Nato a Palermo, cresciuto professionalmente nei migliori laboratori d’Italia e approdato in Sardegna per dare vita a un nuovo format di pasticceria: Giovanni Pace è uno dei maestri dell’arte bianca più celebrati della Penisola. Ecco come crea i suoi golosi dessert.
Pasticceria Giovanni Pace
La dolce vita non è solo yacht che scivolano sul blu, calette deserte dall’appeal caraibico, via vai di vip e profumi mediterranei nell’aria, densi come nubi di un temporale balsamico. Se tutto questo in Costa Smeralda c’era già, Giovanni Pace ha deciso di portare con sé il piacere di un gelato imperfettibile, da gustare su una terrazza attrezzata in una delle località più esclusive dell’isola, Porto Cervo.
Per questo Maestro Pasticciere, fra i protagonisti dell’arte bianca italiana, si tratta del coronamento di una frequentazione di lunga data. Nato a Palermo e figlio d’arte di papà Antonino, torrefattore che nel 1946 aveva affiancato all’oro nero il giusto complemento, al cucchiaino e non, proprio nella pasticceria di famiglia, in zona balneare, aveva iniziato il suo percorso di formazione, parallelo alla frequentazione dell’istituto alberghiero.
“Mio papà era un autodidatta, ma aveva un talento imprenditoriale: prima vetrina d’esposizione del gelato in vaschetta di Palermo, primo laboratorio per terzi, che riforniva altre pasticcerie. Solo non riusciva a mettere un figlio in laboratorio, ce l’ha fatta con me, che ero il quinto. Gli altri hanno tutti preso altre strade, che capitano di lungo corso, chi cuoco… Nel frattempo mia mamma lo aiutava in tutto, oltre a combattere con 6 maschietti. Io sempre chiuso in laboratorio, fin da piccolino”.
“La folgorazione me la ricordo bene: era il 1986, papà aveva fatto rimodernare il locale ed è arrivato questo arredatore con una rivista patinata di Pasticceria Internazionale. C’erano i grandi concorsi con i loro premi, i capolavori dei migliori professionisti… In quel momento ho capito che in quel piccolo laboratorio, da solo, non sarei mai potuto crescere. La passione mi ha travolto e ho iniziato a fare mille stages e corsi di specializzazione, in Italia e all’estero. Ne ricordo due in particolare: il gelato con Luca Caviezel e la lievitazione con Iginio Massari, oltre a Biasetto, Mannori, Pierre Hermé, Frédéric Bau… Anche se la conclusione è che non si finisce mai di imparare e che qualsiasi eccellenza può sempre migliorare”.
Il risultato sono i primi dessert signature. Nel 1987 nasce la torta Gattopardo, composta di frolla al pistacchio, crema alleggerita di ricotta, pan di Spagna al mandarino candito, cremoso di cioccolato al latte, nocciole e pistacchi sabbiati. Una stratificazione croccante di gusti territoriali e tecniche moderne. Nel 2003, presso l’Altro Dolce aperto con il fratello Franco in veste di gestionale, l’omonimo dessert con bavarese al pistacchio, mousse di ricotta, frolla e caramello, che doma l’irruenza della tipicità, senza snaturamenti. Infine, nel 2010, la Torta Letizia dedicata alla moglie, con morbidissimo pan di Spagna al caffè, senza farina, cioccolato monorigine, crema al caffè bianca, ottenuta per infusione, e glassa al cioccolato.
“In tutti i miei dolci metto un po’ di Sicilia”, commenta Pace, che tuttavia da quasi vent’anni sale e scende dal traghetto per la Sardegna. “Mi sono innamorato di questa terra, soprattutto per la qualità della vita, anche se ogni tanto sento nostalgia e ritorno a casa per qualche lezione o consulenza. Sono arrivato nel 2002 allo Yacht Club Costa Smeralda di Porto Cervo, ai tempi dell’Aga Khan, di rientro da un’esperienza a New York che aveva funto da reset.
Il locale di Porto Cervo aspettava dal 2019. Covid permettendo, ha aperto lo scorso 3 luglio. Si tratta di una gelateria con pasticceria ubicata in posizione strategica, sullo snodo per le spiagge più belle della zona. Insieme a Giovanni vi lavorano i figli Dario e Fabrizio, nelle vesti di pasticciere e di barman.
Più che Made in Italy, la proposta di Pace assomiglia a un “made in isole”, tanto è serrato il dialogo fra le due terre che si contendono il suo cuore e il suo lavoro. “La pasticceria sarda mi appassiona per la tradizionalità; forse non sono prodotti a effetto, anche se possono essere molto decorativi, come certi biscotti di mandorla decorati col cornetto, ma risultano eccellenti e talvolta straordinari. Le specialità sono diverse, ma gli ingredienti sono simili. Penso al miele, alle mandorle di Oliena, alla ricotta. Perché quella siciliana è ottima, ma la sarda non è inferiore, va solo aggiunto un po’ di sale negli impasti perché ne contiene di meno”.
La pasticceria sotto zero è protagonista: “I gusti di gelato sono 42. Ne prepariamo anche uno al mirto, con la bacca e il liquore, oltre al plumcake agli agrumi, dolce da viaggio che aromatizziamo dopo la cottura. E abbiamo portato a Porto Cervo le nostre granite con la brioche, cambiando il modo di fare colazione. I gusti sono classici, mandorle, mandarino, pistacchio, caffè, limone… In ogni caso solo 3 ingredienti: zucchero, acqua, frutta fresca o secca. Il segreto sta nell’eccellenza della materia prima.
Invece nel gelato ci sono più ingredienti, ma deve primeggiare comunque la materia ed è fondamentale non usare additivi di sintesi, ma solo prodotti naturali. Per stabilizzare ad esempio la farina di semi di carrube, anche se così dura meno. Ma a noi piace fare il gelato tutti i giorni con il latte del mattino, senza lasciarlo nel congelatore. L’importante è organizzarsi per evitare gli sprechi”. Senza dimenticare il salato, che ha riscosso un feed-back lusinghiero e verrà presto incrementato. Calzoni, pizzette, arancine al ragù e al burro, preparate con l’arborio sardo, insomma l’intera gamma della rosticceria palermitana che occhieggia tentatrice dal banco.
Fra le specialità della casa anche il panettone, che proprio adesso sta entrando in produzione. Pace lo prepara con le arance della Conca d’Oro, da cui origina, i fichi secchi ammorbiditi nel Marsala, le albicocche candite presidio Slow Food di Scillato, le amarene selvatiche di San Martino delle Scale. “Ne confezioniamo al massimo 600 pezzi l’anno, per evitare l’industrializzazione del procedimento. E sono etichettati Borgo Paradiso, località dove papà ci portava a fare le scampagnate, da cui si vede tutta Palermo. Ma sto studiando anche un lievitato con il mirto, che forse sarà pronto l’anno prossimo, partendo dalla bacca e da come possiamo candirla. Da anni propongo un panettone al Passito di Pantelleria, dove il vino viene usato per ammollare l’uvetta e siringato con 50 fori nell’impasto cotto, in modo che resti asciutto ma umido. Perché non provare con una Vernaccia di Oristano?”
Foto per gentile concessione della Gelateria Pace
Indirizzo
Gelateria Pace
Piazzetta "Alto Pevero Loc. Sottovento- 07021 Arzachena (SS)
Tel: 0789 708078
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