Si chiama “Sacher Fantasia” perché non è la vera Sacher, ma un capolavoro di eleganza multistrato con cui il maestro Iginio Massari ha voluto reinterpretare la ricetta viennese. Ecco i suoi consigli per prepararla in casa.
La Sacher Fantasia di Iginio Massari
La storia
La Sacher non è solo quella codificata dell’omonima pasticceria viennese. Ideata da Franz Sacher, pasticciere del principe di Metternich, in occasione del Congresso di Vienna del 1814, è tuttora preparata presso l’Hôtel Sacher, di proprietà dei suoi discendenti. I quali nel frattempo hanno vinto una battaglia legale contro la pasticceria Demel, che ne proponeva un’altra versione, secondo una ricetta “autentica” che sarebbe stata trasmessa loro dal nipote dell’ideatore.
“La mia si chiama ‘Sacher Fantasia’ perché non è la vera Sacher, quella codificata dagli Austriaci, che è un dolce troppo dolce per il palato italiano”, attacca Iginio Massari. “Però se vai a Vienna e compri la Sacher, nella sua brava scatola di legno per il trasporto, è la consacrazione di un dolce. Un blasone, di cui non preparano un’enormità di pezzi. Perché quando i cibi hanno una codifica da cui non si può fuoriuscire, in termini di contenuto zuccherino, confettura, glassa, il dolce è destinato a invecchiare come concetto. E in questo caso i parametri risalgono addirittura a inizio Ottocento. Quindi la torta è anacronistica, anche se hanno cambiato un po’ la forma, che ora è perfettamente rotonda”.
La Sacher di Iginio Massari
“Quello che ho fatto io, è stato guardare la ricetta originale e cercare di bilanciare le parti aromatiche con i sapori del dolce, diminuendo molto gli zuccheri e cambiando la confettura, non di albicocca ma di lamponi, per una maggiore acidità; sopra, al posto della glassa, una crema ganache al cioccolato. Ed è un dolce che ha riscosso e tuttora riscuote un grande successo anche fra i clienti viennesi. La prima versione risale a 30 anni fa, ma ogni anno ci sono variazioni, è cambiata almeno 40 volte, aumentando la morbidezza, diminuendo il burro del pan di Spagna, che nel mio caso è una massa cake alla nocciola, variando le stratificazioni con più lampone o più cioccolato.
La Sacher Fantasia di Iginio Massari- monoporzione
Tradizionalmente si consuma fredda con un po’ di panna montata non zuccherata. E sta bene col tè o con un ottimo cappuccino, si può mangiare al mattino, a mezzogiorno o di sera. L’ho provata con un Marsala stravecchio, o con un ottimo Passito di Pantelleria, e ci sta benissimo. Noi la facciamo tutto l’anno. Una volta non si lavorava il cioccolato in estate, perché i banchi frigorifero non erano climatizzati come adesso. Ormai la gente sa pure come trasportare questi prodotti, nelle scatole termiche. Il consumatore è esperto”.
La ricetta della Torta Sacher Fantasia rivisitata di Iginio Massari
Il dolce Sacher, in Austria, è eseguito con un disciplinare; da qui il nome “Fantasia”.
Per il fondo della Sacher Fantasia
440 g di burro
440 g di zucchero velo
40 g di liquore all’arancia
1 baccello di vaniglia
140 g di nocciole macinate e tostate
60 g di cacao
140 g di tuorlo
340 g di uova intere
150 g di zucchero per montare
150 g di fecola
150 g di farina debole
10 g di lievito in polvere
Procedimento
Montare in planetaria con la frusta la crema, il burro, lo zucchero, il liquore e la vaniglia; montare a parte i tuorli, le uova e lo zucchero. Amalgamare con un cucchiaio a spatola le due masse. Setacciare la fecola, la farina, il lievito, le nocciole e il cacao 2 volte per distribuire uniformemente le polveri. Incorporare il tutto con il cucchiaio. Con l’aiuto di uno chablon stendere dischi del diametro di 18 cm e cuocere a 200°C per 8 minuti.
Per la confettura di lamponi e mele
250 g di polpa di lamponi
250 g di polpa di mele
450 g di zucchero invertito
1000 g di zucchero
10 g di acido citrico 1:1 (acqua- acido citrico)
30 g di acqua
10 g di pectina
100 g di zucchero
100 g di acqua
Procedimento
Cuocere fino alla prima ebollizione la polpa di mele verdi e lamponi, incorporare gli zuccheri e cuocere fino a 90 °C. Introdurre l’acido citrico con l’acqua.
Mescolare a secco la pectina e lo zucchero, unire l’acqua e scioglerli bene con un minipinner. Incorporare tutto e cuocere fino a 68 Brix.
Per la crema pasticcera alla vaniglia
200 g di tuorli
400 g di zucchero
80 g di amido di riso
1000 g di latte
Scorza di un limone
1 baccello di vaniglia
Procedimento
Bollire latte e vaniglia; mescolare con un frustino tuorli, zucchero e amido di riso, versare il latte bollente e continuare a mescolare sul fuoco fino a cottura avvenuta (la giusta densità si raggiunge a 82°C). Far raffreddare e mettere in un recipiente coperto con un cellophane in frigorifero a 0-4 °C (il tempo massimo di conservazione della crema è di 3 giorni.
La crema ha la necessità di essere cotta con una forte agitazione per formare un’emulsione: quando la crema raggiunge 35 °C, soprattutto in estate, incorporare 30 g di alcool di vaniglia.
Per la crema Prenz
500 g di cioccolato fondente a 45 °C
1 Kg di crema pasticcera
100 g di burro
100 g di pasta di nocciola
Procedimento
Incorporare in planetaria con lo scudo, la crema pasticcera a 30°C, il cioccolato sciolto a 45°C, il burro morbido e la pasta di nocciola; lavorare in seconda velocità fino quando la crema diventa omogenea e lucida. Per una conservazione migliore si possono incorporare 50 g di liquore di vaniglia.
Per l’inzuppatura al lampone
500 g di acqua
300 g di zucchero
400 g di purea di lamponi
100 g di yuzu
Procedimento
Portare a ebollizione acqua e zucchero, far raffreddare e aggiungere la purea di lamponi e il succo di yuzu.
Per la Glassa Bitter
1 Kg di Glassa Bitter Caffarel
300 g di pasta di nocciole
Composizione del dolce
Posizionare su una teglia coperta da un foglio di carta un anello diametro 18 cm; mettere sul bordo una striscia di acetato e posizionare sul fondo un disco Sacher inzuppato al Rhum leggermente ricoperto di cioccolato fondente, che sarà la base sulla carta. Poi uno strato di crema Prenz, uno strato di fondo Sacher inzuppato al Rhum e uno strato di confettura. Completare il dolce con uno strato di fondo Sacher inzuppato ricoperto di un piccolo strato di Prenz. Inserire il dolce nell'abbattitore fino alla stabilizzazione, coprire con un cellophane passare nel congelatore. Si conserva per 90 giorni a -20°C.
All'occorrenza si glassa con il Bitter: si scalda a 36/38°C, si mescola bene senza incorporare aria e si conserva a 4°C per 60 giorni.
