Fra i dolci più apprezzati della pasticceria contemporanea: come preparare la Sacher Fantasia di Iginio Massari

Si chiama “Sacher Fantasia” perché non è la vera Sacher, ma un capolavoro di eleganza multistrato con cui il maestro Iginio Massari ha voluto reinterpretare la ricetta viennese. Ecco i suoi consigli per prepararla in casa.

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La Sacher Fantasia di Iginio Massari

La storia

La Sacher non è solo quella codificata dell’omonima pasticceria viennese. Ideata da Franz Sacher, pasticciere del principe di Metternich, in occasione del Congresso di Vienna del 1814, è tuttora preparata presso l’Hôtel Sacher, di proprietà dei suoi discendenti. I quali nel frattempo hanno vinto una battaglia legale contro la pasticceria Demel, che ne proponeva un’altra versione, secondo una ricetta “autentica” che sarebbe stata trasmessa loro dal nipote dell’ideatore.

“La mia si chiama ‘Sacher Fantasia’ perché non è la vera Sacher, quella codificata dagli Austriaci, che è un dolce troppo dolce per il palato italiano”, attacca Iginio Massari. “Però se vai a Vienna e compri la Sacher, nella sua brava scatola di legno per il trasporto, è la consacrazione di un dolce. Un blasone, di cui non preparano un’enormità di pezzi. Perché quando i cibi hanno una codifica da cui non si può fuoriuscire, in termini di contenuto zuccherino, confettura, glassa, il dolce è destinato a invecchiare come concetto. E in questo caso i parametri risalgono addirittura a inizio Ottocento. Quindi la torta è anacronistica, anche se hanno cambiato un po’ la forma, che ora è perfettamente rotonda”.

La Sacher di Iginio Massari

Quello che ho fatto io, è stato guardare la ricetta originale e cercare di bilanciare le parti aromatiche con i sapori del dolce, diminuendo molto gli zuccheri e cambiando la confettura, non di albicocca ma di lamponi, per una maggiore acidità; sopra, al posto della glassa, una crema ganache al cioccolato. Ed è un dolce che ha riscosso e tuttora riscuote un grande successo anche fra i clienti viennesi. La prima versione risale a 30 anni fa, ma ogni anno ci sono variazioni, è cambiata almeno 40 volte, aumentando la morbidezza, diminuendo il burro del pan di Spagna, che nel mio caso è una massa cake alla nocciola, variando le stratificazioni con più lampone o più cioccolato.

La Sacher Fantasia di Iginio Massari- monoporzione

Tradizionalmente si consuma fredda con un po’ di panna montata non zuccherata. E sta bene col tè o con un ottimo cappuccino, si può mangiare al mattino, a mezzogiorno o di sera. L’ho provata con un Marsala stravecchio, o con un ottimo Passito di Pantelleria, e ci sta benissimo. Noi la facciamo tutto l’anno. Una volta non si lavorava il cioccolato in estate, perché i banchi frigorifero non erano climatizzati come adesso. Ormai la gente sa pure come trasportare questi prodotti, nelle scatole termiche. Il consumatore è esperto”.

La ricetta della Torta Sacher Fantasia rivisitata di Iginio Massari

Il dolce Sacher, in Austria, è eseguito con un disciplinare; da qui il nome “Fantasia”.

Per il fondo della Sacher Fantasia

440 g di burro

440 g di zucchero velo

40 g di liquore all’arancia

1 baccello di vaniglia

140 g di nocciole macinate e tostate

60 g di cacao

140 g di tuorlo

340 g di uova intere

150 g di zucchero per montare

150 g di fecola

150 g di farina debole

10 g di lievito in polvere

Procedimento

Montare in planetaria con la frusta la crema, il burro, lo zucchero, il liquore e la vaniglia; montare a parte i tuorli, le uova e lo zucchero. Amalgamare con un cucchiaio a spatola le due masse. Setacciare la fecola, la farina, il lievito, le nocciole e il cacao 2 volte per distribuire uniformemente le polveri. Incorporare il tutto con il cucchiaio. Con l’aiuto di uno chablon stendere dischi del diametro di 18 cm e cuocere a 200°C per 8 minuti.

Per la confettura di lamponi e mele

250 g di polpa di lamponi

250 g di polpa di mele

450 g di zucchero invertito

1000 g di zucchero

10 g di acido citrico 1:1 (acqua- acido citrico)

30 g di acqua

10 g di pectina

100 g di zucchero

100 g di acqua

Procedimento

Cuocere fino alla prima ebollizione la polpa di mele verdi e lamponi, incorporare gli zuccheri e cuocere fino a 90 °C. Introdurre l’acido citrico con l’acqua.

Mescolare a secco la pectina e lo zucchero, unire l’acqua e scioglerli bene con un minipinner. Incorporare tutto e cuocere fino a 68 Brix.

Per la crema pasticcera alla vaniglia

200 g di tuorli

400 g di zucchero

80 g di amido di riso

1000 g di latte

Scorza di un limone

1 baccello di vaniglia

Procedimento

Bollire latte e vaniglia; mescolare con un frustino tuorli, zucchero e amido di riso, versare il latte bollente e continuare a mescolare sul fuoco fino a cottura avvenuta (la giusta densità si raggiunge a 82°C). Far raffreddare e mettere in un recipiente coperto con un cellophane in frigorifero a 0-4 °C (il tempo massimo di conservazione della crema è di 3 giorni.

La crema ha la necessità di essere cotta con una forte agitazione per formare un’emulsione: quando la crema raggiunge 35 °C, soprattutto in estate, incorporare 30 g di alcool di vaniglia.

Per la crema Prenz

500 g di cioccolato fondente a 45 °C

1 Kg di crema pasticcera

100 g di burro

100 g di pasta di nocciola

Procedimento

Incorporare in planetaria con lo scudo, la crema pasticcera a 30°C, il cioccolato sciolto a 45°C, il burro morbido e la pasta di nocciola; lavorare in seconda velocità fino quando la crema diventa omogenea e lucida. Per una conservazione migliore si possono incorporare 50 g di liquore di vaniglia.

Per l’inzuppatura al lampone

500 g di acqua

300 g di zucchero

400 g di purea di lamponi

100 g di yuzu

Procedimento

Portare a ebollizione acqua e zucchero, far raffreddare e aggiungere la purea di lamponi e il succo di yuzu.

Per la Glassa Bitter

1 Kg di Glassa Bitter Caffarel

300 g di pasta di nocciole

Composizione del dolce

Posizionare su una teglia coperta da un foglio di carta un anello diametro 18 cm; mettere sul bordo una striscia di acetato e posizionare sul fondo un disco Sacher inzuppato al Rhum leggermente ricoperto di cioccolato fondente, che sarà la base sulla carta. Poi uno strato di crema Prenz, uno strato di fondo Sacher inzuppato al Rhum e uno strato di confettura. Completare il dolce con uno strato di fondo Sacher inzuppato ricoperto di un piccolo strato di Prenz. Inserire il dolce nell’abbattitore fino alla stabilizzazione, coprire con un cellophane passare nel congelatore. Si conserva per 90 giorni a -20°C.

All’occorrenza si glassa con il Bitter: si scalda a 36/38°C, si mescola bene senza incorporare aria e si conserva a 4°C per 60 giorni.