Dagli stellati europei al litorale romano: il timbro gastronomico di Gian Marco Bianchi nei piatti di Acquaviva a Nettuno

Da Palestrina al mondo con ritorno a Nettuno: Gian Marco Bianchi inizia una nuova avventura in quel brutto anatroccolo del litorale laziale abbinando alla bufala dell’Agro Pontino il katsuobushi di ostrica.

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Acquaviva Roma

La storia

Scegliere. Una libertà di pochi, da calcolare con il giusto tasso di umiltà, pensiero analitico e desiderio di crescita. Un atto che non prende in considerazione la strada più facile e breve ma solo quella più giusta. Scegliere è ciò che ha fatto, meno di un mese fa, Gian Marco Bianchi, giovane chef classe 85, originario di Palestrina e cittadino del mondo. Un ragazzo che si è fatto le ossa nelle cucine più stellate del globo e che ora suda le ore in quella lingua di terra tra Fiumicino e Terracina che è Nettuno. Una decisione bizzarra che d’altra ha ragione di esistere. Tutto nasce neanche un anno fa dal desiderio dei due fratelli Catacci, Adolfo e Roberta, di dare un nuovo vestito all’albergo di famiglia, l’Astura Palace Hotel rinnovandone ogni aspetto.

Al quinto piano della struttura prende quindi vita Acquaviva, un ristorante che già nelle fattezze sta sempre più trasmettendo quel piacevole connubio di candore artigiano e modernità, tra tavoli tondi, tovaglie bianche e porcellane di indubbio gusto. Così i due imprenditori chiamano Daniele Lippi, volto noto della ristorazione capitolina con una stella michelin al ristorante Acquolina, che lì vi inizia una consulenza.

Daniele ha però bisogno di una spalla, un braccio destro e sinistro che coordini il lavoro e porti avanti un progetto identitario, forte e dirompente. Non esita a chiamare Gian Marco, con cui collabora da anni. Quest’ultimo sceglie di accettare la proposta, lasciando tutto ciò che aveva e partendo per Nettuno, il brutto anatroccolo del litorale laziale, terra poco considerata e battuta dai romani.

Il ristorante

Sembra un pacchetto facile da riprodurre: un sogno, una consulenza, uno chef con un bagaglio importante. Ma non lo è affatto.
Soprattutto riuscire a metterlo in piedi in poco tempo, con il mercato ormai saturo e la concorrenza dei dintorni. D’altra parte, l’aspetto che colpisce subito, una volta approcciata la cucina di Acquaviva, è la solidità espressa dal locale nella sua interezza. Tanto da apparire come un’attività decennale saldamente centrata nella sua proposta, dallo spessore tangibile da un singolo assaggio.

Questo è giustificato da una caratteristica peculiare dello chef: la sua indipendenza. Il suo stile di cucina non è catalogabile in una specifica logica di fine dining, ma è un perfetto compendio di tutti i timbri gastronomici collezionati in quel passaporto attivato a 22 anni, dopo un liceo scientifico e uno studio universitario non appassionante. Un percorso degustazione comprensibile, che esalta il territorio attraverso un pentagramma di gusti tuonanti e lineari, creativi e solidi al contempo, che si riallacciano a molteplici generi gastronomici mondiali, dall’Asia al Nord Europa passando per l’America, sempre salvaguardando le biodiversità agricole, e sopratutto ittiche, locali.

Ci tengo al prodotto. Tra le tante idee in corso di realizzazione c’è quella di inserire in degustazione una selezione di pecorini laziali, dalla Tuscia alla Ciociaria, con Idromele.” – mi racconta entusiasta Gian Marco.
In un attimo non si fa niente. Tutti sono partiti dall’essere nessuno. Il mio obiettivo è quello di far capire alle persone che Acquaviva può fare un nuovo tipo di cucina, esaltando la materia prima del territorio, rendendo Nettuno una città non stagionale.” – continua lo chef, decantando le peculiarità del litorale da vero fuori classe, da persona che è uscita dai confini della sua città, per tornarci arricchito e giudizioso.

Anthony Genovese, Angelo Troiani sono i suoi maestri italiani che gli hanno dato il là per un viaggio positivamente turbolento tra il Maaemo in Norvegia e l’Ask in Finlandia, sommato ad esperienze fulminanti da Alinea e Eleven Madison Park. La Siriola, la Stüa de Michil, Alléno, la Bottega del Buon Caffè sono altre delle tante scuole di Gian Marco. Esperienze necessarie per aprire la mente e dare inizio a una nuova vita all’Acquaviva. Affianco a lui un team giovane che è in fase di espansione e completamento. La carta dei vini è affidata a Giacomo Scatolini, sommelier del Convivio Troiani che, a distanza, ha definito un’offerta enologica principalmente italiana e del territorio limitrofo.

I piatti

Il menu ruota attorno a proposte di pesce, locale, acquistato all’asta di Anzio, a cui si aggiungono assaggi vegetariani e di carne. Sempre in tema di scelte, due sono le opzioni per la cena: degustazione a 5 portate o alla carta. In ogni caso l’inizio è comune, carico di bocconi impeccabili, pieni di gusto e differenti in testura.

