Eccetto il miele di produzione propria, L’Arpège abolisce tutti i derivati animali. Via carne, pesce, latticini –“e uova e burro li lasciamo nella vetrina dei vecchi trofei”.
Foto di copertina: Pauline De Goffe
La notizia
“L'Arpège sta scrivendo un nuovo capitolo della sua storia! Il culto della stagionalità mi ha ormai portato a concepire una cucina esclusivamente vegetale. D'ora in poi, i nostri piatti saranno composti esclusivamente da ciò che ci fornisce l'orto: verdura, frutta, fiori, erbe e miele dei nostri alveari. Le uova, la panna, il burro e il latte li lasciamo nella vetrina dei vecchi trofei. Non c'è niente di più entusiasmante che auto-destabilizzarsi per trovare una nuova strada, ed è esattamente con questo entusiasmo -nonché con la vostra preziosa fiducia- che inizieremo questo viaggio. Buon appetito!”. Così annuncia, sul suo profilo Instagram, Alain Passard, pioniere della cucina plant based d’Oltralpe.
Questa decisione, che segna un'ulteriore evoluzione nella filosofia culinaria del noto chef tristellato, segue la sua pionieristica scelta di eliminare la carne rossa dall'Arpège nei primi anni 2000. Il nuovo corso di Passard esclude dunque carne, pesce e latticini, con l'unica eccezione del miele proveniente dagli alveari del ristorante stesso (tolto il miele, potremmo quindi parlare di un menu sostanzialmente vegano). Una scelta audace che posiziona Arpège come il primo ristorante tre stelle Michelin in Francia a intraprendere una transizione così significativa verso la cucina a base vegetale, affiancandosi a illustri esempi internazionali come l'Eleven Madison Park di New York, sotto la guida dello chef Daniel Humm.
Una passione per la natura e un impatto ridotto
Passard, 68 anni, ha dichiarato che la svolta contribuirà anche a ridurre l'impatto ambientale del ristorante, allineandosi a una crescente tendenza globale che ha visto, ad esempio, gli organizzatori delle Olimpiadi di Parigi dello scorso anno impegnarsi a diminuire la quantità di carne servita. Riconosciuto in passato per la sua maestria nella realizzazione delle salse e per piatti iconici come il "poulet au foin" (pollo cotto nel fieno), Passard è ora un punto di riferimento nella fiorente scena gastronomica parigina incentrata sui vegetali.
Una cucina "emotiva e artistica"
Descrivendo la sua evoluzione culinaria, Passard ha affermato: "Tutto quello che sono riuscito a fare con la carne e il pesce rimarrà un ricordo meraviglioso. Oggi mi sto orientando maggiormente verso una cucina emotiva, una cucina che potrei definire artistica. È più vicina alla pittura e al cucito... Oggi sono uno chef diverso." Questa affermazione sottolinea un passaggio da una proposta basata sulla materia prima animale a un'espressione gastronomica più astratta e sensoriale.
Il menu aggiornato offre, fra le creazioni più importanti, un "mosaico" di pomodori, melanzane alla fiamma con melone confit, e un piatto che celebra la sinfonia di sapori di carota, cipolla, scalogno e cavolo cappuccio. Per i commensali, il menu fisso più costoso ha un prezzo di 420 euro, mentre il pranzo è disponibile a 260 euro. La decisione di Passard non è solo un cambiamento di menu, ma rappresenta un'affermazione audace sull'evoluzione della gastronomia d'alta cucina, dimostrando che l'innovazione e il lusso possono fiorire anche nell'assenza quasi totale di prodotti animali.
