La conciergerie ci lascerà anche più tempo e risorse per continuare a sperimentare nuovi gusti e ingredienti, consentendoci di essere più creativi. Dopo tutto, è ciò che distingue un grande ristorante dal resto, no?”

Fonte: forbes.com