Bill Gates sorride davanti a un pezzetto di pane spalmato di burro. “Non riuscivo a credere che non fosse burro vero”, racconta, come se stesse rivelando un piccolo trucco da cucina, mentre il mondo intorno a lui cerca di capire se quel gesto sia una provocazione o un segnale di cambiamento radicale.
La notizia
La scena sembra semplice, ma il prodotto che accompagna il gesto ha già scatenato discussioni accese: è un burro creato interamente in laboratorio, senza mucche, pascoli o latte tradizionale, destinato a raggiungere i supermercati entro il 2027. Il progetto appartiene a Savor, startup sostenuta dall’investimento di Gates attraverso Breakthrough Energy. Il burro sintetico nasce da un processo termochimico che trasforma anidride carbonica catturata dall’aria e idrogeno estratto dall’acqua in molecole di grasso identiche a quelle del burro vaccino. “L’idea di sostituire grassi e oli tradizionali con versioni create in laboratorio può sembrare strana all’inizio, ma il potenziale di riduzione dell’impronta carbonica è enorme”, spiega Gates sul suo blog, come riportato anche da Euroweeklynews. L’azienda assicura che il risultato non contiene ingredienti animali, coltivazioni agricole, fertilizzanti o olio di palma, e aggiunge solo acqua, un emulsionante naturale come la lecitina e minime quantità di aromi o coloranti. Le prime collaborazioni con ristoranti di alta gamma e pasticcerie di lusso hanno già portato i piatti a sperimentare il nuovo ingrediente, dai cioccolatini natalizi del 2025 alle creme spalmabili artigianali. L’obiettivo di Savor è rendere disponibile il prodotto su larga scala nei supermercati entro due anni.
Ma la proposta ha incontrato resistenze forti, a partire dai consumatori più tradizionalisti. Sui social, l’idea di sostituire il burro naturale con una sostanza da laboratorio ha scatenato reazioni di sorpresa e diffidenza: “Ripugnante”, “Distrofico”, “Franken-burro” sono solo alcune delle definizioni lanciate su X da utenti indignati. Tra i commenti più duri, quelli dei sostenitori di un’agricoltura legata al territorio denunciano un tentativo di centralizzare la produzione alimentare e di sottrarre mercati ai piccoli produttori: “È come se gli élite ci dessero cibo da plebei, mentre loro continuano a consumare prodotti veri”, scrive il dottor Shawn Baker. Le associazioni di allevatori americani si mobilitano: l’American Butter Association ha presentato istanze alla FDA per impedire l’uso improprio del termine “burro”, che secondo la normativa federale dal 1906 può indicare solo quello derivato dal latte vaccino. Gli agricoltori sottolineano che i sistemi di pascolo gestiti correttamente riciclano nutrienti attraverso il letame, sostengono la biodiversità e aiutano il sequestro del carbonio nel suolo: vantaggi difficilmente replicabili in un laboratorio. Alcuni prevedono conseguenze economiche gravi per le comunità rurali dipendenti dalla produzione lattiero-casearia. Allo stesso tempo, Gates insiste sui benefici ambientali: il processo non genera gas serra e non richiede superfici agricole, presentandosi come una possibile soluzione alle emissioni legate all’allevamento di bovini e alla coltivazione dei foraggi. Savor sostiene che i grassi di laboratorio potrebbero ridurre fino al 7% delle emissioni globali attribuite agli oli animali e vegetali. “Ho assaggiato i prodotti Savor, e non riuscivo a distinguere dal burro vero. La consistenza, il sapore, tutto mi ha convinto”, conferma Gates.
L’idea ha spinto chef e pasticceri a sperimentare combinazioni insolite: tra dessert innovativi e piatti salati, il nuovo burro offre texture cremose e aromi familiari, pur essendo completamente artificiale. Alcuni chef parlano di un ingrediente che permette di giocare con temperature e consistenze senza rischio di separazioni o ossidazioni, ma la domanda rimane: può un prodotto da laboratorio sostituire un alimento radicato nella cultura gastronomica mondiale? Il dibattito si allarga oltre il sapore: riguarda economia, identità culturale e sostenibilità. Per chi lavora la terra e alleva mucche, il burro sintetico rappresenta una sfida esistenziale. “Non è solo un problema di etichetta. Dietro ogni latticino ci sono persone, storie, comunità”, spiega un rappresentante dell’American Butter Association. Allo stesso tempo, sostenitori della scienza alimentare vedono nel progetto la possibilità di alleggerire il peso ambientale dell’alimentazione globale, un compromesso necessario davanti al cambiamento climatico. Il prodotto di Savor invita a ripensare ciò che si considera naturale. È un grasso ricavato da CO₂ e idrogeno, modellato con precisione per imitare il burro vaccino, pronto a entrare nella filiera alimentare con la promessa di ridurre le emissioni e preservare risorse. Alcuni osservatori parlano di una rivoluzione industriale invisibile, che potrebbe cambiare non solo le abitudini domestiche ma l’intera economia del lattiero-caseario.
Bill Gates accompagna le sperimentazioni con entusiasmo, sottolineando che la tecnologia potrebbe estendersi anche ad altri grassi e oli. “Se possiamo creare burro senza mucche, possiamo ridurre l’impatto ambientale di altri prodotti che consumiamo ogni giorno”, sostiene. La visione è chiara: un futuro in cui ingredienti sintetici sostituiscono quelli tradizionali, limitando l’uso di terra, acqua e allevamenti intensivi, e con potenzialità di riduzione drastica delle emissioni globali. Per ora, il lab-made butter resta un simbolo di contraddizioni. Da un lato, la promessa di una maggiore sostenibilità; dall’altro, il senso di distacco da una tradizione culinaria amata da generazioni. Alcuni chef lo accolgono come una sfida creativa, altri vedono minacce concrete per le economie locali e la biodiversità. L’opinione pubblica resta divisa, con migliaia di utenti che dichiarano di voler continuare a usare burro naturale, mentre altri si dicono curiosi di sperimentare. Il prodotto Savor è già sulle tavole di alcune pasticcerie e ristoranti selezionati, tra dessert raffinati e piatti salati studiati ad hoc per esaltare la consistenza cremosa. Il laboratorio di Gates e il team di Savor stanno tracciando la strada di un’alimentazione che si misura in molecole e impronte di carbonio, sfidando il senso comune e le abitudini di secoli. È un’esperienza che chi ama la cucina guarda con occhi attenti: c’è chi vede opportunità, chi denuncia pericoli, ma tutti si confrontano con l’idea che ciò che si mette in tavola potrebbe cambiare più rapidamente di quanto si immagini.
