A scuola dai grandi maestri della cucina per trovare la sua identità: Daniele Lippi e la nuova cucina mediterranea di Acquolina

Lo chef di Acquolina ha messo a punto un nuovo e sorprendente menu che sottolinea l’interazione con Sala e Bar.

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La Storia

Sono molte le sfide che nel corso dei secoli ha dovuto affrontare la “Città Eterna” e la nuova prova di forza a cui è chiamata richiede uno sforzo importante: ripopolare il cuore di Roma, far tornare a residenti e turisti la voglia di perdersi per le vie del centro, d’ammirare le bellezze storiche e architettoniche e lasciarsi conquistare dalla cucina capitolina. C’è chi ha raccolto questa sfida ottenendo risultati importanti, evidenziati da numeri incoraggianti e da una costante qualità che ha reso la terrazza dell’Acquaroof uno dei riferimenti dell’estate appena trascorsa. I tre “temerari” sono Daniele Lippi, Benito Cascone e Alessandro Simeone che, guidati da Andrea La Caita, general manager, ora sono pronti ad un ulteriore rilancio riaprendo dal 14 ottobre le porte del ristorante stellato Acquolina.

Rispettivamente executive chef, restaurant manager e barmanager, i tre ragazzi hanno dato vita ad una proposta enogastronomica estremamente interessante nella terrazza del The First Roma Art Hotel, ed ora (per la precisione dal 14 ottobre), tornano nell’elegante e rinnovata sala di Acquolina per continuare a sorprendere. Il nuovo corso ruota intorno alla cucina identitaria di Lippi: classe 1990, è cresciuto alla scuola dei fratelli Troiani, per 9 anni presso il Convivio, perfezionando il suo stile con varie esperienze ai vertici del panorama stellato internazionale, apprendendo tecniche e segreti di grandi chef quali Yannick Alléno, Enrico Crippa, Grant Achatz, e ancora in Spagna con Paolo Casagrande al Lasarte di Martin Bersategui. Tappe fondamentali per far nascere in lui la voglia di coltivare il suo innato talento con un costante lavoro di ricerca, per dare una forma riconoscibile e comprensibile alla sua cucina, divenuta nel tempo, in una sola parola, identitaria.

I sapori presenti nel piatto quale punto di partenza, ma le creazioni di Lippi acquisiscono pieno significato grazie all’armonico lavoro svolto dal team di Sala guidato da Benito Cascone, che dopo il prestigioso periodo trascorso al Mirazur con Mauro Colagreco, sta ora donando respiro internazionale all’insegna capitolina. La particolarità del nuovo percorso gastronomico è il connubio con il bar nel senso più ampio del termine, comprendendo quindi ciò che fa parte del mondo dei cocktail e della mixology, ambito curato da Alessandro Simone, bartender che ha studiato con lo chef una serie di soluzioni complementari ai piatti.

I dubbi legati al particolare momento storico vissuto dalla ristorazione a causa dell’emergenza sanitaria, hanno portato ad una chiave di lettura molto personale da parte di Daniele Lippi: il processo di ideazione e creazione dei nuovi piatti è passato attraverso una accurata fase di studio di ricette e tradizioni molto antiche, dei sapori del Mediterraneo e di cotture ancestrali, per strutturare un percorso di degustazione che potremmo definire “di rottura”, grazie ad un’alternanza di piatti e abbinamenti, consistenze e cocktail, preparazioni al tavolo ed “evoluzioni” delle materie prime, che costituisce una novità assoluta per Acquolina.

Il Ristorante

Alle tante novità in cucina ne corrispondono altrettante in Sala: nessun cambiamento di staff o persone, ma un meticoloso lavoro di ristrutturazione e valorizzazione degli spazi per ottenere un risultato caratterizzato da grande accoglienza ed eleganza. Partendo da alcuni punti fermi che già in passato hanno contribuito al successo del ristorante, si è lavorato sulla disposizione di tavoli e sedute, sulla costruzione della mise en place più idonea, sulla ricerca e successiva scelta di tessuti e materiali che consentano di sfruttare al massimo il potenziale della sala.

È qui che va in scena lo spettacolo della Sala, di un attento servizio fatto di gesti e rituali, attese e attenzioni, lavorando molto su un approccio che possa risultare empatico ed informale senza perdere mai di vista qualità e professionalità. Sono questi i punti chiave del “credo” di Benito Cascone, che ha lavorato con i suoi ragazzi alla ricerca di sincronismi che riescano a rendere ancor più appagante l’esperienza gastronomica. La ripartenza di Acquolina sarà però caratterizzata da una ulteriore novità: al classico binomio Sala&Cucina si aggiunge infatti il Bar, rappresentato da Alessandro Simeone.