Rusticamente italiano, quasi di montagna, è il prosciutto di palamita con saba, mentre la finta castagna ripiena di mousse di funghi porcini racconta un autunno sincero, dolce, che riprende lo stile del benvenuto newyorkese dello chef Grant Achatz. C’è un crescendo di sapori, morbidi e iodati nella tartelletta salata di grano arso con burro montato alla colatura di alici, uova di aringa e foglia di salvia ananas che viene ad attenuarsi nella patata novella cotta nel sale e sormontata da baccalà mantecato e salsa all’aglio, riuscito incrocio tra Veneto e Spagna. Si chiude in freschezza con il sandwich di mela verde farcito di crudo di sogliola, mostarda e misticanza.

Gian Marco non è solo cuoco ma anche panettiere, un autentico spacciatore di lievito madre. Il suo servizio del pane si sviluppa in tre tappe: dalla ruffiana focaccina di farina tipo 1 del Molino Bongiovanni, alla conviviale pagnotta di farina tipo 2 passando per la schiacciata di semola, sempre a base di lievito madre.

Quest’ultima con il suo finale acidulo stimola il palato, voglioso di assaggiare quante più cose possibile. Si inizia a ragionare con un piatto che racconta a gran voce il territorio laziale, il suo mare e la sua terra: gamberi rossi di Anzio e prosciutto di Bassiano 18 mesi si connettono con fare spigliato alla dolcezza del fico lavorato a marmellata e lasciato fresco. Un prosciutto e fichi contemporaneo, alla nettunense, che acquista significato per l’aggiunta di alcuni elementi, dall’acetosella viola al consommé di prosciutto e olio di teste di gambero, passando per le sue zampette croccanti: piccole inclusioni non frivole che evidenziano la maturità del loro artefice.

Si procede con il piatto più particolare del percorso, riflesso dello chef: carpaccio di filetto di bufala dell’agro pontino, ostrica, portulaca, senape e oysterbushi.  Un mare e monti coraggioso e perfettamente bilanciato dove il sale viene sostituito da questa polvere di ostrica lavorata come fosse katsuobushi, quindi marinata con sale bilanciato, affumicata ed essiccata. La texture fondente e al contempo tenace della carne è speciale, tanto quanto lo scambio di contrappunti sapidi e piccanti determinati dall’innesto delle erbe spontanee e della senape.

Il più richiesto, effettivamente perché ruffiano e goloso, è il tortello cacio e pepe. Il suo nome è Roma / Nettuno A/R perché alla sapidità coatta del pecorino che riempie la pasta all’uovo stesa sottilmente si associa la delicatezza del pescato di Anzio, in questo caso scampi. Quest’ultimi sono presenti in due forme, crudi, leggermente battuti al coltello, e in consommé profumato all’arancia. Un incontro rotondo, pieno ma non stucchevole, dove dolce e salato viaggiano di pari passo, smorzati dalle tinte agrumate del frutto.

Il primo del cuore di Gian Marco, che spinge a elevare a suo cavallo di battaglia, è il Riso Vialone Nero Riserva Melotti con alici, finocchietto, uvetta, pecorino e burro nocciola. Una creazione omaggio alla Sicilia e alle sarde alla beccafico tanto amate dallo chef che diventa simbolo dello stile di Acquaviva, tradizionale nelle radici ma dall’aspetto internazionale e cosmopolita. L’alice è preservata nella sua essenza rimanendo cruda, mentre l’aggiunta a tavola del burro nocciola da spessore al chicco di riso che acquista connotati nordici.

Il main course, così direbbero i non italiani, è un ode all’astice blu declinato in tre portate che contemporaneamente arrivano in tavola ad animarla di colori e soprattutto profumi. Nel piatto principale c’è la coda cotta allo yakitori e servita su uno specchio vivace di bisque con cocco e curry e cime di rapa. A delimitare la ceramica altri due servizi: i tagliolini di semola in chiave thai che navigano beati in una salsa pungente dove al cocco e al curry si aggiungono lime, coriandolo e astice alla plancia; la chela fritta, fragrante e succosa, da affondare nella maionese al curry.

Si pulisce la bocca con il sorbetto alla pesca, pesca fresca, crumble e acetosa verde e si passa al dessert, anche questo progettato dall’inizio alla fine da Gian Marco. Un saluto all’estate e un benvenuto all’autunno, dove gli ultimi fichi di stagione vengono caramellati come fossero mele per la tarte tatin. Affianco a loro c’è la sfoglia croccante ed un gelato alle foglie di fico, a dir poco eccezionale. A pulire la bocca un’estrazione a freddo di fichi e miele d’acacia.

L’estro e la voglia di fare del team di Acquaviva non si ferma, ma continua nella piccola pasticceria declinata in 6 assaggi millimetrici, dalla gelatina di mango alla tartelletta di crema e pinoli fino ad arrivare all’albicocca cotta nel succo di arancia sanguinella, un incontro – scontro dolce e acido che rimane nel cuore. Un lavoro immenso, mandato avanti da tre ragazzi, da appena trenta giorni.

Indirizzo

Ristorante Acquaviva

V.le Giacomo Matteotti, 75 Quinto piano dell’ Astura Palace Hotel, 00048 Nettuno RM

Tel: 069806085

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