Classe ‘89, nato a Roma da padre romano e madre siciliana entrambi astemi (scherzo del destino), dalla intraprendente personalità, Alessandro inizia ad affacciarsi al mondo della miscelazione nel 2012 con varie esperienze in giro per l’Europa. Dopo 4 anni torna a Roma per frequentare corsi e master di specializzazione affinando le sue capacità grazie a significative esperienze in vari cocktail bar della Capitale. Naturalmente focalizzato sulla creazione armonica di cocktail e miscelati, Simeone caratterizza il suo lavoro grazie alla grande passione per l’accoglienza, a suo avviso elemento imprescindibile per il buon risultato di una esperienza gustativa. Nel periodo estivo ha affiancato Daniele Lippi per creare nuovi cocktail che sono divenuti parte integrante del menu di degustazione, ricorrendo spesso ad elementi e preparazioni della cucina per dare un tocco di originalità alle sue proposte.

Il risultato di tale lavoro è rappresentato dai menu proposti, partendo dal percorso che comprende i piatti iconici di Lippi (4 portate a 90 euro), proseguendo con Periplo, percorso da 7 portate (120 euro) e chiudendo con Anabasi e Catabasi, esperienza da 9 portate (150 euro).

I Piatti

Talento, ricerca e identità: ciò che ha guidato Daniele Lippi nel processo creativo è chiaramente riscontrabile in ogni singolo piatto. Il lavoro di ricerca sulla cultura gastronomica dell’Antica Roma e dello scambio di influenze con gli altri paesi del bacino del Mediterraneo, ha consentito di dare nuova vita a tecniche e lavorazioni che portano la mente e il palato indietro di alcuni secoli se non millenni; il talento ha permesso di appropriarsi di tali nozioni per rendere attuali i sapori e di esaltare le caratteristiche di determinare materie prime; l’identità è il risultato finale di tale percorso, perché l’alternanza di consistenze, temperature, aromi e profumi rende estremamente riconoscibile la nuova cucina mediterranea di Daniele, che nasce da una filosofia che possiamo definire di Retroguardia, che guarda quindi al passato per rendere attuali antichi gesti, tradizioni e sapori.

La prima fase del nostro pranzo è inaugurata dalle Chips con maionese ai funghi e paprika e dal Chia-viale, una particolare lavorazione dei semi di chia che consente di ottenere un prodotto davvero unico, per poi proseguire con la novità più rilevante del percorso di degustazione: la preparazione al tavolo di una ricotta ottenuta unendo al latte di bufala l’acqua di mare, portando il tutto alla temperatura di 80-85° per consentire all’acqua di divenire un caglio naturale. La ricotta viene quindi scolata, inserita in un cestino e posta al centro del tavolo ad addensarsi, a rappresentare quasi una clessidra che scandisce in maniera soavemente ritmata il tempo di permanenza al tavolo.

Parmigiano al whiskey, misticanza

Si continua con la Cacciatora fredda e ostriche, un piatto la cui complessità è riassunta dalle differenti sensazioni olfattive e palatali, entrambe molto soddisfacenti. Le Chips di patate, baccalà mantecato, cipolla in carpione e il Sandwich di mela verde, maccarello e maionese alle alghe sono altri due piacevoli intermezzi che introducono un’altra preparazione molto originale: un burro fermentato, ottenuto dalla lavorazione della panna con erbe aromatiche e sale, che si traduce in una consistenza setosa ed un sapore che ricorda i formaggi erborinati, una “sostanza” che crea vera dipendenza. La sequenza di piatti è rapida ma non frenetica, cadenzata per evitare tempi morti e per tenere viva l’attenzione del commensale.

Dopo il burro spazio ad un gioco visivo, quello dei Filetti di agnello con garum di alici, altra soluzione originale ben riuscita, e quindi il Crudo di ricciola, soia di lenticchie, foie gras, olio di nocciole, piatto contraddistinto da una nota tecnica di estremo rilievo accompagnato dal primo cocktail, che unisce gin alla spirulina, sambuco, limone, rosmarino e tonica. Il Maccarello alla brace con insalata di fagioli e aceto di fragole porta per un momento a dimenticarsi delle posate per introdurre un momento molto informale e divertente, e con le Linguine Felicetti, burro di mandorle e ricci continua la “terapia del sapore” per il nostro palato. La successiva portata, i Tortelli cacio e pepe con guanciale di anguilla, piace per il gusto intenso e per la nota finale di sapidità salmastra. Anche in questo caso al piatto è abbinato un cocktail, un ambizioso miscelato che permette alla camomilla, al tè e all’acqua di cozze di coesistere in armonia.

Anguilla

Una nuova pausa dalle posate è rappresentata dalle ottime Alette di dentice cotte in grasso d’anatra, per poi passare al Coscio di agnello, fondo carrube, garum agnello, purè sedano rapa e cipollotto alla brace, proposta dalle tante piacevoli differenti consistenze. Vi chiederete: “E la ricotta preparata ad inizio pasto?” nel frattempo ha raggiunto la giusta forma e densità e diviene un ottimo predessert, spalmata sul pane fatto in casa ed impreziosita da una glassa al Rum e pera preparata dal bartender, una preparazione molto piacevole che ricorda la freschezza delle vere confetture.

Wafer di cioccolato e nocciola, ricotta di bufala, tartufo bianco, pera
Indirizzo

Acquolina Ristorante

Via del Vantaggio, 14 – 00186 Roma RM

Mail info@acquolinaristorante.it

Tel. +39 06 320 1590

Il sito web